یکی از اولین مهارت هایی که یک سرآشپز یاد می گیرد این است که چگونه گوشت و سبزیجات را به سرعت خرد کند. اگر در بریدن سریع و ایمن غذا با مشکل مواجه هستید، مطمئن شوید که از ابزار مناسب استفاده می کنید (مانند یک تخته برشو کارد آشپزخانه). یاد بگیرید چاقو را به درستی در دست بگیرید و در حین کار در آشپزخانه از تکنیک های صحیح برش استفاده کنید. با کمی تمرین، اعتماد به نفس و مهارت بیشتری در برش غذا خواهید داشت.
مراحل
یک چاقو و سطح برش را انتخاب کنید
- از برش بر روی تخته های برش فلز، شیشه یا سنگ خودداری کنید. چاقوها را کدر می کنند.
- خرید دو تخته برش را در نظر بگیرید. از یکی برای برش میوه یا سبزیجات و دومی برای گوشت استفاده کنید.
-
تخته برش را محکم کنید.اگر تصمیم دارید از تخته برش پلاستیکی استفاده کنید یا سطح کار شما نسبتاً صاف است، اجازه ندهید تخته حرکت کند. ممکن است چاقو لیز بخورد و به شما آسیب برساند. برای ثابت نگه داشتن تخته برش، یک حوله (یا پارچه) مرطوب روی سطح کار خود قرار دهید. تخته برش را مستقیماً روی پارچه قرار دهید. حالا تخته نباید سر بخورد.
- همچنین می توانید زیر تخته برش هنگام خیس شدن تشک های ضد لغزش قرار دهید. دستمال توالتیا یک توده چسب مخصوص.
-
استفاده کنید چاقوی مناسببرای کار.اکثر مجموعه های چاقو شامل انواع متفاوتچاقوهایی که در آشپزخانه نیاز دارید برای برش بیشتر از یک چاقوی آشپزخانه 20 تا 25 سانتی متری استفاده می شود. دارای انحنای کمی است که به شما امکان می دهد چاقو را برای برش سریع به جلو و عقب حرکت دهید. وقتی چاقو را در دست می گیرید باید تعادل و سنگینی جزئی را احساس کنید.
- غذا را با چاقوهای کوچک (مانند چاقوهای میوه خوری) برش ندهید، زیرا ممکن است چاقو در غذا گیر کند یا به شما آسیب برساند.
- از چاقوی آشپزخانه استفاده نکنید کار کوچکمانند تمیز کردن غذا یا برش دادن نان.
-
چاقوی خود را تیز نگه دارید. سرآشپزهای حرفه ایتیغه های چاقوهای خود را هر روز تیز کنید زیرا اغلب از آنها استفاده می شود. عادت کنید تیغه چاقوی خود را با استفاده از سنگ آهن تیز کنید، زیرا چاقوهای کسل کننده در حین استفاده بیشتر ممکن است بلغزند. این خطر بریدن خود را افزایش می دهد. اگر خودتان راحت نیستید که چاقوهایتان را تیز کنید، می توانید آنها را به یک مغازه چاقو تیز کردن ببرید.
چاقو را به درستی نگه دارید
چاقوی آشپزخانه را در دست غالب خود بگیرید.از آن برای گرفتن دسته چاقو استفاده کنید و انگشت اشاره و شست خود را روی تیغه قرار دهید. این انگشتان باید در جلوی بالستر (محل برخورد قسمت پهن تیغه با دسته) قرار گیرند. سعی کنید قرار ندهید انگشت اشارهدر بالای تیغه چسبندگی قوی روی تیغه تضمین می کند کنترل بهترچاقو در حین برش
- البته می‌توانید با تمام دست‌تان دور دسته‌تان برش بزنید، اما این کار دامنه حرکت شما را محدود می‌کند.
- انگشت اشاره و شست شما باید طوری به نظر برسند که کناره های تیغه را گرفته اند.
-
با دست غیر غالب خود یک "پنجه" تشکیل دهید.با دست بدون چاقو، باید غذایی را که می برید محکم بگیرید. برای جلوگیری از بریدن خود، نوک انگشتان خود را به سمت کف دست خم کنید تا دست شما شکل "پنجه" پیدا کند. برای جلوگیری از جابجایی یا لیز خوردن غذا، غذا را با دست خم شده به چنگال فشار دهید.
- ممکن است در ابتدا غیر طبیعی یا ناراحت کننده به نظر برسد، اما اینطور است بهترین راهجلوگیری از حوادث ناخوشایند در آشپزخانه
-
از شست دست غیر غالب خود محافظت کنید.بسیار مهم است که انگشت شست دست حمایت کننده خود را جمع کنید تا خطر بریدگی خود را کاهش دهید. بند انگشت شست و نوک انگشتان باید به تیغه چاقو نزدیکتر از نوک انگشتان باشد. به این ترتیب، هنگام برش سریع، چاقو به سادگی به بند انگشتان شما برخورد می کند و به نوک انگشتان شما برخورد نمی کند.
- پیچاندن انگشت شست خود را تمرین کنید. اگر متوجه شدید که انگشت شست شما شروع به بیرون زدن کرده است، آن را بایستید و دوباره آن را داخل کنید. برش را به آرامی تمرین کنید تا زمانی که تبدیل به یک عادت شود.
از تکنیک های مختلف برش استفاده کنید
تکنیک برش عرضی را تمرین کنید.اگر تازه برش را یاد می گیرید، برش متقاطع بسیار عالی است تکنولوژی ایمن. غذایی که می خواهید برش دهید را روی تخته برش قرار دهید و چاقوی آشپزخانه را با دست غالب خود بگیرید. دست غیر غالب خود را باز کنید و کف دست خود را طوری قرار دهید که انگشتان تیغه را بپوشانند. انگشتان خود را صاف نگه دارید و از دست دیگر خود برای حرکت دادن سطح تیغه هنگام برش غذا استفاده کنید. برش را به اندازه های دلخواه ادامه دهید.
یک تخته برش مناسب انتخاب کنید.شما می توانید از چوب، بامبو یا پلاستیک انتخاب کنید. پلاستیک سبک‌تر است و نگهداری آن آسان‌تر است، اما تمیز کردن آن بسیار دشوار است. از تخته های برش پلاستیکی خودداری کنید، که باعث می شود برش و آثار چاقو باقی بماند. تخته های برش چوبی دارای خواص ضد عفونی کننده طبیعی هستند که به تمیز نگه داشتن آنها کمک می کند. می توانید از تخته های برش بامبو نیز استفاده کنید، اما سخت تر از چوب هستند، بنابراین چاقوهای شما زودتر کدر می شوند.
قبل از اینکه شروع به خرد کردن بی‌رحمانه پیاز کنیم، یاد می‌گیریم که چگونه ابزار (چاقو و غذا) را به درستی در دست بگیریم.
خوب، بیایید همه چاقوهای سرآشپز را در دست بگیریم و به تصاویر نگاه کنیم! این فقط یک گزینه از مجموعه است که نشان دادن آن آسان تر از توصیف است. اگر چیزی را متوجه نشدید، یک ویدیو در پایین پست می‌گذارم.
1. گرفتن صحیح چاقو ("دسته سرآشپز")
تیغه را مانند تصویر با انگشت شست و اشاره فشار دهید. انگشت شست در کنار، در امتداد دسته چاقو قرار دارد، و انگشت اشاره، همانطور که بود، دسته را از بالا می‌بندد.
از سه انگشت باقیمانده برای گرفتن دسته چاقو استفاده کنید.
تیغه و دسته را خیلی محکم فشار ندهید، در غیر این صورت نمی توانید برای مدت طولانی از چاقو استفاده کنید. آن را نه آرام، بلکه محکم نگه دارید - با اطمینان.
این دستگیره برای اکثر چاقوها درست است (برای گزینه چاقوی سبزیجات زیر را ببینید).
2. گرفتن نادرست چاقو
رایج ترین اشتباهاتی که باید از آنها اجتناب کرد:
انگشت شست یا اشاره خود را روی قنداق چاقو قرار ندهید!!!
چاقو را مثل شمشیر نگیرید!!!
3. گزینه ای برای گرفتن چاقوی سبزیجات (چاقوی پرینگ)
برای برخی از انواع برش باید از چاقوی با تیغه کوتاه برای سبزیجات و میوه ها استفاده کنیم که باید به صورت زیر در دست بگیرید:
4. نحوه صحیح نگه داشتن انگشتان دست
بنابراین، یک دست با یک چاقو اشغال شده است، حالا بیایید با دست دوم که محصولات ما را نگه می دارد بپردازیم.
نوک انگشتان شما باید همیشه به سمت داخل خمیده باشد.
فالانژهای دوم انگشت اشاره و میانی تقریباً عمود بر هم قرار دارند. تیغه چاقو به چین های انگشتان فشار داده می شود و هنگام برش در امتداد آنها می لغزد.
انگشت شست باید به عقب کشیده شود، در غیر این صورت از خود دور می شوید و یکی دو بار ناخن خود را می برید. به نظر می رسد سبزی یا میوه ای را گرفته و به سمت چاقو هل می دهد.
تحت هیچ شرایطی نباید انگشت کوچک خود را بیرون بیاوریم!
5. برای بریدن از کدام قسمت چاقو استفاده کنم؟
هنگام برش غذا می توانیم از قسمت های مختلف تیغه چاقو استفاده کنیم. از چپ به راست:
1. بخشی از تیغه در نوک. این تیزترین و باریک ترین قسمت چاقو است. برای برش ظریف یا برش قطعات کوچک استفاده می شود.
2. قسمت مرکزی در اکثر موارد استفاده می شود.
3. پاشنه برای برش کاری فشرده در مواقعی که به نیروی بیشتری نیاز است استفاده می شود.
6. روش های اصلی برش
1. خرد کردن. ساده ترین راه زمانی است که تیغه از بالا به پایین حرکت می کند.
2. برش، روش اول
چاقو را زیر می گیریم زاویه حاد. نوک چاقو از تخته جدا نمی شود.
چاقو را کمی به سمت پایین و جلو ببرید و هویج (یا هر سبزی دیگر) را برش دهید.
زمانی که لبه برش روی تخته فرود آمد حرکت را کامل می کنیم.
برای حرکت بعدی، پاشنه را بالا می آوریم و آن را به عقب (به سمت خود) می کشیم، در حالی که نوک چاقو دوباره روی تخته قرار می گیرد.
3. برش، روش دوم
چاقو را با زاویه 45 درجه نگه دارید. قسمتی از چاقو در نوک خیار قرار دارد. و در این محل سطح کناری تیغه روی انگشتان خم شده ما قرار می گیرد (نقطه 4 را ببینید). نوک چاقو روی تخته قرار نمی گیرد.
محصول را با حرکت رو به پایین و جلو برش دهید.
این موضوع اغلب در انجمن ها مطرح می شد. شاید کسی داستان خود را به اشتراک بگذارد.
بنابراین، ابتدا توجه داشته باشید مهمترین عاملکه به طور قابل توجهی شانس شما را برای بریدن خود افزایش می دهد یک شرط است مسمومیت با الکل. هیچ الزام خاصی برای نوشیدنی وجود ندارد، نکته اصلی این است که خود را در سرخوشی آرامش و سبک بودن غرق کنید. مردم تعریف روشنی از "دریای تا زانو" دارند. با کاهش واکنش و خاموش کردن بیشتر مغز، می توانید کار را با چاقو شروع کنید. در عین حال، هنگام خرد کردن یا برش دادن غذا به راحتی از دست می‌دهید (اگر راست دست باشید، انگشتان دست چپ شما آسیب می‌بینند).
اگر غلظت برای بریدن بدون آسیب کافی بود، میل به تمیزی می تواند بسیار خوب عمل کند. یک دستمال را بردارید، آن را به دور تیغه بپیچید و با فشار دادن آن به خوبی با انگشتان خود در ناحیه لبه برش، آن را در امتداد تیغه بکشید - تیغه با دقت از طریق دستمال بریده شده، با دقت کمتری از طریق آن برش می دهد. نوک انگشتان گزینه ها: تیغه را روی پارچه آستین پاک کنید، به طور طبیعی تیغه را در امتداد ساعد خود بلغزانید، همینطور با ساق و ساق شلوارتان.
اگر آنقدر خشن یا گرسنه هستید که لازم نمی دانید چاقوی خود را پاک کنید، ممکن است ایده خوبی استتیغه را لیس بزنید، این امر به ویژه هنگام برش دادن چیزهای خوشمزه و چسبنده مانند پنیر آبی نرم وسوسه انگیز است. اگر تیغه را نه از لب به لبه، بلکه برعکس یا به موازات لبه برش لیس بزنید، احتمال بریدگی با کیفیت روی زبان به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.
اگر در طبیعت هستید، می توانید برای رسیدن به هدف در یک رشته بسیار محبوب تلاش کنید - "نشان دادن یک شاخه در همان زمان، یک شاخه گره دار را با دقت انتخاب کنید، به طوری که برنامه ریزی دشوارتر باشد، چاقو بیشتر شود." اغلب گره ها را از بین می برند. فشار دادن دست با شاخه به بالاتنه یا ران بسیار مؤثر است، سپس چاقو تقریباً از شاخه می افتد و باعث بریدگی با کیفیت می شود. به طور کلی، بریدن خود یک کلوندایک است موقعیت های خطرناک. خوب، واقعاً، چرا یک تخته برش را به داخل جنگل بکشید؟ با نشستن روی یک کنده، می توانید به سرعت یک میان وعده "روی زانو" را در یک حرکت برش دهید و برش مورد نظر را بدست آورید. برخی از افراد ترجیح می دهند یک مشت را با دست دوم خود برش دهند. در دفتر یک مغازه چاقو فروشی، بروشور کوچکی آویزان است که وضعیتی را توصیف می کند که در آن فردی به شکم فشار داده شده است. قوطی کنسروو با چاقو آن را باز کرد و همزمان حفره شکمی خود را باز کرد. سود مضاعف: قوطی را باز کردی و هاراکیری درست کردی.
برگردیم به شعبه این تکنیک بسیار خوب کار می کند: برنامه ریزی یک شاخه شاخه را نه با دست، بلکه با دست بگیرید.چند سال پیش، در مسابقه "Angry Beavers" (بریدن بلوک کاج با سرعت)، که مدتهاست به یک رقابت کلیدی در کار چاقو در نمایشگاه چاقو "Steel Edge" تبدیل شده است. رفیق سیرکاچ دقیقاً طبق این طرح کار کرد، یعنی از خودش برنامه ریزی کرد و بعد به سمت خودش برید، وقتی اولین نفر از شرکت کنندگان بریدن بلوک کاج را تمام کرد و صدای افتادن یک قطعه را شنیدند، تسیرکاچ از این موضوع پرت شد. لحظه ای، از دست دادن کنترل برای کسری از ثانیه و در نتیجه - بریدگی عمیق بین انگشت شست و انگشت سبابه، ماشین سواری به نزدیکترین بیمارستان، بخیه زدن دست...
همین وضعیت، اما ما نه یک شاخه، بلکه یک هندوانه می بریم، هرچه تیغه ضخیم تر باشد بهتر است، تیغه محکم در هندوانه گیر می کند، بار اضافی روی چاقو می گذاریم، ناگهان می شکند و پوست هندوانه را می شکند. هندوانه و - یکنوع بازی شبیه لوتو، به دستی که هندوانه را با آن در دست گرفته ایم، می زند.
پس از "شاخه" بسیار محبوب است که تفریحات فعال تر را شروع کنید. اگر بخارهای الکل قبلاً از بدن ناپدید شده اند ، باید فوراً آنها را دوباره پر کنیم ، زیرا یک باستانی سرگرمی خوب. روی کنده یا کنده درخت افتاده، در خانه در آشپزخانه یا دفتر کار، درست روی یک دسته کاغذ یا دفترچه تلفن، باید دست چپ خود را (به طور طبیعی برای راست دست ها) با انگشتان دراز کرده و تزریق کنید. با یک چاقو، بین انگشتان خود قرار بگیرید، سرعت را افزایش دهید. هر چه بازی بیشتر طول بکشد و سرعت تزریق بیشتر باشد، احتمال بریدن خود یا سوراخ کردن ناخن با نوک آن بیشتر است.
در مرحله بعد، ما نمی توانیم از پرتاب چاقو که بسیار مورد علاقه مردم است، خودداری کنیم. هم در فضای باز و هم در دفتر و حتی در آپارتمان انجام می شود. موارد شناخته شده ای از آسیب به محل و تجهیزات اداری وجود دارد (یک ابزار فلزی به داخل ظرف کاغذ دستگاه کپی پرواز کرد و غیره) اما ما فقط موارد آسیب به شرکت کنندگان را در نظر می گیریم. علاوه بر شانس عالی برای گرفتن چاقو در پشت در هنگام پرتاب دسته جمعی، باید توجه داشت که دیوانه گران واقعی، به عنوان یک قاعده، برای خرید و استفاده از چاقوهای پرتاب واقعی، از هر چیزی استفاده می کنند که، به نظر آنها، می تواند پرواز کند و بچسبد. ناگفته نماند که چاقوهای تاشو و حتی برخی غیر تاشو از بین می روند. اما از آنجایی که آنها برای پرتاب در نظر گرفته نشده اند، توانایی های کمانه غیر منتظره را نشان می دهند. وقتی یک خنجر کوچک با یک دسته لاستیکی پرتاب کردم، تحت تأثیر قرار گرفتم که چگونه با انتهای دسته به داخل تخته کاج پرواز کرد و به عقب پرواز کرد، در فاصله یک و نیم سانتی‌متری شقیقه‌ام سوت زد، و به عقب پرواز کرد. تیغه رو به جلو برخی از تعمیرات دارای برآمدگی فولادی از یک دسته لاستیکی هستند (فالکنیو، کیزلیار و غیره) اگر فکر می کنید که این خطر بازگشت 180 درجه را کاهش می دهد، من عجله می کنم شما را ناامید کنم - اینطور نیست.
که در دستور العمل های آشپزیاصطلاح "خردکن" اغلب استفاده می شود و بسیاری از آشپزهای تازه کار آن را با برش معمول سبزیجات، میوه ها، قارچ ها، گیاهان و ریشه ها اشتباه می گیرند. با این حال، خرد کردن، یعنی برش دادن غذا به مکعب های کوچک به صورت نوار و تراشه، یک هنر واقعی است که در صورت تمایل می توانید آن را یاد بگیرید. با گذشت زمان، اگر از توصیه های ما استفاده کنید، می توانید سریع، استادانه و زیبا خرد کنید.
چه چیزی کیفیت خردکن را تعیین می کند؟
دانش، تجربه و الهام اساس برتری آشپزی است، اما برای دستیابی نتیجه عالیگاهی اوقات شما نیاز به مراقبت از شرایط اضافی دارید. اگر می خواهید خرد کردن را یاد بگیرید، یک چاقوی تیز را انتخاب کنید هندسه صحیحتیغه هایی که در اثر تیز کردن غیرحرفه ای آسیب ندیده اند. خوب است که نوک چاقو به اندازه کافی تیز باشد، تیغه آن پهن باشد و برآمدگی خاصی در زیر دسته وجود داشته باشد که سرآشپزها آن را "پاشنه" می نامند.
برای خرد کردن، به یک تخته برش بزرگ و یکنواخت (ترجیحا چوبی)، کمی تلاش و صبر و مهمتر از همه، میل به تسلط بر این خرد ساده نیاز دارید. بهتر است در حالت ایستاده خرد کنید، زیرا نشستن دامنه حرکت را کاهش می دهد و کیفیت برش را بدتر می کند.
اسرار یک خردکن ماهرانه
راز 1.محصول را نه با نوک انگشتان، بلکه با کل دست نگه دارید - با اولین فالانژ انگشتان خم شده. این موقعیت دست برش راحت را تضمین می کند و از آسیب محافظت می کند.
راز 2.توصیه می شود چاقو را به صورت زیر در دست بگیرید: انگشت شست خود را در امتداد دسته قرار دهید و دسته چاقو را از بالا با انگشت اشاره خود ببندید. فقط در همان ابتدا ناخوشایند خواهد بود و وقتی دست شما به این وضعیت عادت کرد، بدون تلاش زیاد، هر محصولی را در زوایای مختلف برش خواهید داد.
راز 3.چاقو از تخته جدا نمی شود. این ظرافت اصلی خرد کردن مناسب است. باید دسته چاقو را بالا و پایین ببرید و نوک آن را روی سطح تخته بگذارید و تیغه را به آرامی در امتداد محصول حرکت دهید. در این مورد، چاقو باید به آرامی در امتداد فالانکس دوم دست بلغزد، به عنوان یک امتداد دست، و با گذشت زمان این احساس آشنا خواهد شد. معمولاً از دو روش خرد کردن استفاده می شود: از طرف خود یا به سمت شما، همه چیز بستگی به این دارد که لبه برش تیغه در چه جهتی چرخانده شود. در این مورد، "پاشنه" چاقو یک حرکت دایره ای به سختی قابل توجه را به صورت عمودی انجام می دهد.
راز 4. دست باید شل باشد. برای جلوگیری از بریدن خود نباید به عضلات خود فشار بیاورید - بهتر است روی سرعت حرکات خود تمرکز کنید.
تکنیک خرد کردن محصولات مختلف
هنگام برش پیاز، نباید برش ها را کامل کنید - حداقل 1 میلی متر در ذخیره بگذارید تا پیاز گرد در اطراف تخته حرکت نکند.
اگر می خواهید فرآیند خرد کردن کلم را تا حد امکان آسان کنید، سر کلم را نه در امتداد ساقه، بلکه از عرض آن با استفاده از یک قسمت بالاکلم های کلم با نازک ترین برگ ها. بهتر است کلم را به نوارهای باریکی با عرض بیش از 3 میلی متر خرد کنید.
قبل از خرد کردن هویج، آنها را از طول به ورقه های نازک برش دهید و سپس با کنار هم قرار دادن خلال ها، آنها را به صورت نوارهای نازک خرد کنید. برای پردازش سبزیجات، می توانید از چاقوهایی با تیغه های گرد استفاده کنید - در این مورد، می توانید مستقیماً در کاسه خرد کنید.
تولید کنندگان ظروف آشپزخانهبسیار تولید کند دستگاه های مفیدبرای خرد کردن غذا - هاشورهای مخصوص کلم، سبزی برش برقی، غذاساز، رنده برقی، سبزی خردکن، خردکن مکانیکی و برقی. با وجود تنوع لوازم خانگی، خرد کردن دست مانند هر کار اصلی ارزش بیشتری دارد.
ما متوجه شدیم که چه نوع چاقوهایی وجود دارد و برای چه چیزی در نظر گرفته شده است. حالا، قبل از اینکه بی‌رحمانه پیازها را خرد کنیم (جولیا چایلد را از فیلم جولی و جولیا به خاطر دارید؟)، یاد می‌گیریم که چگونه ابزارها را به درستی نگه داریم. نگران نباش، خیلی زود به لامپ ها می رسیم، هنوز هم گریه می کنی.
خوب، بیایید همه چاقوهای سرآشپز را در دست بگیریم و به تصاویر نگاه کنیم! این فقط یک گزینه از مجموعه است که نشان دادن آن آسان تر از توصیف است. اگر چیزی را متوجه نشدید، یک ویدیو در پایین پست می‌گذارم.
1. گرفتن صحیح چاقو ("دسته سرآشپز")
تیغه را مانند تصویر با انگشت شست و اشاره فشار دهید. انگشت شست در کنار، در امتداد دسته چاقو قرار دارد، و انگشت اشاره، همانطور که بود، دسته را از بالا می‌بندد.
از سه انگشت باقیمانده برای گرفتن دسته چاقو استفاده کنید.
تیغه و دسته را خیلی محکم فشار ندهید، در غیر این صورت نمی توانید برای مدت طولانی از چاقو استفاده کنید. آن را نه آرام، بلکه محکم نگه دارید - با اطمینان.
این دستگیره برای اکثر چاقوها درست است (برای گزینه چاقوی سبزیجات زیر را ببینید).
2. گرفتن نادرست چاقو
رایج ترین اشتباهاتی که باید از آنها اجتناب کرد:
انگشت شست یا اشاره خود را روی قنداق چاقو قرار ندهید!!!
چاقو را مثل شمشیر نگیرید!!!
3. گزینه ای برای گرفتن چاقوی سبزیجات (چاقوی پرینگ)
برای برخی از انواع برش باید از چاقوی با تیغه کوتاه برای سبزیجات و میوه ها استفاده کنیم که باید به صورت زیر در دست بگیرید:
4. نحوه صحیح نگه داشتن انگشتان دست
بنابراین، یک دست با یک چاقو اشغال شده است، حالا بیایید با دست دوم که محصولات ما را نگه می دارد بپردازیم.
نوک انگشتان شما باید همیشه به سمت داخل خمیده باشد.
فالانژهای دوم انگشت اشاره و میانی تقریباً عمود بر هم قرار دارند. تیغه چاقو به چین های انگشتان فشار داده می شود و هنگام برش در امتداد آنها می لغزد.
انگشت شست باید به عقب کشیده شود، در غیر این صورت از خود دور می شوید و یکی دو بار ناخن خود را می برید. به نظر می رسد سبزی یا میوه ای را گرفته و به سمت چاقو هل می دهد.
تحت هیچ شرایطی نباید انگشت کوچک خود را بیرون بیاوریم!
5. برای بریدن از کدام قسمت چاقو استفاده کنم؟
هنگام برش غذا می توانیم از قسمت های مختلف تیغه چاقو استفاده کنیم. از چپ به راست:
1. بخشی از تیغه در نوک. این تیزترین و باریک ترین قسمت چاقو است. برای برش ظریف یا برش قطعات کوچک استفاده می شود.
2. قسمت مرکزی در اکثر موارد استفاده می شود.
3. پاشنه برای برش کاری فشرده در مواقعی که به نیروی بیشتری نیاز است استفاده می شود.
6. روش های اصلی برش
1. خرد کردن. ساده ترین راه زمانی است که تیغه از بالا به پایین حرکت می کند. این دقیقاً همان روشی است که جولیا چایلد هنگام خرد کردن پیاز از آن استفاده می کند که اکنون در ویدیویی از برنامه "سرآشپز فرانسوی" به شما نشان خواهم داد. گزیده ای از قسمت "سوپ پیاز فرانسوی خودت" را برش دادم. به عنوان امتیاز، بخشی را که جولیا نحوه ویرایش چاقو را با استفاده از موسات نشان می دهد را ترک کردم. برای کسانی که انگلیسی نمی دانند، ناامید نشوند، فقط ویدیو را با دقت تماشا کنید، همه چیز به وضوح نشان داده شده است!
2. برش، روش اول
چاقو را با زاویه تیز نگه دارید. نوک چاقو از تخته جدا نمی شود.
چاقو را کمی به سمت پایین و جلو ببرید و هویج (یا هر سبزی دیگر) را برش دهید.
زمانی که لبه برش روی تخته فرود آمد حرکت را کامل می کنیم.
برای حرکت بعدی، پاشنه را بالا می آوریم و آن را به عقب (به سمت خود) می کشیم، در حالی که نوک چاقو دوباره روی تخته قرار می گیرد.
3. برش، روش دوم
چاقو را با زاویه 45 درجه نگه دارید. قسمتی از چاقو در نوک خیار قرار دارد. و در این محل سطح کناری تیغه روی انگشتان خم شده ما قرار می گیرد (نقطه 4 را ببینید). نوک چاقو روی تخته قرار نمی گیرد.
محصول را با حرکت رو به پایین و جلو برش دهید.
در این ویدیو به وضوح می توانید برش را با استفاده از روش اول و دوم مشاهده کنید
اطلاعات برگرفته از کتاب:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual by Peter Hertzmann ناشر: W. W. Norton & Co. (7 سپتامبر 2007)
- ملزومات آشپزی حرفه ای / وین گیسلن. منتشر شده توسط John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- نمایش کودک جولیا"آشپز فرانسوی"
