کشورها. سنت ها و ویژگی های غذاهای فرانسوی غذاهای ملی فرانسه به طور خلاصه

برخلاف بسیاری از کشورهای اروپایی، انواع سوپ ها و خورش ها در فرانسه بسیار محبوب هستند. این شامل bouillabaisse پرووانسی است که در بالا ذکر شد، و سوپ پیاز معروف فرانسوی با کروتون و پنیر. سوپ پیاز در دوران رومی ها تهیه می شد، اما دستور پخت مدرن بسیار دیرتر، شاید در نیمه دوم قرن هجدهم متولد شد.

در حالی که در فرانسه هستید، به سادگی نمی توانید کروسانت و باگت را امتحان کنید، که یکی از نمادهای آشپزی این کشور است. شما این فرصت را خواهید داشت که در هنگام سفارش غذاهای مختلف از طعم روغن زیتون محلی قدردانی کنید.

شما قطعا باید پاهای قورباغه را امتحان کنید، به همین دلیل فرانسوی ها اغلب "قورباغه مرد" نامیده می شوند. فوا گراس; صدف (مول)؛ ترافل و کنگر فرنگی؛ شاه بلوط برشته شده فرانسوی ها با شاه بلوط برشته نه تنها ریزوتو و سالاد، بلکه غذاهای شیرین نیز تهیه می کنند، به عنوان مثال، موس شکلاتی با شاه بلوط و مارمالاد پرتقال.

امتحان کردن تمام شراب ها، پنیرها و سس ها به سادگی غیرممکن است. مناطق مختلف به خاطر الکل، پنیر، سفت و آبی و سس های Tapenade، Hollandaise، Veloute، Béarnaise، Remoulade معروف هستند. بیش از پانصد نوع پنیر به تنهایی در فرانسه تولید می شود. در شامپاین پنیر نرم Barbre، در Corsica Bleu de Corse با قالب آبی، در Normandy Bondar and Bondon، در Béarn Brebu و در Ile-de-France Brie de Melun درست می کنند. برخی از معروف ترین پنیرها بری، کاممبر و روکفور هستند.

در بین سوپ ها، علاوه بر پیاز سنتی و بویلابیس، باید آب گوشت مارمیته را با چاشنی، سوپ نان پاناد، آب گوشت کنسومه، سوپ سبزیجات سن ژرمن (سبزیجات و نخود سبز)، پوتوفه (گوشت و سبزیجات)، پوم را امتحان کنید. de terre" (سیب زمینی)، "conti" (سوپ عدس).

دسرها شایسته توجه ویژه هستند. تعداد زیادی از آنها در فرانسه وجود دارد. اینها شامل اکلرهای شکلاتی یا لعاب شکری، کوکی‌های ماکارونی نرم با بادام رنده شده، کیک‌های میلی‌فولی با کاسترد، وافل‌های راه‌دار غلیظ، بیسکویت‌های گاناش شکلاتی، و پای ساوارنا از خمیر آجیل با شربت و بسیاری موارد دیگر است.

در صورت امکان، ارزش این را دارد که غذای گوشتی ژله ای گالانتین، خروس در شراب، کیش باز و غذای گیاهی پروانسالی راتاتویی که طعمی شبیه به لکسوی مجارستانی دارد، بچشید. در مناطق هم مرز با سوئیس، یک غذای خوشمزه فوندویی که از مخلوط پنیر و سیر تهیه می شود رایج است.

ویژگی های عمومی غذاهای فرانسوی

غذاهای فرانسوی با ترکیبی از مواد تازه با انواع ادویه ها و سس ها مشخص می شود. چندین صد سس وجود دارد - آنها به غذاها طعم می بخشند و هر طعم را منحصر به فرد می کنند.

غذاهای تند در استان های جنوبی غالب است. غذاهای منطقه ای و عمومی فرانسوی اغلب از شراب، لیکور و کنیاک استفاده می کنند. معمولاً شراب را می جوشانند و طعم و عطری را در ظرف می گذارند. شراب ها همچنین به عنوان مواد تشکیل دهنده برای تهیه ماریناد عمل می کنند. در نرماندی، معمولاً در تهیه غذاهای ماهی از سیب محلی معروف برای این اهداف استفاده می شود.

رزماری، ترخون و تره فرنگی اغلب در غذاهای فرانسوی استفاده می شود. یکی دیگر از ویژگی های سنت های آشپزی محلی این است که فرانسوی ها از آزمایش نمی ترسند و اغلب سعی می کنند مواد به ظاهر ناسازگار را ترکیب کنند. اینگونه است که غذاهایی مانند شاه بلوط برشته در موس شکلاتی یا سوپ خربزه پاتاژ-آلون متولد می شود.

امروز تصمیم گرفتم روز فرانسه یا بهتر است بگویم روز آشپزی فرانسوی را جشن بگیرم. چرا فرانسوی؟ اوه، این یک سوال دشوار است زیرا نمی توان به طور خلاصه به آن پاسخ داد. واقعیت این است که غذاهای فرانسوی برای بسیاری از ما آشنا به نظر می رسد: سوپ پیاز، حلزون، کروسان، راتاتوی شاید همه این غذاهای نمادین فرانسوی را امتحان نکرده باشند، اما کاملاً همه در مورد آنها شنیده اند. اما کمی عمیق تر حفاری کنید، و معلوم شد که غذاهای فرانسوی چیزی پیچیده تر، پیچیده تر و شگفت انگیزتر است. هرچه بیشتر با غذاهای «ترویج‌شده» بومی فرانسه بیشتر آشنا شدم، بیشتر عاشق غذاهای فرانسوی شدم، در حالی که به طور همزمان تکنیک‌های پردازش غذا، تکنیک‌های آشپزی، عادات غذایی فرانسوی‌ها و چیزهای مهم دیگری را کشف کردم که آشپزی فرانسوی‌ها را ارتقا داد. جمهوری به آن پایه ای که در آن قرار دارد.

به سختی می توان اهمیت غذاهای روسی یا ایتالیایی را انکار کرد، اما این سنت آشپزی فرانسوی بود که بیشترین تأثیر را بر غذاهای جهان داشت: ابتدا غذاهای پیچیده و دست و پا گیر Carême، سپس غذاهای کلاسیک، بعد از غذاهای نو و همکاران آن - همه این روندها ظاهر غذاهای معاصر را مطابق با کل جهان شکل دادند. با این حال، اکنون ما در مورد مد صحبت نمی کنیم: در میان دستور العمل های فرانسوی مواردی وجود دارد که خارج از زمان وجود دارند و بدون توجه به سلیقه و ترجیحات ارزش تهیه را دارند. در این پست، من 10 دستور غذای فرانسوی مورد علاقه خود را جمع آوری کرده ام، از جمله غذاهای کلاسیک مانند سوپ پیاز یا سالاد Niçoise، و همچنین غذاهای کمتر شناخته شده اما هنوز خوشمزه. من صمیمانه امیدوارم که دستور العمل های این مجموعه شما را خوشحال کند.

فرانسوی ها به شوخی می گویند که صبحانه آنها از سه "cs" تشکیل شده است - قهوه، کروسان، سیگار. در واقع، با داشتن ضیافت های واقعی برای ناهار و شام، مردم فرانسه صبحانه بسیار ملایمی می خورند، اما تصور این صبحانه بدون یک کروسانت پفکی تازه غیرممکن است. مقایسه کروسان‌های خریداری شده در فروشگاه و کروسان‌های پخته شده در خانه آنقدر کار ناسپاسی است که من حتی کلمات ارزشمندی را برای آن هدر نمی‌دهم. آنها را با قهوه، چای یا کاکائو سرو کنید - و اینها برخی از بهترین لحظات زندگی شما خواهند بود. جدی میگم

هم در گذشته و هم امروز، فرانسه بهشتی برای همه خوش‌خوراک‌ها محسوب می‌شود. متأسفانه، زمان هایی که یک فرد می توانست با اطمینان کامل از اینکه غذایی که انتخاب می کند خوشمزه تر از رستورانی از همان دسته در کشور دیگر است، پشت میز هر رستوران فرانسوی بنشیند، به طور غیرقابل برگشتی گذشته است.

فرانسوی‌ها آشپزی را خلاقانه می‌دانند و سرآشپزهای ماهر را در کار خود شاعر می‌دانند. در زندگی شخصی فرانسوی ها اهمیت آشپزخانه بسیار زیاد است. به نظر آنها، یک آشپز سزاوار یک کلمه محبت آمیز نیست اگر با استفاده از یک دستور پخت آماده، چیزی از خودش، مهارت شخصی خود را وارد آن نکند. اینکه بگوییم فلانی اهل غذا خوردن است، بالاترین تعریف و تمجید است.

فرانسوی ها کلمات قصار زیادی در ارتباط با غذا دارند. مثلاً: «شام بدون سوپ، خانه‌ای است بدون ورودی زیبا»، «سس‌ها شعر آشپزی است»، «کسی که پرخوری کند و مست شود، نه خوردن و نه آشامیدن را بلد نیست»، «کشف غذای جدید بیشتر است». برای بشریت از کشف یک ستاره جدید مهم است.

فرانسوی‌ها سعی می‌کنند در آرامش و ساکت غذا بخورند، ترجیح می‌دهند غذاهای مورد علاقه خود را از طیف گسترده‌ای از منوها انتخاب کنند و به بخش‌های کوچکی از هر غذا بسنده کنند.

هنر آشپزی خوب از ایتالیا به همراه ماریا دی مدیچی به این کشور آمد. از این زمان به بعد، آموزش غذاشناسی فرانسوی ها آغاز شد. در دوران لویی چهاردهم و لویی پانزدهم به اوج خود رسید.

در آن زمان، سرآشپزهای فرانسوی موقعیت شریفی را اشغال کردند، هر آرزوی آنها به شدت برآورده شد. گفته می شود که آشپز یکی از دوک ها برای تهیه سس 50 ژامبون درخواست کرد و بلافاصله تقاضای او برآورده شد.

آشپزی فرانسوی اساساً بر اساس مواد تازه است. کیفیت و ویژگی های ذاتی هر محصول حتی پس از عملیات حرارتی نیز باید حفظ شود. زنان خانه دار و آشپز فرانسوی این اصل را حتی در زمانی که کاترین دو مدیچی با پادشاه آینده فرانسه هنری دوم در سال 1533 ازدواج کرد و یک فناوری جدید آشپزی را در کشور معرفی کرد آموختند.

به طور قابل توجهی اهمیت جنبه رسمی وعده های غذایی را افزایش داد. بدیهی است که تحت تأثیر او در غذاهای فرانسوی، برخی از انواع سبزیجات و مخلفات به طور جداگانه برای مدت طولانی به عنوان یک غذای مستقل سرو می شد.

شدت روزافزون ارتباطات بین المللی و نفوذ غذاهای خارجی به این واقعیت منجر شده است که در فرانسه رسم سرو سالاد سبزیجات به طور جداگانه در پس زمینه محو شده است، در حالی که برای مثال در آلمان، برعکس، سرو کردن مد شده است. یک سالاد سبزیجات قبل از سالاد دوم

اگرچه استادان آشپزی ایتالیایی نیز شروع به تمرکز بر حفظ طعم و مزه مواد تشکیل دهنده یک ظرف کردند، اما در غذاهای فرانسوی اهمیت زیادی به این واقعیت دادند که محصولات به طور هماهنگ ترکیب شوند و نه فقط "در یک گلدان" مخلوط شوند. سرآشپزهای فرانسوی سس ها را اختراع کردند و به تدریج آنها را به کمال رساندند. در نهایت، "آشپزی نو" ("آشپزی جدید") که مطابق با خواسته های مبارزان برای داشتن اندامی باریک، به غذاهایی که به راحتی قابل هضم هستند روی می آورند، سس ها را رها نکرده است. برعکس، او روش های تهیه آنها را بهبود بخشید و علاوه بر این، یک قاشق مخصوص برای سس تهیه کرد. با این حال، غذاهای فرانسوی به یک "آشپزی نو" محدود نمی شود، که فقط کمی آشپزی را مدرن کرده است، همانطور که استاد برجسته آشپزی آگوست اسکوفیه هفتاد سال پیش انجام داد.

با این حال، جمعیت بر اصول تغذیه منطقی تسلط دارند، اما اگر، به عنوان مثال، غذاهای ملی منطقه ای "در یک گلدان" از منو ناپدید شوند، این مساوی است با فروپاشی غذاهای واقعی فرانسوی.

تأثیر آشپزی فرانسوی بر آشپزی همه کشورها نیازی به اثبات ندارد. کلمات "املت"، "انترکوت"، "کتلت"، "آبگوشت"، "سس مایونز"، "گریل"، "گالانتین"، "منو"، "سرخدمت"، "اغذیه فروشی" و صدها غذای خاص. این فرانسوی ها بودند که آن را به دنیا دادند.

در فرانسه، علاقه مردم به غذا و نوشیدنی در این کشور کاملاً طبیعی تلقی می شود، مردان نیز دانش تخصصی خاصی در مورد کیفیت محصولات و روش های تهیه آنها دارند.

البته سرعت پرتلاطم زندگی مدرن فرانسه را نیز تحت تاثیر قرار داده است، اما هنوز اینجاست فست فودهنوز مانند سایر کشورها موضع قوی ای اتخاذ نکرده است (اگرچه جایگزین «آشپزی عالی» شده است). علاقه به غذا در اینجا برای افراد با هر درآمد و شرایطی طبیعی تلقی می شود. استراحت ناهار یک چیز مقدس است، هیچکس حتی به فکر کوتاه کردن آن یا انجام کار دیگری در این مدت نیست. برخلاف زنان خانه دار در کشورهای دیگر دوران پسا صنعتی، زنان خانه دار فرانسوی هنوز عادت آشپزی در خانه را از دست نداده اند و مردان نیز چندان از آنها کم نیستند. خرید معمولاً نه در سوپرمارکت ها، بلکه در مغازه های کوچک انجام می شود، جایی که می توانید هر دسته سبزی را بررسی کنید و هر تکه گوشت را لمس کنید. و اگرچه جوانان به تدریج از سنت ها جدا می شوند و حتی شراب در بین نسل جوان جای خود را به آبجو داده است ، متخصصان آشپزی از موقعیت خود دست نمی کشند. البته، غذاهای فرانسوی با تنوع منطقه ای کافی متمایز است.

آلزاس به خاطر غذاهایی که شباهت زیادی با غذاهای آلمانی دارند مشهور است: گوشت خوک با کلم در ترکیبات مختلف، انواع شیرینی ها. پای پیاز معروف با گوشت خوک نیز از اینجا می آید. طبیعتاً در مناطق ساحلی بیشتر غذاهای دریایی می خورند. در جنوب فرانسه از ادویه ها و انواع سبزی ها بیشتر استفاده می کنند و پیاز و سیر بیشتری اضافه می کنند. در استان های جنوبی بیشتر از روغن زیتون استفاده می شود (بهترین انواع آن نامیده می شود پرووانسی،به نام منطقه پروونس).

در نرماندی و سایر مناطق شمالی و مرکزی از کره استفاده می شود. لازم به ذکر است که فرانسوی ها به نوعی تحت تأثیر نگرانی های مد روز در مورد کلسترول در غذاها نیستند. هر منطقه به دلیل شراب، غذا یا سس خاص خود مشهور است: Périgord - برای پاته و ترافل، Dijon - برای خردل، Rouen - برای اردک با پرتقال، و غیره. علاوه بر فراوانی چربی، غذاهای فرانسوی ویژگی‌های مشترک بسیاری دارد: اول از همه، استفاده از مواد و سس.

این قبلاً در خریدها منعکس شده است. اگرچه شبکه سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های سلف‌سرویس دائماً در حال گسترش است، زنان خانه‌دار فرانسوی (همانطور که در بالا ذکر شد) ترجیح می‌دهند به جای محصولات بسته‌بندی شده، غذا را از بازارهای معمولی، مغازه‌های قدیمی ترکیبی یا فروشگاه‌های بسیار تخصصی خریداری کنند.

یک زن فرانسوی به اولین کلم یا هر دسته جعفری تصادفی راضی نیست - او می خواهد محصول را بررسی کند، مقایسه کند و انتخاب کند. قبل از خرید یک تکه گوشت، یک خانم خانه دار فرانسوی ابتدا کیفیت آن را به تفصیل با قصاب در میان می گذارد.

در فرانسهمتمایز کردن مرسوم است منطقه ای(آشپزی regwnale)، مشترک(آشپزی بورژوازی)و نفیس(آشپزی عالی)آشپزی - به عنوان مثال، آشپزخانه پادشاهان فرانسوی.

غذاهای منطقه ای فرانسوی،به نوبه خود به: آلزاسی، بورگوندی، اوورنی، برتون، نورمن و پرووانسی تقسیم می شود.

غذاهای آلزاسمنعکس کننده انتخاب ظروف و روش های پخت معمول منطقه آلزاس است. با استفاده از پیاز، کلم، مارچوبه، آبجو، گوشت خوک و همچنین ترافل و شراب (بیشتر سفید و خشک) متمایز می شود. افتخار آشپزی آلزاس، خمیر (از سال 1762) و خورش گوشت به سبک راین است. معروف ترین فوای گرای آلزاس (فواگرا).خورش گوشت به سبک راین (boeckojfe)تهیه شده از فیله بره، گوشت خوک، پای گوشت خوک، سیب زمینی، پیاز و شراب آلزاس. به طور سنتی فقط روزهای دوشنبه سرو می شود.

پای پیاز غذایی است که از خمیر خرد شده، سس بشامل، پیاز، گوشت خوک آب شده و دودی درست می شود. پای "روی شعله داغ" یک غذای لذیذ است که از خمیر نان، تکه های گوشت خوک، خامه ترش و پیاز در یک فر بسیار داغ پخته می شود. "Bekoff" یک غذای گوشت خوک یا گوسفند ترشی است که روی آن سیب زمینی قرار داده شده و در یک تابه چدنی پخته می شود.

مهمترین جاذبه آلزاس آبجو است که غذاهای منطقه با آن مرتبط است. در قرن نهم. راز درست کردن آبجو توسط راهبان کاتولیک کشف شد. تا قرن سیزدهم. صومعه های آلزاس انحصار آبجوسازی را داشتند. در حال حاضر، آلزاس یک مرکز شناخته شده آبجوسازی اروپایی است. تقریباً تمام انواع اصلی در اینجا دم می شود: روشن (Heineken)، تیره (Schützenberg)، کهربا (Meteor) و با رنگ مایل به قرمز (Adelscott)، و همچنین آبجو طبق دستور العمل های باستانی (Kronenburg).

آشپزی آلزاسی سه منشأ دارد: غذاهای فرانسوی ها (گل ها)، آلمانی ها (بندیکتین ها) و یهودی ها. فرانسوی ها به آشپزی آلزاسی خمیر غاز، پنیرسازی و زنبورداری (عسل سازی) می دادند. آنها همچنین به زیبایی بازی آلزاسی پی بردند و ده ها سس محلی و کاملا اصلی درست کردند. آلمانی ها کلم ترش، سوسیس و لیکور گیلاس را وارد غذاهای منطقه کردند. یهودیان برای تهیه ماهی کپور و انواع سوپ به آلزاس گزینه های مختلفی می دادند.

غذاهای بورگاندیمنعکس کننده انتخاب ظروف و نحوه تهیه آنها، مشخصه استان بورگوندی است. اینها عمدتاً عبارتند از: غذاهای تهیه شده از گوشت گاو، صدف، ماهی رودخانه (پیک، سوف، کپور، تنچ)، انواع توت ها (مویز). غذای "میت à la بورگوندی" و شراب های بورگوندی به طور گسترده ای شناخته شده است.

گوشت بورگوندی (بوئیف بورگینیون)یا گوشت گاو Bourguignon: ظرفی از گوشت، پیاز، قارچ، هویج و گوشت خوک. محصولات به صورت لایه لایه در ماهیتابه قرار می گیرند و قبل از پختن در فر با شراب و کنیاک می ریزند.

شراب بورگوندی (بورگنز)تولید شده در شرق فرانسه در تاکستان های استان تاریخی بورگوندی (بخش های ساحلی، نیور، ساون و لوآر، یون، آنها به خاطر انواع شابلی خود معروف هستند). (چابلیس) Cote de Beaune (کوت دوبون)،رون (رون).معروف ترین شراب بورگوندی، شراب سفید (یون) Sauvignon de Saint-Brie است (Savivignon de Saint-Bris).انواع Romani-Conti نیز شناخته شده است (Romcinee-Conti)و ریشبورگ (ریچبورگ)شراب جوان بوژوله (Beciujolais).

هر ساله در سومین شنبه نوامبر، جشن شراب جوان بوژوله در انبارهای شراب، رستوران ها و بارها در فرانسه و همچنین خارج از کشور از جمله روسیه - در رستوران های فرانسوی آغاز می شود. نام Beaujolais با رشته کوهی به همین نام (800 متر) در آلپ رون در امتداد ساحل سمت راست رودخانه ساون مرتبط است. Beaujolais nouveau، یعنی Beaujolais جدید، و روستای Beaiijolais،یعنی روستایی بوژوله. طبقه بندی داخلی Beaujolais بر اساس نام کمون های فرانسوی است که در آن شراب تولید می شود. شهرت برای کمون های بوژوله Chenas، Chiroubles، Fleurle.

جشنواره شراب Beaujolais دو تا سه هفته طول می کشد. در میان فرانسوی ها، دعوت از یک دوست برای امتحان "بوژوله جدید" رفتار خوبی در نظر گرفته می شود. شراب با زیتون، خمیر، ژامبون و پنیر کممبر سرو می شود. غذاهای گرم شامل رست بیف کمیاب است.

غذاهای اورنمنعکس کننده انتخاب ظروف و روش های تهیه آنها است که در استان Auvergne اتخاذ شده است. با غذاهای تهیه شده از ماهی رودخانه (قزل آلا، ماهی قزل آلا)، قارچ (جنگ، قارچ، قارچ شیر)، سبزیجات (حبوبات)، انواع توت ها (تمشک، زغال اخته) مشخص می شود. معروف ترین غذای این آشپزی سوپ عدس است. (سوپه معطر):تهیه شده به عنوان سوپ پوره از عدس و سیب زمینی؛ با کروتون سرو می شود. همچنین به خاطر شاه بلوط لعاب دار و لیکور سوزه معروف است.

غذاهای برتونمنعکس کننده انتخاب ظروف و روش تهیه آنها در استان بریتانی است. مشخصه آن تعداد زیادی غذاهای دریایی (خرچنگ، خرچنگ، گوش ماهی) و استفاده از سیب است. معروف ترین غذاها عبارتند از: خرچنگ زرهی; گوش ماهی در سیب؛ اردک با قارچ پورسینی؛ اسکالوپ ویویان (اسکالوپ ویوین).

غذاهای نورمنمنعکس کننده انتخاب ظروف و روش های تهیه آنها در نرماندی است. این استان از نظر گوشت و لبنیات، مرغ، غذاهای دریایی و سیب غنی است. در نرماندی تاکستانی وجود ندارد، بنابراین نوشیدنی تهیه شده از سیب، سیب، برای تهیه غذا استفاده می شود. (سیدر)که به تنهایی سر سفره سنتی هم سرو می شود. علاوه بر این، نورمن کالوادوس به طور گسترده ای شناخته شده است (نوعی عرق)،یعنی ودکای سیب که از تقطیر سیب به دست می آید. (مرتبط با نام ژیل دو گوبرویل، که در سال 1553 برای اولین بار دستور العمل مدرن کالوادوس را پیشنهاد کرد). غذای معروف آن سوپ نرماندی است (سوپه normcmde).یک بشقاب غذای دریایی نیز در نرماندی سنتی است. (فلات میوه د مر)،که ترکیبی عالی از صدف خام و سخت پوستان پخته شده است. نرماندی زادگاه پنیر معروف کاممبر است. (کامبرف)،در پایان قرن 18 اختراع شد. زن فرانسوی Marie-Ar (یادبود نویسنده در شهر Vimoutier).

غذاهای پروانسالیمنعکس کننده انتخاب ظروف و روش های تهیه آنها است که مشخصه استان پروونس و مناطق مجاور جنوب فرانسه است. دارای تعداد زیادی غذاهای تهیه شده از غذاهای دریایی است (سوپ د پواسون)سبزیجات (راتاتوی)ادویه ها (پستو)،به خصوص سیر، و همچنین پیاز و گوشت خوک. سوپ ماهی به سبک مارسی بسیار محبوب است (bouillabaisse)سوپ لنگدوک ژولین (julienne languedocienne)خورش گوشت گاو پروانسالی (daubeprovenQale);خورش خرگوش لندیش (civet de liuvre landais).

بنابراین، سوپ ماهی به سبک مارسی از انواع ماهی، سیب زمینی و همچنین گوجه فرنگی و ادویه جات ترشی جات سرخ شده در روغن زیتون تهیه می شود. به عنوان غذای آماده، ماهی آب پز را جداگانه و آبگوشت داغ را جداگانه سرو می کنند. ماهی با سس و حبه های سیر درست جلوی مهمان تزیین می شود. سوپ ژولین به سبک لانگدوک در آب گوشت یا مرغ از سبزیجات (ساقه کلم، لوبیا سبز، شلغم، تره فرنگی) سرخ شده در روغن زیتون و همچنین پوره نخود تهیه می شود. قبل از سرو، با خامه ترش مزه دار کنید.

سوپ خامه ای با سیر (سوپ ویل)در پروونس بسیار محبوب است. تهیه شده در آب گوشت یا آب از سیر سرخ شده در گوشت خوک غاز؛ از زرده تخم مرغ زده شده با روغن زیتون. این سوپ را روی تکه های نان سفید سرخ شده در ماهیتابه می ریزند.

خورش خرگوش لندیش: پخته شده در تنور از روی زین خرگوش، سرخ شده در چربی غاز (گوشت خوک) با اضافه کردن آب گوشت (مرغ)، شراب قرمز خشک، گوجه فرنگی و قارچ خشک پورسینی.

جنوب فرانسه به شیرینی هایش معروف است: کیک بادام (calissons d'Aix)؛بادام قندی و برشته شده (پرالین هاوت پروونس)؛نوقا (nougat d'Allauch et de Sisteron);آب نبات چوبی (برلینگوتس د کارپنترا)،و همچنین شراب - قرمز، رز، سفید (Chateauneuf-du-pape؛ Cote-du-Rhone، Gigondas، Cotes-du-Ventoux، Cotes-du-Luberon، Coteaux de Pierrevert، Coteaux des Baux، Coteaux d "Aix، پالت، Cassis، Bandol، Cotes-de-Provence، Bellet، Muscat des Beaumes-de-Vemse).

غذاهای فرانسویبا تنوع بسیار زیادی از ظروف، به دلیل طیف وسیعی از محصولات، مشخص می شود.

و روش های تهیه

یکی از ویژگی های آن استفاده از شراب، کنیاک و لیکور است. در فرآیند پخت و پز، شراب ها و کنیاک ها معمولاً جوشانده می شوند، الکل شراب تبخیر می شود و مواد باقی مانده طعم و عطر بی نظیری به غذا می بخشد. شراب همچنین به عنوان جزء اصلی ماریناد برای گوشت و آبگوشت برای آب پز کردن ماهی است.

فقط از شراب های طبیعی خشک و نیمه خشک استفاده می شود (شراب های بسیار ترش برای کاهش اسیدیته از قبل جوشانده می شوند).

این سرآشپز فرانسوی بیش از 3000 نوع سس در اختیار دارد که پیچیده ترین سلیقه را برآورده می کند. در میان ادویه ها، مرزه، تره، ترخون و غیره به طور گسترده ای استفاده می شود، فرانسوی ها یک دسته کوچک از گیاهان، به اصطلاح "دسته ترکیبی" از جعفری، مرزه، برگ بو قرار می دهند. قبل از سرو غذا، "دسته گل" برداشته می شود.

یکی دیگر از ویژگی های بارز غذاهای فرانسوی، استفاده گسترده به ویژه در غذاهای جانبی غذاهای اصلی، کنگر فرنگی، مارچوبه و کاهو است. هنگام پختن آنها، این قانون به شدت رعایت می شود: سبزیجات تازه در آب نمک جوش غوطه ور می شوند و در یک ظرف باز پخته می شوند، سبزیجات خشک در یک ظرف سرد غوطه ور می شوند. فرانسوی ها به طور گسترده از سبزیجات و محصولات ریشه استفاده می کنند. علاوه بر سیب زمینی (ده ها راه برای برش آن شناخته شده است)، کنگر فرنگی اورشلیم رایج است. همه انواع پیاز استفاده می شود که معمولی ترین آنها موسیر با طعم خاص خود است. لوبیاها، از جمله لوبیا سبز، محبوبیت بیشتری نسبت به نخود سبز دارند. هنگام پختن از سبزیجات خوشمزه و سرشار از ویتامین مانند مارچوبه، کنگر فرنگی، تره فرنگی و کاهو استفاده می شود. سبزیجات سبز نیز در منوی روزانه وجود دارد. سالادهایی با طیف گسترده ای از ترکیبات سبزیجات تازه و کنسرو شده همراه با غذاهای اصلی گوشت سرو می شوند. در کنار غذاهای لذیذ، کلم محبوب است. زنان فرانسوی اغلب برای حفظ رنگ پوست خود جوشانده سبزیجات (حتی جوشانده سیب زمینی) می نوشند.

سالاد سبز با سس، سالاد از سبزیجات و میوه های تازه و کنسرو شده، با گوشت، مرغ، شکار، ماهی، خرچنگ، خرچنگ، میگو، تخم مرغ و سایر محصولات بسیار محبوب هستند. استادان فرانسوی به سالادها نه تنها نام های خوش صدا و زیبا ("آیدا"، "کارمن"، "مینیون") می دهند، بلکه طعم و عطر بی نظیری به آنها می دهند و همچنین آنها را کاملا تزئین می کنند.

خرچنگ، خرچنگ، خاویار سیاه دانه، ماهی آزاد دودی، گوشت خوک سرخ شده سرد و سوسیس سالامی به عنوان پیش غذا استفاده می شود. و البته صدف.

آبگوشت و سوپ پوره در بین اولین غذاها غالب است. آبگوشت با کروتون، انواع گوشت، تخم مرغ، غلات، آرد و غذاهای جانبی سبزیجات سرو می شود. سوپ پوره از فرآورده های گوشتی، مرغ، شکار، خرچنگ، خرچنگ، نخود سبز، گل کلم، گوجه فرنگی و مارچوبه تهیه می شود. سوپ های خامه ای چاشنی شده با تخم مرغ، خامه و کره در فرانسه بسیار محبوب هستند.

در میان غذاهای دوم، رایج ترین غذاها گوش ماهی، قزل آلا، کپور و مارماهی است. فرانسوی ماهی سرخ می کند یا آن را در آب اسیدی شده با سرکه می جوشاند. البته فرانسوی ها کاشف صدف و صدف نبودند، اما در اینجا بود که فرقه خوردن صدف متولد شد. امروزه آنها در مزارع خاص رشد می کنند، اما وحشی ها هنوز هم خوشمزه تر هستند. بلوما یک صدف وحشی، کوچک، با طعمی آجیلی است. Marenne (همچنین بیشتر وحشی) به شکل صاف و قهوه ای رنگ هستند و بسیار گران هستند. انواع دیگر: فیم دکلر، خاص، مروارید بلانچ، آرکاچون. Fime de claire کم چرب ترین گوشت را دارد، مروارید بلانچ چربی بیشتری دارد، هر دوی این انواع بزرگ هستند، بقیه کوچکتر هستند و پوسته آنها صاف تر است. فرانسوی ها میگوی صورتی اقیانوس اطلس را ترجیح می دهند. خرچنگ ها (خرچنگ ها)، خرچنگ ها، خرچنگ ها، خرچنگ ها و گوش ماهی به طور گسترده ای حتی دور از دریا خورده می شوند.

ماهی مورد استفاده دریا و آب شیرین است: ماهی ماهی کاد، دست و پا کردن، هالیبوت، پیک، کپور، ماهی خال مخالی. ترجیحاً پخته یا سرخ شده باشد. در سراسر فرانسه، سوپ غلیظ ماهی مارسی بسیار محبوب است - bouillabaisse

با این حال، بیشتر از همه فرانسوی ها دوره دوم گوشت را دوست دارند. اینها عمدتاً استیک هایی هستند که روی گریل یا روی اجاق گاز سرخ شده با سیب زمینی سرخ شده، خورش های گوشت گاو، گوساله یا بره با سس تند و انواع کباب سرخ شده هستند. از غذاهای سرخ شده و سرو شده در ماهیتابه می توان به موارد زیر اشاره کرد: شاتوبریاند(استیک دو قسمتی بزرگ)، انترکوت (استیک دو قسمتی)، تورندوها(به قطعات کوچک خرد شده و گوشت گاو سرخ شده) گرانادایی(گوشت به قطعات گرد خرد شده) ریز ریز کردن(دنده بره)، کیو بال (گوشت گاو خرد شده با سس خامه ترش). یک غذای معمولی فرانسوی تا حدی نام انگلیسی دارد - استیک. اکثر مردم فرانسه آن را کمیاب دوست دارند، با پوسته قهوه ای طلایی و داخل آن تقریبا خام. این استیک با سالاد و سیب زمینی سرخ شده سرو می شود که از دیدگاه متخصصان تغذیه مدرن ترکیبی کشنده است، اما این تاثیری بر چهره اکثر فرانسوی ها ندارد.

تمام غذاهای ذکر شده با سس های تند مختلف سرو می شود. محصولات جانبی تقریباً به طور کامل استفاده می شوند. خمیرها در سرتاسر دنیا معروف هستند، مخصوصاً خمیر فوا گراس. گوشت را به هر طریقی تهیه می کنند، یعنی سرخ شده، آب پز، خورش، پخته. خورش گوشت در قابلمه و قابلمه یک اختراع فرانسوی است.

اغلب، دوره های گوشت دوم بدون غذای جانبی، فقط با نان گندم سرو می شود.

طیف غذاهای گوشتی با غذاهایی از گوشت حیوانات وحشی، شکار مرتفع، که اغلب پر می شود، تکمیل می شود: گوزن، خرگوش، گراز وحشی، اسنایپ، کبک، خروس فندق، قرقاول، اردک وحشی و غیره.

هر منطقه ای از کشور می تواند به خلاقیت های آشپزی مورد علاقه خود ببالد. در تولوز - این "کاسوله" است (لوبیا در یک قابلمه)، ساحل نزدیک مارسی زادگاه سوپ معروف است. بویلابیس،برای تهیه آن، طبق تمام قوانین، نه تنها به ماهی تازه، بلکه به بوی علف دریایی و جلبک نیز نیاز دارید. در نرماندی به این سوپ آجیل و در بریتانیا کمی سرکه اضافه می کنند. روئن به خاطر اردک کباب "Canard a la Ruanese" و سوسیس های کوچک خوشمزه معروف است آندویللو هاور به خاطر بیسکویت هایش در آنفلور معروف است. آلزاس و لورن زادگاه غذاهای کلم ترش است که با سینه، تکه های بیکن یا ژامبون یا سوسیس تهیه می شود. یکی دیگر از غذاهای خوشمزه در اینجا در نظر گرفته می شود کیم لورن –نوعی پای تهیه شده از تخم مرغ، خامه، بیکن و پنیر. در مناطق شمالی و مرکزی بیشتر از کره و در جنوب روغن زیتون استفاده می شود.

غذاهای فرانسوی از انواع فرآورده های گوشتی تهیه می شود: گوشت گوساله، گوشت گاو، بره، مرغ، شکار و تا حدی گوشت خوک. به شکل های آب پز، سرخ شده و خورشتی ارائه می شود.

غذاهای سبزیجات به طور گسترده در منوی فرانسوی استفاده می شود. تمام دوره های گوشت دوم به طور جداگانه با مارچوبه، کنگر، سالاد سبز، کلم یا سالاد گوجه فرنگی و خیار سرو می شود، اما البته فرانسوی ها مارچوبه را ملکه سبزیجات می دانند و بهترین غذای تهیه شده از آن، مارچوبه پخته شده با رنده شده است. پنیر و سس بشامل.

فرانسوی ها با کمال میل غذاها و غذاهای جانبی تهیه شده از غلات، کفیر، پنیر دلمه را با خامه ترش، خامه ترش و خامه می خورند. فرانسوی ها، بر خلاف، برای مثال، آمریکایی ها، به ندرت شیر ​​می نوشند. انواع محصولات شیر ​​تخمیر شده عمدتاً در نرماندی محبوب هستند. اما در مورد پنیرها، فرانسه قهرمان بلامنازع است. رومی ها مهارت های پنیر سازی را به اینجا آوردند، اما فرانسوی ها نوع جدیدی از پنیر را ایجاد کردند - با قالب.

آشپزی فرانسوی بدون پنیر قابل تصور نیست. بیش از 300 گونه در اینجا وجود دارد و محبوب ترین آنها روکفور است. هیچ غذایی بدون پنیر کامل نمی شود. برای دسر، انواع مختلفی از پنیر سرو می شود که بیشتر آنها روکفور، کاممبر، بریس، گرویر و غیره است. غذای رایج در فرانسه پنیر سرخ شده است که با سیب زمینی سرخ شده یا سالاد سیب زمینی سرو می شود.

تخم مرغ به طور گسترده استفاده می شود. آنها برای تهیه غذاهای مستقل استفاده می شوند و در بسیاری از ظروف ساخته شده از محصولات دیگر گنجانده می شوند. محبوب ترین غذای تخم مرغ املت است. طبیعی و با انواع گوشت چرخ کرده - سوسیس، ژامبون، کلیه ها، مارچوبه، گوجه فرنگی، نخود سبز تهیه می شود. چندین صد دستور غذا شناخته شده است. حتی یک بنای یادبود برای سرآشپز اسکوفیه که به خاطر املت هایش معروف بود ساخته شد.

غذاهای دسر می توانند گرم یا سرد باشند. متخصصان آشپزی فرانسوی انواع مختلفی از دسرها را تولید کرده اند (دسر نیز یک کلمه فرانسوی است) - ژله، سوفله، خامه و غیره. پای کلافوتیس گیلاس، کیک میوه ای روباز تاتین، میلفلور و البته بستنی در مجموعه موجود است. رستوران ها و کافه ها در هر سطحی.

غذاهای شیرین مورد علاقه خامه زده شده با شکر، کمپوت میوه های تازه و کنسرو شده، بستنی است.

ویژگی بارز میز فرانسوی، انتخاب زیادی از ظروف است که معمولاً در مقادیر نسبتاً کم سرو می شود. در رستوران ها، انتخاب غذاها نسبتاً محدود است، اما همه آنها شماره امضای سرآشپز هستند، یعنی غذاهایی که فقط در اینجا و هیچ جای دیگر قابل چشیدن نیستند.

صبحانه صبح بسیار ساده است: قهوه با شیر، مقداری نان و کره. یک فرانسوی، به قول مردم، روز کاری خود را با شکم نیمه خالی و سر صاف آغاز می کند.

صبحانه دوم ظهر است. از مثلاً یک ناهار انگلیسی بزرگتر است، اما سنگین نیست. معمولاً این یک پیش غذا است - یا ساردین، یا سالاد خیار تازه، یا یک دایره سوسیس، کمی کره و مقدار زیادی نان. سپس گوشت و ماهی سرخ شده، سبزیجات، سالاد، پنیر، میوه، یک فنجان قهوه. برخی از مردم فرانسه به جای قهوه چای یا کاکائو می نوشند. ساعت 17:00 برای کودکان - تارتین با کره و یک تکه شکلات. در عصر - شام خانوادگی: سوپ، کباب یا خورش، سبزیجات، دسر.

غذاهای فرانسوی به خاطر اقتصادش معروف است. این امر به ویژه در آشپزی خانگی به چشم می خورد. سوپ گوشت فقط دو بار در هفته پخته می شود و در روزهای دیگر خانواده سوپ سبزیجات را با پیاز، تخم مرغ و کره می خورند.

از ویژگی های بارز غذاهای فرانسوی استفاده از تقریباً تمام روش های عملیات حرارتی (پخت در آب و بخارپز، سرخ کردن در ماهیتابه با مقدار کمی چربی، روی آتش، روی سیخ و رنده، سرخ کردن عمیق، خورش و پخت).

یکی دیگر از تکنیک های اصلی، به اصطلاح "آتش سوزی" (شعله ور) غذا است. بیشتر اوقات از آن هنگام پختن گوشت استفاده می شود. برای انجام این کار، قبل از سرو، ظرف داغ تمام شده را با کنیاک ریخته و آتش می زنند. این به غذا عطر و طعم خاصی می دهد.

آب معدنی روی میزها لازم است. در بحث قهوه و چای، فرانسوی ها قطعا طرف قهوه هستند. اشتیاق معروف فرانسوی ها به شراب بیشتر برای استان های جنوبی است. خود شراب فرانسوی، اگرچه برند شماره 1 جهان است، اما اغلب با افزودنی های خاصی که رسیدن را تسریع می کند و مواد نگهدارنده ساخته می شود. این شراب اغلب به گردشگران ارائه می شود. در میان نوشیدنی های قوی، کالوادوس، آبسنت، کنیاک و آرمانیاک محبوب هستند. جوانان فرانسوی آبجو را ترجیح می دهند.

کریسمس فرانسویمنوی سنتی را در نظر می گیرد. روی میز حتما باید فوی گراس سرد و گرم (جگر غاز)، صدف، ترافل، بوقلمون پر از شاه بلوط وجود داشته باشد. "تنه کریسمس" نیز در میز سرو می شود - رول کره ای که با خامه لایه ای پوشیده شده و با مجسمه های آدمک ها و حیوانات تزئین شده است.

مرسوم است که میز را با سه سفره می پوشانند (یکی برای هر هیپوستاز تثلیث مقدس - پدر، پسر و روح القدس). شام کریسمس باید از هفت دوره تشکیل شود (به یاد هفت زخم مریم باکره). ابتدا سوپ کدو تنبل سرو می شود. بعد از آن، مهماندار یکی از سه شمع واقع در مرکز میز را خاموش می کند و اولین سفره را پس از تکان دادن خرده ها و تکه های باقی مانده نان روی سفره دوم برمی دارد.

بعد یک سری حلزون می آید که در آبگوشت آب پز شده و با گوجه فرنگی چاشنی می شود. روی سفره دوم نیز یک ظرف ماهی کاد یا قاطر خشک شده با زیتون و پیاز سرخ شده قرار می گیرد. دوره پنجم سبزیجات است: گل کلم، کرفس و کنگر با سس آنچوی. غذای ششم سالاد با سیر است.

برای دسر، سیزده تغییر آماده می شود که نماد سیزده رسولی است که در شام آخر شرکت کردند. مهماندار قبل از سرو دسر شمع دوم را خاموش می کند و سفره دوم را برمی دارد. این میز با نان های روغن زیتون با شکوفه های پرتقال، نوقای سفید با آجیل، نوقای سیاه با عسل، و دسر "چهار گدا" - انجیر خشک، کشمش، بادام، فندق سرو می شود. دسرها شامل انگور سفره تازه، گلابی زمستانی، پرتقال، نارنگی، پای کدو تنبل و آجیل می باشد. لیکور آلبالو همراه با دسر سرو می شود.

در پایان شام کریسمس، سفره سوم را برداشته و به صورت گره ای می بندند و بقایای آذوقه های نخورده را در آنجا قرار می دهند تا بدین ترتیب هدایا را برای فقرا ببرند. این آیین کریسمس بیشتر نمونه پروونس است. سایر مناطق کشور نیز ویژگی های خاص خود را دارند.

غذاهای فرانسوی - … دایره المعارف دستورهای آشپزی

آشپزخانه، ر. pl. آشپزخانه، w. [از آلمانی کوچه]. 1. اتاقی با اجاق یا تنور که در آن غذا تهیه می شود. ظرف ها را به آشپزخانه بردند. 2. وسیله ای برای تهیه غذا. آشپزخانه نفت سفید. 3. غذا، تغذیه، انتخاب غذا. من فرانسوی دوست ندارم... فرهنگ لغت کلمات خارجی زبان روسی

آشپزخانه، آشپزخانه، مهربان. pl. آشپزخانه ها، زنان (از آلمانی Küche). 1. اتاقی با اجاق یا تنور که در آن غذا تهیه می شود. ظرف ها را به آشپزخانه بردند. 2. وسیله ای برای تهیه غذا. آشپزخانه نفت سفید. 3. غذا، تغذیه، انتخاب غذا. دوست ندارم…… فرهنگ توضیحی اوشاکوف

کتاب ها

• غذاهای فرانسوی سری: مجموعه ای از بهترین دستور العمل ها ناشر: Mikko,
• آشپزی فرانسوی، آشپزی فرانسوی همیشه نمونه ای از برتری در هنر آشپزی بوده است. گوشت یا ماهی، پیچیده یا ساده، غذای فرانسوی، بر اساس سنت های منطقه، همیشه... سری: مجموعه ای از بهترین دستور العمل هاناشر:

غذاهای سنتی فرانسوی بر اساس محصولات ساده ای است که از آنها غذاهای پیچیده ایجاد می شود. میگو و خرچنگ، انواع ماهی، بسیاری از غذاهای گوشتی، سبزیجات. و البته پنیرهای فرانسوی باشکوه، از روکفور و کاممبر معروف گرفته تا پنیرهای بزی از روستاهای لانگودوک.

غیرممکن است که از غذاهای معروف فرانسوی مانند پاهای قورباغه و حلزون ها صحبت نکنید. تصور غذاهای اصلی این کشور بدون آنها به سادگی غیرممکن است. و البته نوشیدنی اصلی فرانسه شراب بوده و هست. یا بهتر است بگوییم، شراب ها، در تمام پالت چند رنگ خود.

غذاهای ملی غذاهای فرانسوی

از فرانسه بود که این شیرینی ترد با انواع فیلینگ به دست ما رسید. برای فرانسوی ها، قهوه با کروسان یک صبحانه سنتی است.

پاهای قورباغه.همه تصمیم نمی گیرند این غذای اصلی فرانسوی را امتحان کنند، و این کاملا بیهوده است. پاهای قورباغه بسیار خوشمزه و شبیه مرغ است.

حلزون در سس سیر.یک دستور غذای بی نظیر دیگر از غذاهای فرانسوی که قطعا ارزش امتحان کردن را دارد.

مرغ یا خروس در شراب قرمز. یکی از دستور العمل های پیچیده فرانسوی که تمام پیچیدگی های آن را فقط یک سرآشپز حرفه ای می تواند درک کند.

خمیر جگر غاز. تهیه آن دشوار است و مواد خام مورد استفاده ساده نیست و فقط از جگر غازهایی که به طور خاص پرورش داده شده اند و با رژیم غذایی خاصی تغذیه می شوند، استفاده می شود.

غذای سبزی فلفل دلمه ای، کدو سبز و بادمجان. دستور العمل های راتاتویی ممکن است بسته به منطقه متفاوت باشد.

یک ظرف پنیر یا شکلاتی که از ذوب شدن در ظرف مخصوص کاکلون مقاوم در برابر حرارت روی آتش باز تهیه می شود.

ترافل.یک نوع قارچ خوشمزه که در زمین رشد می کند. یک غذای واقعی از اشراف.