طبقه بندی تجهیزات بر اساس روش گرمایش. طبقه بندی تجهیزات حرارتی شرکت های پذیرایی - تست

وسایل گرمایشی با توجه به هدف فنی خود به انواع پخت و پز (اجاق گاز، بخارپز، اجاق برقی، قهوه ساز)، سرخ کردن و پخت (کابینت های سرخ کردنی، نانوایی و شیرینی پزی، ماهیتابه، سرخ کن عمیق، گریل)، چند منظوره (اجاق گاز، اجاق مایکروویو) تقسیم می شوند. ، اجاق های ترکیبی)، آب گرم (آبگرمکن و دیگ بخار) و دستگاه های گرم نگه داشتن مواد غذایی آماده - دستگاه های خطوط توزیع (بن مارین، ویترین و کابینت های حرارتی، قمقمه، ظروف حرارتی).

بسته به نوع حامل انرژی، همه چیز دستگاه های حرارتیبرای پذیرایی عمومی به دو گروه اصلی تقسیم می شوند: برقی و گازی. برای عملیات در شرایط "میدان"، تجهیزات شلیک تولید می شود که با سوخت جامد - چوب، زغال سنگ، شیل و غیره کار می کند.

در دستگاه های حرارتی الکتریکی عنصر اصلی یک بخاری الکتریکی است که در آن انرژی الکتریکی به انرژی میدان حرارتی یا الکترومغناطیسی تبدیل می شود. مزایای اصلی انرژی الکتریکی عبارتند از: سادگی و فشردگی مبدل های انرژی الکتریکی به گرما، سادگی و قابلیت اطمینان کنترل دستگاه های الکتروترمال، توانایی محاسبه سریع و دقیق مصرف برق، شرایط بهداشتی و بهداشتی خوب در تولید و راندمان نسبتاً بالای دستگاه ها

دستگاه های گرمایش گاز از گاز طبیعی، مصنوعی یا مایع به عنوان حامل انرژی استفاده می کنند. از مزایای وسایل گازسوز می توان به شاخص های بهداشتی و بهداشتی خوب، قابلیت تنظیم خودکار شرایط حرارتی و ضریب راندمان بالا اشاره کرد. از معایب آن می توان به توانایی گازهای قابل اشتعال برای تشکیل مخلوط انفجاری با هوا اشاره کرد که به شرایط عملیاتی خاصی نیاز دارد.

با توجه به روش گرمایش، تماس ها متمایز می شوند دستگاه های حرارتیو دستگاه هایی که مبدل های حرارتی سطحی با گرمایش مستقیم و غیر مستقیم هستند.

دستگاه های حرارتیکه در آن محصول به طور مستقیم بر روی سطح گرمایش پردازش می شود، رسانا نامیده می شود. سطوح سرخ کردنی و کوره هایی که بر اساس این اصل کار می کنند به طور فزاینده ای سطوح تماس نامیده می شوند.

با توجه به ساختار چرخه کار دستگاه های حرارتی، مورد استفاده در پذیرایی عمومی، به دستگاه های دوره ای و مداوم تقسیم می شوند.

با توجه به شکل هندسی دستگاه های حرارتیبه دو دسته مدوله شده غیر مقطعی (دارای ابعاد مختلف و شکل استوانه ای که اجازه نمی دهد چنین تجهیزاتی در یک خط با دستگاه های دیگر بدون شکاف نصب شوند) و مستطیلی مدوله مقطعی تقسیم می شوند که طراحی آن بر اساس یک اندازه است - ماژول (چنین تجهیزاتی برای نصب در یک خط طراحی شده است که اندازه تعیین کننده عمق است، به عنوان مثال، خطوط الکتریکی حرارتی 700 از شرکت ایتالیایی Magepo و 900 از شرکت اسلوونیایی KOGAST).

همه دستگاه های حرارتیصرف نظر از هدف فن آوری و راه حل طراحی، آنها از بخش های اصلی زیر تشکیل شده اند: اتاق کار (سطح)، دستگاه تولید گرما، بدنه دستگاه، عایق حرارتی، پوشش، پایه، ابزار دقیق، دستگاه های کنترل خودکار و اتصالات.

اتاق کار برای پردازش حرارتی محصولات غذایی طراحی شده است. شکل و ابعاد آن به هدف تکنولوژیکی دستگاه (مخزن یک هاضم، حمام سرخ کن عمیق، محفظه اجاق ترکیبی، سطح گرم کن گریل تماسی یا ماهیتابه) بستگی دارد. می تواند متحرک یا بی حرکت باشد.

عایق حرارتی باعث کاهش اتلاف حرارت از دستگاه به محیط می شود و به صورت لایه هایی از مواد مخصوص در سطح بیرونی محفظه کار ساخته می شود.

پوشش برای محافظت از عایق در برابر اثرات رطوبت هوا و تخریب استفاده می شود و ظاهری زیبا به دستگاه می بخشد. پایه برای نصب بدنه دستگاه عمل می کند و اغلب به شکل ریخته گری ساخته شده از چدن، دورالومین یا پلاستیک با اشکال مختلف ساخته می شود.

ابزار دقیق و کنترل اتوماتیک و همچنین اتصالات برای روشن کردن، خاموش کردن، کنترل عملکرد دستگاه، تنظیم رژیم حرارتی و عملکرد ایمن دستگاه ها استفاده می شود.

پیشرفت علمی و فناوری تولید صنایع غذایی مدرن تغییرات زیادی در روش های عملیات حرارتی محصولات آشپزی شرکت های پذیرایی عمومی ایجاد کرده است. در کنار روش‌های سنتی پخت سطحی (رسانا)، روش‌های حجمی عملیات حرارتی محصولات به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش های گرمایش حجمی بر اساس برهمکنش محصول با میدان الکترومغناطیسی است. انرژی الکترومغناطیسی از مولد تشعشع که به گرما تبدیل می شود، تا عمق قابل توجهی به جرم محصول نفوذ می کند و در مدت زمان بسیار کوتاهی گرمایش آن را به حالت آماده تضمین می کند.

روش های سطحی تهیه محصولات غذایی با توجه به هدف تکنولوژیکی به انواع پخت، سرخ کردن، سرخ کردن و پختن، آب گرم و کمکی طبقه بندی می شوند. تجهیزات پخت و پز شامل:

دیگ های هاضمی که محیط تکنولوژیکی آنها آب یا آبگوشت در دمای 100 درجه سانتیگراد است.

اتوکلاوهایی که در آنها عملیات حرارتی با بخار در دمای 135 ... 140 درجه سانتیگراد انجام می شود.

اجاق های بخار که در آنها فرآیند فن آوری پخت و پز با بخار در دمای 105 ... 107 درجه سانتیگراد انجام می شود.

دستگاه های خلاء که محیط کار آنها گرم کردن بخار در دمای 140 ... 150 درجه سانتیگراد است.

گروه تجهیزات سرخ کردنی شامل:

ماهیتابه هایی که در آنها عملیات سرخ کردن در مقدار کمی چربی در دمای 180 ... 190 درجه سانتیگراد انجام می شود.

سرخ کن های عمیق که در آنها فرآیند سرخ کردن در چربی در دمای 160 ... 190 درجه سانتیگراد انجام می شود.

فرها (گریل، کباب پز) که فرآیند پخت غذا را در هوای گرم در دمای 150 ... 300 درجه سانتی گراد انجام می دهند.

تجهیزات سرخ کردنی و پخت عبارتند از: اجاق‌ها، کابینت‌های سرخ کردنی و پخت، که در آن محیط فن‌آوری هوای گرم در دمای 150 ... 300 درجه سانتی‌گراد است.

سرخ کن های بخار که محیط کار آنها مخلوطی از هوای گرم و بخار فوق گرم در دمای 150 ... 300 درجه سانتیگراد است.

تجهیزات گرمایش آب توسط دیگهای بخار و آبگرمکن نشان داده می شود.

تجهیزات کمکی شامل گرمکن غذا، کابینت و قفسه های گرمایشی، ترموستات، تجهیزات حمل و نقل مواد غذایی می باشد.

روش های حجمی عملیات حرارتی محصولات انجام می شود: در کابینت های مایکروویو با عملکرد دوره ای و مداوم. روش فرکانس فوق العاده بالا نرخ گرمایش محصولات را فراهم می کند.

دستگاه های IR; گرمایش مادون قرمز بر اساس جذب شدید اشعه مادون قرمز توسط آب آزاد در محصولات است.

دستگاه های گرمایش EC؛ گرمایش تماس الکتریکی مبتنی بر انرژی حرارتی است که توسط جریان برای مدت زمان مشخصی هنگام عبور از محصولی که مقاومت الکتریکی فعال (اهمی) خاصی دارد، آزاد می شود.

تاسیسات گرمایش القایی؛ گرمایش القایی محصولات غذایی، به ویژه با رطوبت بالا، زمانی اتفاق می افتد که آنها در یک میدان مغناطیسی متناوب خارجی قرار می گیرند، که در آن، طبق قانون القای الکترومغناطیسی، جریان های گردابی (جریان های فوکو) به وجود می آیند که خطوط آن در میدان مغناطیسی بسته می شود. ضخامت محصول، انرژی الکترومغناطیسی در حجم آن تلف می شود و باعث گرم شدن می شود.

مزیت اصلی مایکروویو سرعت گرم کردن محصولات غذایی است.

با این حال، این روش گرمایش همچنین دارای معایبی است - عدم وجود پوسته روی سطح محصول و، به عنوان یک قاعده، رنگ طبیعی ماده خام.

شاخص های مثبت گرمایش IR رنگ یکنواخت و ضخامت قهوه ای شدن است.

با این حال، این روش دارای معایبی است:

همه محصولات را نمی توان در معرض گرمایش IR قرار داد.

در چگالی شار تابش IR بالا، محصول ممکن است "سوخته شود".

گرمایش EC هم به عنوان یک نوع درمان مستقل و هم در ترکیب با روش های دیگر استفاده می شود. به ویژه، در صنعت نانوایی برای گرم کردن توده خمیر هنگام پخت نان، در تولید سوسیس و کالباس و هنگام بلانچ کردن محصولات گوشتی با موفقیت استفاده می شود.

روش گرمایش القایی هنوز در موسسات پذیرایی رایج نشده است، اما پتانسیل اقتصادی قابل توجهی برای استفاده موفق در آینده دارد.

با توجه به اینکه روش‌های سطحی و حجمی فرآوری حرارتی محصولات غذایی در کنار مزایا دارای معایبی نیز می‌باشند، توصیه می‌شود از آن‌ها به صورت ترکیبی در تولید پذیرایی عمومی استفاده شود.

عملیات حرارتی محصولات فرآیند اصلی در تهیه اکثریت قریب به اتفاق ظروف است. با استفاده از تجهیزات خاصی به نام تجهیزات حرارتی انجام می شود.

وجود تجهیزات گرمایشی حرفه ای در آشپزخانه کلید موفقیت آمیز فعالیت یک رستوران است. علاوه بر این، مهم نیست که یک کافه کنار جاده باشد یا یک رستوران شیک. واحدهای با کیفیت بالا خدمات بی وقفه را تضمین می کنند و به شما این امکان را می دهند که شاهکارهای آشپزی زیادی را زنده کنید و در نتیجه اعتبار موسسه را در سطح بالایی حفظ کنید.

هنگام انتخاب جایی که برای ناهار یا شام بروند، افراد با عوامل زیادی هدایت می شوند، اما کلید بدون شک کیفیت پخت و پز است. جامد حرارتی تجهیزاتبه شما امکان می دهد محصولات غذایی را بدون تلاش اضافی پردازش کنید، تمام خواص مفید و طعم منحصر به فرد آنها را حفظ کنید - و در نتیجه یک غذای اشتها آور و معطر را به مشتری ارائه دهید.

طبقه بندی تجهیزات حرارتی

کلیه تجهیزات گرمایشی ارائه شده توسط تولید کنندگان مدرن را می توان بر اساس چندین معیار طبقه بندی کرد:

1. بسته به عملکرد، وجود دارد جهانیو تخصصیدستگاه ها اولی می تواند فرآیندهای عملیات حرارتی تکنولوژیکی کاملاً متفاوت را انجام دهد. دومی منحصراً با طیف محدودی از وظایف کنار می آید.
2. با توجه به منبع انرژی، دستگاه ها به دو دسته تقسیم می شوند برقی, گاز, بخارو غیره. نمونه های الکتریکی به درستی کاربردی ترین و ایمن ترین در نظر گرفته می شوند - این نمونه هایی هستند که اغلب در یک آشپزخانه حرفه ای یافت می شوند. استفاده از واحدهای گاز همچنان مرتبط است. سایر دستگاه های سوخت جامد و مایع برای سازماندهی آشپزخانه های صحرایی و خارج از محل، خروجی های پذیرایی با نیازهای غیر استاندارد یا در شرایط غیر استاندارد مناسب تر هستند.
3. با توجه به روش گرمایش محصول، دستگاه هایی با مخاطبو بدون تماسگرم کردن در موارد "تماس"، محصول به طور مستقیم یا از طریق یک پارتیشن تقسیم با مایع خنک کننده در تماس است. در موارد "غیر تماسی"، یک ژاکت حرارتی بین مایع خنک کننده و محصول قرار دارد.
4. بر اساس اصل عملیات، واحدها متمایز می شوند مداومو تناوبیاقدامات. دستگاه‌های عمل پیوسته امکان بارگیری و تخلیه محصول را در حالی که مکانیسم‌ها به کار خود ادامه می‌دهند (ماهی‌تابه‌های برقی، گریل‌ها، سطوح سرخ کردنی) را می‌دهند. دستگاه های دوره ای قبل از تخلیه محصولات نهایی (اجاق های ترکیبی، سرخ کن های عمیق) نیاز به توقف کامل، و در برخی موارد، کاهش دما دارند.

انواع تجهیزات حرارتی

تجهیزات حرارتی برای موسسات پذیرایی در بازار در طیف گسترده ای ارائه می شود و هم برای تهیه غذاهای فردی و هم برای انجام طیف وسیعی از عملیات تکنولوژیکی طراحی شده است.

محبوب ترین "نمایندگان" واحدهای آشپزخانه حرارتی عبارتند از:

• اسلب;
• دیگ های هاضم;
• کوره ها؛
• سطوح سرخ کردنی؛
• ماهیتابه برقی؛
• کوره های همرفت و دوار؛
• بخارهای ترکیبی؛
• گرمکن غذا

حرفه ای اسلب ها- تجهیزات پذیرایی حرارتی در نظر گرفته شده برای تهیه غذاهای اصلی. آنها ممکن است در پیکربندی، تعداد مشعل ها و روش نصب متفاوت باشند.

گوارشی دیگهای بخار- واحدهایی با سیستم حفاظتی قابل اعتماد. آنها می توانند زمان پخت و پز را به میزان قابل توجهی کاهش دهند و در منابع نیروی کار کارکنان صرفه جویی کنند.

سرخ کن کابینت ها- وسایلی که برای پخت، سرخ کردن و گرم کردن ظروف مختلف استفاده می شود.

سرخ کن سطوحبرای سرخ کردن گوشت، سبزیجات، پنکیک، املت استفاده می شود.

ماهیتابه برقیبرای تهیه غذاهای سرخ شده و خورشتی از سبزیجات، ماهی و گوشت استفاده می شود. مجهز به قابلیت واژگونی.

همرفت و چرخشیفرها در مواقعی که پخت محصولات آشپزی ضروری است ضروری هستند.

بخارپزهای ترکیبی- تجهیزات جهانی که می تواند چندین واحد حرارتی را به طور همزمان جایگزین کند. با کمک آن می توانید بجوشانید و سرخ کنید، خورش و پخته کنید، بخارپز کنید و دوباره گرم کنید.

مارمیت هابرای حفظ دمای ظروف از قبل آماده شده استفاده می شود.

بسیاری از مراکز پذیرایی استفاده می کنند برقی دیگهای بخار.

چگونه تجهیزات گرمایشی مناسب برای موسسات پذیرایی را انتخاب کنیم؟

هنگام انتخاب واحدهای گرمایشی برای رستوران، بار یا کافه، باید به نکات زیر توجه کنید:

1. تجهیزات باید بادوام، ساخته شده از فولاد ضد زنگ و چدن باشد. عناصر مسکن فردی که در معرض گرما نیستند می توانند از پلاستیک با کیفیت بالا ساخته شوند.
2. بسیار مهم است که تمام قطعاتی که در معرض تأثیر شدید (چند عاملی) قرار دارند، بدون مشکل تعویض شوند.
3. نوع اتصال ترجیحی برق یا گاز است.
4. محاسبه تجهیزات حرارتی باید بر اساس مقیاس تولید انجام شود. تعداد دستگاه ها و تمام پارامترهای آنها (قدرت، بهره وری) باید به وضوح با نیازها و قابلیت های مؤسسه مطابقت داشته باشد.
5. بسیاری از مدل های تجهیزات دارای گزینه های اضافی هستند. حتما به این توجه کنید - برخی از پاداش های تکنولوژیکی می توانند بسیار مفید باشند.

چرا خرید تجهیزات گرمایشی از پتروخلادوتخنیکا بهتر است؟

Petrokhladotekhnika تجهیزات گرمایشی را از تولید کنندگان برجسته داخلی و خارجی به فروش می رساند. هر واحد تجهیزاتی که ما می فروشیم با کیفیت و قابلیت اطمینان بالا متمایز می شود. با مدیران شرکت تماس بگیرید و اطلاعات جامعی در مورد هر مدل تجهیزات و همچنین بهینه ترین گزینه ها برای تجهیز شرکت خود دریافت خواهید کرد.

ما به خوبی می دانیم که کارایی و موفقیت تاسیس تا حد زیادی به نحوه انتخاب لوازم آشپزخانه بستگی دارد، بنابراین توصیه های ما همیشه صادقانه و حرفه ای هستند. ما برای اعتماد هر مشتری ارزش قائل هستیم!

متخصصان Petrokhladotekhnika نه تنها در انتخاب کمک می کنند، بلکه تجهیزات گرمایشی را نیز نصب می کنند و همچنین گارانتی و خدمات پس از گارانتی را در سطح بالا ارائه می دهند.

واحدهای آشپزخانه های حرفه ای نه تنها باید قوی، بادوام و کاربردی باشند، بلکه تا حد امکان مقرون به صرفه باشند. این دقیقاً همان اصلی است که شرکت پتروکلادوتخنیکا به آن پایبند است: ما فقط قیمت های مناسب را به شما پیشنهاد می کنیم!

شرکت های کترینگ از ماشین آلات و دستگاه های مدرنی که فرآیندهای فرآوری مواد غذایی را مکانیزه می کند و کار کارگران آشپزخانه را آسان تر می کند، استفاده کامل می کنند. در عین حال، ماشین‌ها بهره‌وری نیروی کار را افزایش می‌دهند، خروجی محصولات نهایی را افزایش می‌دهند و به گسترش طیف ظروف کمک می‌کنند.

برای کارکرد صحیح دستگاه ها، کلیه کارگران کترینگ تحت آموزش قرار می گیرند و قوانین استفاده از تجهیزات فنی را فرا می گیرند. آنها باید مهارت عملی در استفاده از تجهیزات داشته باشند و بتوانند تعمیرات روزانه هر دستگاه را انجام دهند.

هر دستگاه یا دستگاه با دستورالعمل، همراه با توضیح دقیق تجهیزات مربوطه از کارخانه وارد می شود. کارگران ملزم به رعایت دقیق این دستورالعمل هستند.

در صورت بروز مشکلاتی که در حین کار تجهیزات تکنولوژیکی ایجاد می شود، باید با متخصصان تماس بگیرید. نصب، تعمیر، تعویض قطعات، عیب یابی تنها توسط متخصصین مجاز برای انجام این کارها انجام می شود.

در زیر انواع اصلی تجهیزات فن آوری یک شرکت پذیرایی مدرن و شرح مهم ترین ماشین آلات برای پردازش مواد اولیه، تجهیزات گرمایشی و برودتی، ماشین ظرفشویی، دیگ بخار، ابزار و غیره آورده شده است.

تجهیزات مکانیکی

درایو جهانی با مجموعه ای از ماشین آلات

موتور محرک با استفاده از سیم و دوشاخه به شبکه برق متصل می شود. در کارگاه ها برای این منظور، پریزهایی برای روشن شدن نصب می شود. قدرت موتور محرک بسته به مدل از 0.6 تا 1.7 کیلو وات است. درایو جهانی بر روی یک واگن مخصوص از یک کارگاه به کارگاه دیگر منتقل می شود.

درایو مجهز به دستگاه های زیر است: چرخ گوشت، پوست کن سیب زمینی، سبزی گیر، دستگاه آسیاب، کوبنده و غیره. هر یک از دستگاه های ذکر شده در صورت نیاز به درایو متصل می شوند.

از آنها برای تهیه گوشت چرخ کرده و ماهی، تهیه خامه، برش سبزیجات خام و آب پز، پوره کردن سبزیجات، گوشت، پنیر و غیره استفاده می شود.

درایوهای جهانی می توانند قدرت های متفاوتی داشته باشند، با مجموعه ای متفاوت از ماشین ها، که برای شرکت های بزرگ و کوچک طراحی شده اند.

دستگاه های جایگزین درایو جهانی

چرخ گوشتگوشت چرخ کرده و ماهی تهیه می کند. بهره وری چرخ گوشت از 40 تا 200 کیلوگرم در ساعت است.

ابتدا گوشت را از استخوان ها، رگ ها و لایه ها تمیز می کنند، به قطعات 80-120 گرمی برش می دهند و با استفاده از یک فشار دهنده چوبی در یک قیف قرار می دهند. گوشت چرخ کرده را می توان با قطر بزرگتر یا کوچکتر بسته به رنده نصب شده تهیه کرد. می‌توانید دو بار از گوشت چرخ‌کرده صرفنظر کنید و حتی گوشت چرخ کرده کوچک‌تری داشته باشید.

پوست کن سیب زمینیسیب زمینی، چغندر و سایر سبزیجات ریشه ای را پوست می کند.

فرآیند تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای با مالش غده ها بر روی سطح موج دار یک دیسک انجام می شود که با یک توده ساینده پوشانده شده است. ابتدا غده ها روی یک دیسک چرخان می افتند، سپس تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز، به سمت دیواره های محفظه پرتاب می شوند. توپ ها از دیوارها پریده و دوباره روی دیسک می افتند و غیره. در نتیجه غده ها پوست کنده می شوند. در طی فرآیند مالش غده ها، آب به طور مداوم از طریق یک آبپاش وارد محفظه می شود. غده های تمیز از طریق یک درب محفظه مهر و موم شده جدا می شوند و در یک ظرف جایگزین قرار می گیرند. بارگیری و تخلیه سیب زمینی بدون توقف دستگاه انجام می شود.

فرآیند تمیز کردن یک بار 2-3 دقیقه طول می کشد. بسته به مدل، می توانید از 2.5 تا 5 کیلوگرم سبزیجات ریشه ای را در دستگاه قرار دهید. این دستگاه می تواند از 40 تا 70 کیلوگرم در ساعت تمیز کند. برای سرعت بخشیدن به فرآیند تمیز کردن، سبزیجات ریشه ای بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند و قبل از بارگیری شسته می شوند.

سبزی خرد کنسبزیجات خام و پخته را قطع می کند.

سبزیجات آماده شده در قیف گیرنده بارگیری می شوند و بلافاصله زیر چاقوها و شانه های برش می افتند که آنها را به صورت برش برش می دهد. برش سبزیجات دارای چندین دیسک قابل جابجایی است که به شما امکان می دهد انواع مختلف برش ها را انجام دهید: برش به برش هایی با ضخامت های مختلف، برش به صورت نوار و خرد کردن. بسته به ضخامت و نوع سبزیجات و همچنین مدل دستگاه، از 250 تا 600 کیلوگرم سبزی در ساعت قابل پردازش است.

دستگاه پاک کنبرای تهیه پوره و له کردن سبزیجات و میوه ها، گوشت آب پز و فرآورده های غلات، پنیر دلمه، توده کشک و غیره ضروری است.

محصول آماده شده برای پاک کردن ابتدا وارد قیف گیرنده می شود و از آنجا به سیلندر کار می رود و در آنجا با چاقوهای داسی شکل خرد می شود و توسط یک مارپیچ چرخان به شبکه فلزی می رسد. در مرحله بعد، از طریق سوراخ های شبکه، محصول به ظرفی که قرار می گیرد فشار داده می شود.

گوشت آب پز را ابتدا به قطعات کوچک برش می دهیم و از چرخ گوشت رد می کنیم. دانه های میوه ها و انواع توت ها قبل از بارگیری در دستگاه خارج می شوند. سیب زمینی را فقط وقتی داغ می مالند.

بهره وری دستگاه بسته به مدل و نوع محصول از 250 تا 500 کیلوگرم در ساعت متغیر است. این دستگاه دارای توری های قابل تعویض با سوراخ هایی با قطرهای مختلف می باشد.

کوبندهخمیر را ورز می دهد، سفیده تخم مرغ را می زند، خامه، موس و ... را آماده می کند.

پس از بارگیری محصول در یک مخزن قابل جابجایی با ظرفیت 20-25 لیتر، با بازوهای کوبنده قابل تعویض پردازش می شود. کوبنده ها اشکال مختلفی دارند. کوبنده در داخل مخزن می چرخد، در حالی که به طور همزمان حول محور خود حرکت می کند. با تعویض دسته دنده، کوبنده می تواند سرعت چرخش را تغییر دهد.

خمیر شیب دار، محصولات غلیظ و چسبناک با سرعت کم پردازش می شوند. پردازش کامل محصولات از 15 تا 40 دقیقه طول می کشد.

استخراج کنندهطراحی شده برای فشردن آب میوه از سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها. این یک پرس پیچ است و از محفظه ای تشکیل شده است که یک پیچ مخروطی در داخل آن می چرخد. یک رنده در پایین و یک قیف بارگیری در پایین وجود دارد. محصول در قیف بارگذاری می شود، توسط مارپیچ گرفته شده و فشرده می شود. آب فشرده از طریق سوراخ های رنده به داخل تابه می ریزد. زباله های جامد از سوراخ دیگری خارج می شوند که اندازه آن توسط یک پیچ تنظیم می شود. بهره وری استخراج کننده 40-50 کیلوگرم در ساعت است.

در شرکت های کوچک، همراه با آبمیوه گیری مکانیکی، از آنها برای آب میوه گیری استفاده می شود. پرس دستی. این شامل یک استوانه مشبک است که یک اهرم متحرک با دیسکی که آزادانه در سیلندر قرار می گیرد به آن متصل شده است. محصول در یک سیلندر بارگذاری شده و توسط یک دیسک با استفاده از یک اهرم فشرده می شود. شیره از سوراخ های سیلندر خارج می شود و به سینی پخت که پرس روی آن قرار می گیرد می ریزد.

درایوهای یونیورسال تخصصی

ماشین آلات با محرک الکتریکی انفرادی

چرخ گوشت مکانیکی.چرخ گوشت های مکانیکی در اندازه ها و انواع مختلف و با ظرفیت های مختلف موجود می باشد. چرخ گوشت های رومیزی دارای ظرفیت 80-130 کیلوگرم در ساعت، چرخ گوشت های زمینی (ثابت) در اندازه های بزرگ تا 400 کیلوگرم در ساعت ظرفیت دارند. موتور الکتریکی چرخ گوشت رومیزی دارای قدرت 0.6 تا 1 کیلو وات و ثابت - تا 2.8 کیلو وات است.

دستگاه شل کردن گوشت.برای فرآوری (شل) تکه های گوشتی که برای تهیه استیک ها، برش ها، استیک ها و غیره در نظر گرفته شده اند، از دستگاه شل کننده گوشت استفاده می شود. تکه‌های گوشت را که روی یک بشقاب گرد گذاشته و توسط شبکه‌ای با سوراخ‌های طولی فشرده می‌شوند، با استفاده از چاقوهای دایره‌ای پایین‌آور، ابتدا در ضخامت 1/3 ضخامت خود، سپس در جهات عرضی بریده می‌شوند. این برش‌ها سطح پخت را افزایش می‌دهند و همچنین الیافی را برش می‌دهند که می‌توانند قطعات گوشت را در حین سرخ کردن فشرده کنند. در صورت لزوم می توان تکه های گوشت را از طرف عقب برش داد. ماشین با چرخاندن دسته به حرکت در می آید.

پوست کن مکانیکی سیب زمینی.یک دستگاه پوست کن مکانیکی سیب زمینی روی زمین نصب شده است، موتور الکتریکی روی قاب دستگاه قرار دارد. این دستگاه پوست کن سیب زمینی دارای بهره وری 150 تا 400 کیلوگرم در ساعت و قدرت موتور الکتریکی 0.4 تا 1 کیلو وات می باشد.

دستگاه پاک کن.دستگاه روی زمین نصب می شود. بهره وری آن از 300 تا 600 کیلوگرم در ساعت است.

دستگاه خمیر خمیر.این دستگاه از دو قسمت کوبنده و کاسه متحرک تشکیل شده است. کاسه را با تمام محصولاتی که در دستور خمیر گنجانده شده است پر می کنیم، تا روی همزن جمع می کنیم و زیر اهرم ورز دادن قرار می دهیم. وقتی دستگاه را روشن می کنید، کاسه شروع به چرخش حول محور خود می کند و اهرم همزن حرکات رفت و برگشتی را انجام می دهد. پس از ورز دادن، دستگاه متوقف شده، خمیر را خارج کرده و برای تخمیر می فرستند.

دستگاه ورق خمیر.این دستگاه برای باز کردن انواع خمیر طراحی شده است. او خمیر را برای انواع شیرینی پف دار، رشته فرنگی، پیراشکی، چوب برس و غیره می ریزد.

خمیر روی نوار نقاله بالایی دستگاه قرار می گیرد و یک تسمه بی پایان از بین غلطک ها عبور می کند و خمیر را بین آنها می پیچد. هنگامی که روی تسمه نقاله پایینی قرار گرفت، خمیر بین جفت دوم غلتک های نورد و سپس به میز متحرک دستگاه هدایت می شود. میز دارای حرکت رفت و برگشتی است که در نتیجه خمیر به صورت لایه لایه روی آن قرار می گیرد. فاصله بین غلتک های نورد را می توان از 1 تا 50 میلی متر تنظیم کرد.

در یک عبور از بین غلطک ها، ضخامت خمیر نمی تواند بیش از 10 میلی متر کاهش یابد. در صورت نیاز به لایه نازک تری، خمیر دوباره رول می شود. برای انجام این کار، خمیر دوباره به نوار نقاله بالایی فرستاده می شود، فاصله بین غلتک های نورد کاهش می یابد و دستگاه متوقف نمی شود. خمیر را می توان بارها و بارها گرد کرد تا ضخامت لازم به دست آید.

با چنین ماشینی می توانید تا 60 کیلوگرم در ساعت رول کنید. وزن یک قسمت خمیر 10-12 کیلوگرم است. عرض تسمه نقاله 60 سانتی متر سرعت تسمه نقاله 10 سانتی متر بر ثانیه است. قدرت موتور الکتریکی 0.6 کیلو وات.

نان برش.با استفاده از دستگاه برش نان می توانید برش هایی از نان را با ضخامت های مختلف برش دهید. نان حلبی روی سینی گیرنده دستگاه قرار می گیرد و توسط یک گیره تاشو کالسکه با سوزن محکم می شود. پس از روشن شدن موتور الکتریکی، پیچ سربی کالسکه را حرکت داده و نان را به دیسک کاتر می رساند. حرکت چرخشی چاقو با حرکت مکانیزم تغذیه نان مرتبط است. در لحظه ای که چاقو در موقعیت پایین قرار دارد، کالسکه متوقف می شود: زمانی که چاقو در موقعیت بالایی قرار دارد و سوراخ برای عبور نان آزاد است، حرکت انتقالی را دریافت می کند. نان ورقه شده در سینی که در سمت چپ دستگاه قرار دارد جمع آوری می شود.

دستگاه برش نان می تواند برش های نان را با ضخامت 3 تا 16 میلی متر درست کند.

چاقوی دایره ای دستگاه 179 برش در دقیقه انجام می دهد. قدرت موتور الکتریکی 0.27 کیلو وات. اندازه کالسکه حداکثر 45 سانتی متر است. سوراخ برای عبور نان 15 در 19 سانتی متر است، اگر اندازه نان (نان) بزرگتر از سوراخ باشد، ابتدا نان را از طول برش می دهیم. دستگاه مجهز به دستگاهی برای تیز کردن تیغه مدور می باشد.

در کترینگ ها از دستگاه های نان برش تا ظرفیت 300 کیلوگرم استفاده می شود. برش نان با این قدرت در شرکت های بزرگ نصب می شود. در شرکت های کوچک، آنها اغلب نه برش های مکانیکی نان، بلکه برش های نان اهرمی را نصب می کنند که با آن نان را برش می دهند. به جای چاقوهای معمولی از چاقوهای نان برش استفاده می شود.

برش ژامبون جهانی.این دستگاه غذاهای لذیذ ژامبون، سوسیس، پنیر و ماهی را برش می دهد. ابتدا محصول بر روی پلت فرم دریافت کننده ثابت می شود. این یک حرکت رفت و برگشتی انجام می دهد و محصول را به چاقوی دیسک چرخان تحویل می دهد.

برش های برش به طور خودکار روی هم چیده می شوند. دستگاه با فشار دادن دکمه سوئیچ راه اندازی می شود. پس از اتمام برش محصول، دستگاه به طور خودکار متوقف می شود. ضخامت را می توان از 0 تا 3.5 میلی متر تنظیم کرد. تیغه دستگاه 41 دور در دقیقه انجام می دهد. قدرت موتور الکتریکی 0.27 کیلو وات. دستگاه مجهز به دستگاهی برای تیز کردن تیغه مدور می باشد.

تخم مرغ برش.با استفاده از دستگاه برش تخم مرغ، تخم مرغ های آب پز را برای سالاد، ساندویچ و پیش غذای سرد برش می زنند. برش تخم مرغ از بدنه ای فلزی به شکل مشبک منحنی با یک فرورفتگی برای تخم مرغ ها و یک قاب چرخشی متحرک با رشته های فولادی کشیده ساخته شده است. وقتی قاب پایین می‌آید، رشته‌ها تخم‌مرغ‌ها را به برش‌های صاف و منظمی با ضخامت یکسان برش می‌دهند.

آسیاب قهوه.یک آسیاب قهوه دانه های قهوه بو داده را آسیاب می کند. قاب ستون به عنوان تکیه گاه برای موتور الکتریکی و بدنه دستگاه عمل می کند. در داخل بدنه دو سنگ آسیاب به شکل دیسک با دندانه هایی در سطح انتهایی وجود دارد. یکی از سنگ های آسیاب همراه با محور موتور الکتریکی می چرخد ​​و دیگری حرکت چرخشی ندارد بلکه در امتداد محور چرخش اولین سنگ آسیاب حرکت می کند که در نتیجه شکاف بین دندانه های دیسک ها تغییر می کند. شکاف را می توان از 0.5 تا 2.5 میلی متر تنظیم کرد که درجات مختلفی از آسیاب قهوه را فراهم می کند - از بهترین آسیاب تا درشت.

قیف واقع در بالای آسیاب می تواند تا 2 کیلوگرم قهوه را در خود جای دهد. قیف با درب بسته می شود. جریان دانه ها از پناهگاه به داخل آسیاب توسط یک دمپر کنترل می شود. قهوه آسیاب شده از طریق سوراخ در ظرف زیر ریخته می شود.
بهره وری آسیاب تا 16 کیلوگرم در ساعت است. قدرت موتور الکتریکی 0.6 کیلو وات.

تجهیزات حرارتی

بسته به نوع سوخت و روش گرمایش، تجهیزات گرمایشی به برق، گاز، بخار و آتش تقسیم می شوند.

راحت ترین و بهداشتی ترین تجهیزات حرارتی با گرمایش الکتریکی است. چنین دستگاه هایی همیشه آماده استفاده هستند، گرمایش یکنواختی را فراهم می کنند و تنظیم دما را هم در سطح سرخ کردنی و هم در کابینت ها آسان می کنند. هنگام کار با بخاری های برقی، دود یا دوده وجود ندارد، هوا تازه باقی می ماند که آب و هوای مناسبی برای کار پرسنل است. از نظر آتش سوزی کمترین خطر را دارند. همه این ویژگی های مثبت تجهیزات الکتریکی منجر به این واقعیت می شود که شرکت های مدرن آشپزخانه های خود را با آنها تجهیز می کنند.

نوع اصلی تجهیزات گرمایش اجاق گاز است. هر اجاق یک سطح سرخ کردنی دارد که ظروف پخت و پز روی آن قرار می گیرد. اکثر اجاق ها دارای اجاق هستند و در برخی از اجاق ها به موازات سرخ کردن و پختن غذا، آب در دستگاه های آبگرمکن برای نیازهای بهداشتی و سایر نیازهای تولیدی نیز گرم می شود.

اجاق برقی

شش مشعل چدنی مستطیلی در کف سرخ کردنی وجود دارد. کف سرخ کردنی توسط یک قاب صاف ساخته شده از فولاد ضد زنگ احاطه شده است. عناصر گرمایش الکتریکی در داخل مشعل ها نصب می شوند. همه مشعل ها دارای قدرت متفاوت و بالاترین دمای گرمایش هستند. بنابراین، دو مشعل میانی هر کدام 4.5 کیلو وات قدرت دارند و بالاترین درجه حرارت سطح سرخ کردن حدود 450 درجه است. چهار مشعل بیرونی دارای قدرت 3.5 کیلو وات و دمای گرمایش حدود 400 درجه هستند. هر مشعل دارای سه سطح گرمایش است و به طور مستقل با استفاده از یک کلید از برق جدا می شود.

مشعل ها آزادانه روی تکیه گاه هایی قرار می گیرند که به بدنه اجاق گاز ثابت شده اند. ارتفاع تکیه گاه ها ممکن است متفاوت باشد. زیر مشعل ها یک سینی کششی برای گرفتن مواد غذایی ریخته شده وجود دارد.

داخل بدنه اجاق برقی یک فر با در لولایی تعبیه شده است. بخاری ها در قسمت های بالایی و پایینی قرار دارند که تأثیر حرارتی یکنواخت را بر روی محصول تضمین می کند. دمای داخل فر توسط دو کلید تنظیم و کنترل می شود. کابینت همچنین مجهز به ترموستات است که به طور خودکار دما را از 100 تا 350 درجه تنظیم می کند. محصول روی ورقه‌های پخت تنها پس از تعیین دمای تنظیم شده در فر قرار می‌گیرد. دمای فر قبل از روشن شدن توسط ترموستات تنظیم می شود.

مشعل ها و اجاق گاز می توانند به طور همزمان کار کنند. حداکثر توان مصرفی اجاق گاز برقی 27.5 کیلو وات می باشد. قبل از پخت و پز، مشعل ها با قدرت کامل گرم می شوند، سپس گرمایش هر مشعل بسته به نیازهای فرآیند تکنولوژیکی تنظیم می شود. پخت و پز محصولات آشپزی در دمای پایین انجام می شود.

در کنار اجاق گازهای مستطیلی از اجاق گاز برقی آشپزخانه نیز استفاده می شود.

اجاق گاز رومیزی برقی

کف سرخ کردنی این اجاق گاز مشعل مستطیلی چدنی به مساحت 0.25 متر مربع است که در امتداد لبه های آن از چهار طرف شیارهایی برای تخلیه چربی تعبیه شده است.

یک المنت گرمایش الکتریکی در داخل مشعل نصب شده است. سوئیچ روی بدنه اجاق گاز قرار دارد. اجاق گاز دارای سه درجه حرارت مختلف است. حداکثر توان مصرفی اجاق گاز رومیزی 2.5 کیلو وات است.

پنکیک، پنکیک، تخم مرغ همزده، کتلت و ماهی روی سطح سرخ کردنی سرخ می شوند. قبل از شروع کار، کف سرخ کردنی را چرب می کنند.

اجاق گاز

اجاق ها به چندین مشعل مستقل مجهز شده اند. هر مشعل با حرارت مورد نظر قابل تنظیم است.

اجاق گاز چهار شعلهیک کیس به شکل رومیزی با چهار مشعل است. داخل محفظه یک اجاق برای سرخ کردن و پخت محصولات آشپزی و نانوایی وجود دارد. زیر هر مشعل یک مشعل بالا و در زیر فر دو شعله لوله ای وجود دارد. مشعل های بالایی دارای یک شیر آب مجزا هستند و مشعل های لوله ای شکل پایین دارای یک شیر آب مشترک با دسته هستند. تمام شیرها به خط لوله توزیع گاز متصل هستند که گاز از طریق آن جریان می یابد.

این صفحه دارای ابعاد زیر است: طول 925 میلی متر، عرض 565 میلی متر، ارتفاع 810 میلی متر. ابعاد فر: طول 490 میلی متر، عرض 360 میلی متر، ارتفاع 230 میلی متر. قطر مشعل 200 میلیمتر

اجاق گاز ترکیبیمجهز به دو مشعل و سطح سرخ کردن مداوم. دو کوره عبوری توسط دو مشعل لوله ای که در زیر آنها قرار دارند گرم می شوند. سطح سرخ کردن مداوم دارای شش صفحه چدن با سوراخ در مرکز است. سوراخ ها با پوشش های آستر بسته می شوند. هر مشعل توسط یک مشعل گازی باز گرم می شود و هر اجاق چدنی با سه مشعل شیار گرم می شود.

مشعل های گازی در دو طرف قرار دارند، بنابراین می توانید از دو طرف نیز روی آن کار کنید.

این صفحه دارای ابعاد زیر است: طول 2220 میلی متر، عرض 1455 میلی متر، ارتفاع 830 میلی متر.

دستگاه های گازسوز باید در تولید مورد توجه ویژه قرار گیرند. هر گونه نشت گاز می تواند باعث انفجار و همچنین مسمومیت کارگران شود. تمامی پرسنل باید در زمینه استفاده از تجهیزات گازی آموزش دیده و تمامی الزامات ایمنی را رعایت کنند.

صفحه آتش نشانی

اجاق های آتش نشانی می توانند روی چوب یا نفت کوره کار کنند.

هنگام کار با چوب، قبل از استفاده باید رنده را از خاکستر تمیز کنید، زیرا رنده به سرعت با خاکستر و زغال سنگ مسدود می شود. در نتیجه، جریان هوا ضعیف است و فرآیند احتراق با مشکل مواجه می شود.

هیزم باید بر اساس اندازه انتخاب شود: طول و ضخامت. هیزم باید محکم روی هم چیده شود. در طول فرآیند سوزاندن، باید هیزم را مخلوط کنید تا هیزم همزمان بسوزد و کنده های نسوخته انباشته نشود. بخش جدیدی از هیزم پس از سوختن لایه اول بارگیری می شود. در هنگام کیندلینگ، دریچه (دروازه) کاملاً باز می شود و پس از شعله ور شدن هیزم، آن را می بندند. در طول فرآیند احتراق، شیر بسته یا کمی باز می شود و در نتیجه فرآیند احتراق تنظیم می شود.

درب های فایرباکس باید بسته باشند تا هوای ورودی باعث خنک شدن جعبه نشود. درب های جعبه آتش برای ریختن هیزم یا مخلوط کردن آن باز می شوند.

هنگام استفاده از اجاق های نفتی، باید از تامین به موقع سوخت مایع - نفت کوره - به نازل ها با استفاده از پمپ های مخصوص یا جریان گرانشی از یک مخزن تحت فشار اطمینان حاصل کنید. علاوه بر این، تامین بخار یا هوا به نازل ها (در نازل های بخار یا هوا) مهم است.

فرهای باربیکیو.از اجاق گاز کباب و همچنین اجاق گاز و کباب برای سرخ کردن کباب، کوپات، فیله گوشت، ماهی خاویاری و سایر محصولات آشپزی استفاده می شود. آنها از آجر بر روی یک قاب آهنی ساخته شده اند.

برای سرخ کردن کباب از وسایل مکانیکی برای چرخاندن سیخ ها استفاده می شود تا گوشت از هر طرف یکنواخت سرخ شود.

هاضم

هاضم از رگ های استوانه ای دو جداره خارجی و داخلی تشکیل شده است. بین دیواره ظروف فضایی به نام ژاکت وجود دارد که پر از آب است. آب توسط بخاری برقی گرم می شود.

در موسسات پذیرایی عمومی از دیگ های مواد غذایی با ظرفیت 20 تا 250 لیتر استفاده می شود.

ظروف داخلی و درب ها از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند. دیوارهای بیرونی با یک لایه عایق حرارتی پوشانده شده است. درب ها لولایی و مجهز به وزنه های تعادلی هستند. در صورت بسته شدن، روکش ها با پیچ و مهره های لولایی محکم پیچ می شوند.

قبل از بارگیری دیگ با غذا، آب داخل ژاکت پر می شود و حداکثر گرمایش روشن می شود. پس از 10-15 دقیقه دیگ با محصولات پر می شود. بعد از مدتی با آماده شدن غذا حرارت کم شده و سپس کاملا خاموش می شود.

در موسسات پذیرایی عمومی از دیگ بخار و گاز استفاده می شود. ساختار آنها مانند نمونه های الکتریکی است. اتاق بخار توسط بخار گرم می شود که از طریق لوله هایی از اتاق دیگ بخار تامین می شود.

دیگ ها با ظرفیت 125 و 250 لیتر عرضه می شوند. توان مصرفی دیگ بستگی به ظرفیت دارد و از 4 تا 32 کیلو وات متغیر است.

قایق های آب خوری کج

دیگ های شیب دار بر روی پایه های جداگانه نصب می شوند و دارای مکانیزم کج هستند، این امر باعث می شود تا روند تخلیه دیگ از محصول نهایی به میزان قابل توجهی سرعت داده و تسهیل شود.

دیگ های سس در ظرفیت های 20، 40، 60 لیتری موجود می باشد. آنها مجهز به اتصالات ایمنی و دارای روکش های قابل جابجایی هستند. قدرت دیگ بخار از 2.5 تا 9 کیلو وات متغیر است.

اتوکلاو اسلب

اتوکلاو بشقابی غذا را با فشار بالا و نقطه جوش بالا می پزد. دیگ با یک درب هرمتیک بسته شده است. استخوان‌هایی که قبلاً از گوشت آزاد شده‌اند، در چنین دیگ‌هایی می‌جوشانند تا فرآیند پخت را تسریع کنند. پخت و پز در اتوکلاو امکان استخراج کامل تر چربی و چسب ها از استخوان ها را فراهم می کند.

در داخل اتوکلاو یک ظرف مشبک وجود دارد که در آن استخوان هایی که قبلاً در یک دیگ معمولی جوشانده شده بودند بارگیری می شوند ، سپس محصول با آب پر می شود. سطح آب باید بالاتر از سطح استخوان باشد. اتوکلاو آماده شده با یک درب با پیچ و مهره های لولایی بسته می شود.

اتوکلاو مجهز به یک فشارسنج است که فشار بخار را در داخل دیگ نشان می دهد و یک شیر اطمینان فنری که به طور خودکار بخار را در فشار بالا آزاد می کند. همچنین می توان از این شیر برای تنظیم فشار بخار داخل اتوکلاو استفاده کرد.

اتوکلاو یک موضوع با خطر افزایش یافته است و به طور منظم توسط مقامات بازرسی دیگ بررسی می شود.

ماهیتابه برقی کج

ماهیتابه یک کاسه چدنی با درب بسته و قابل جابجایی است که روی پایه چنگالی شکل نصب شده است.

در قسمت زیرین کاسه یک المنت برقی وجود دارد که قدرت آن با استفاده از کلید تنظیم می شود. دیواره های تابه با عایق حرارتی پوشانده شده است.

قبل از تهیه محصول، ماهیتابه برقی با قدرت کامل گرم می شود، سپس بسته به نیاز محصول به حالت دمای دلخواه تغییر می کند. محصول می تواند پس از 25-30 دقیقه گرم شدن بارگیری شود.

ظرف یک ساعت در یک ماهیتابه برقی می توانید تا 10 کیلوگرم سیب زمینی یا تا 200 کتلت گوشت یا حداکثر 400 دونات و پای را در روغن سرخ کنید.

قطر کاسه بارگیری حدود 50 سانتی متر، عمق آن 14 سانتی متر، ظرفیت 30 لیتر است. مصرف برق در بالاترین سطح گرمایش 5 کیلو وات است.

سرخ کن برقی

این محصول در یک سبد مشبک قرار داده می شود و در حمام روغن قرار می گیرد. بخاری های برقی به گونه ای تعبیه شده اند که بالای روغن گرم و پایین آن سرد باشد. این کار به گونه ای انجام می شود که ذرات کوچک و خرده های ریخته شده در قسمت پایین حمام نسوزند.

روغن مصرف شده را از طریق لوله مخصوص تخلیه کنید. در یک سرخ کن برقی می توانید تا 750 دونات یا تا 600 پای را ظرف یک ساعت بپزید.

حداکثر مصرف برق حدود 5 کیلو وات است.

قهوه ساز برقی

برای تهیه قهوه، آب تا 7 لیتر در ظرف بریزید (کمتر از 4 لیتر توصیه نمی شود)، درب آن را ببندید و اولین درجه حرارت را روشن کنید. 5 دقیقه قبل از به جوش آمدن آب، قهوه آسیاب شده را روی فیلتر بریزید. پس از گرم شدن آب، بخار به سمت لوله گردش خون می رود و آب جوش را با خود حمل می کند که قهوه را روی فیلتر آبیاری می کند. پس از عبور از لایه قهوه، آب دوباره به ظرف باز می گردد. بلافاصله پس از شروع دم کردن، المنت حرارتی به سطح گرمایش کمتری تغییر می کند و در پایان دم کردن به طور خودکار خاموش می شود.

در نتیجه قهوه دم می شود. فرآیند 5-7 دقیقه طول می کشد. قهوه را 4 تا 5 دقیقه بعد از خاموش کردن قهوه ساز سرو کنید. حرارت دادن قهوه خنک شده در دمای پایین انجام می شود.

پس از اتمام کار، قهوه ساز برقی باید از برق جدا شود، فیلتر و دستگاه گردش آب را جدا کرده، خوب آبکشی کرده و خشک کنید. ظرف نیز نیاز به شستشو دارد.

بدنه اجاق برقی باید ارت باشد.

کابینت سرخ کردنی برقی

کابینت سرخ کردنی و شیرینی پزی دارای دو محفظه مستقل است که یکی روی دیگری نصب شده است. این صنعت همچنین کابینت های سرخ کردنی و شیرینی پزی تک و سه محفظه تولید می کند.

عناصر گرمایش الکتریکی در هر اتاق در بالا و پایین نصب می شوند. یک ترموستات گرمایشی وجود دارد که به طور خودکار دمای تنظیم شده را در محدوده 100 تا 350 درجه حفظ می کند.
هر دوربین 4.5 کیلو وات برق مصرف می کند. زمان گرم کردن کابینت تا حداکثر دمای (350 درجه) 1 ساعت و 20 دقیقه است.
ظرف یک ساعت می توان 300 تا 350 عدد نان خمیر ترش را در کابینت پخت و یا 30-25 کیلوگرم سیب زمینی را سرخ کرد.

جدول زمان پخت و دمای توصیه شده برای ظروف و محصولات مختلف را نشان می دهد:

مارمیت ها

گرمکن غذا برای دوره اول و دوم وجود دارد.

گرم کن برقی غذا برای اولین دوره. اجاق گاز بن ماری برقی یک مشعل مستطیلی چدنی با مساحت 0.15 متر مربع است. یک المنت گرمایش الکتریکی در داخل مشعل نصب شده است.

سوئیچ امکان تنظیم درجه گرمایش مشعل را فراهم می کند. غذایی که قرار است گرم شود مستقیماً روی مشعل قرار می گیرد.
مصرف برق اجاق گاز 2.5 کیلو وات است. اندازه دال: ارتفاع 500 میلی متر، طول 600 میلی متر، عرض 600 میلی متر.

گرمکن غذا برای دوره دوم.این میزهای بخار را می توان با برق یا بخار گرم کرد.

میز بخار برقی پیشخوانی است که در قسمت بالایی آن یک وان حمام با آب گرم قرار دارد که با ورق فلزی پوشانده شده است. ورق فلزی دارای سوراخ هایی است که گلدان هایی با درب قابل جابجایی در آنها فرو می رود. غذاهای اصلی، سس ها و غذاهای جانبی در ظروف بخار گرم می شوند.

حداکثر توان 3.8 کیلو وات.

ساده ترین گرمکن غذا- این یک ورقه پخت بزرگ با طرف ها و دسته های بلند است. آب داغ را در سینی پخت می ریزند و ظروف مخصوص (ظروف بن ماری) با غذای گرم آماده را در آن فرو می کنند. گرمکن غذا بر روی سطح گرم شده سرخ کردنی اجاق گاز نصب می شود.

قفسه های گرم کننده بشقاب

پایه برق یک میز با کابینت است. کابینت و رویه میز از فولاد ضد زنگ ساخته شده است و توسط بخاری های برقی که در پایین کابینت زیر توری های متحرک و زیر روکش پیشخوان قرار گرفته اند گرم می شوند.

حداکثر توان پایه برق 3 کیلو وات است.

دیگ و ماشین ظرفشویی

دیگ بخار

بویلرهای پیوسته می توانند با برق، گاز، سوخت جامد (چوب، زغال سنگ) کار کنند. طراحی دیگ های بخار برای انواع سوخت مشابه است.

دیگ برقی یک ستون استوانه ای با سطح کروم اندود است. ابتدا آب از منبع آب می آید، با دستگاه شناور و جعبه تغذیه از شیر عبور می کند، سپس وارد ظرف آب جوش می شود. دستگاه شناور به طور خودکار جریان آب را تنظیم می کند و سطح آب ثابت را در جعبه تغذیه تضمین می کند.

آب توسط عناصر لوله ای که در ظرف آب تعبیه شده اند گرم می شود.

بهره وری دیگ برقی 75-80 لیتر در ساعت است. زمان جوش برای آب 15-20 دقیقه است. مصرف برق 10.5 کیلو وات دیگ های سوخت جامد دارای ظرفیت 200 تا 600 لیتر در ساعت هستند.

ماشین ظرفشویی

این دستگاه یک کابینت با درب های بالابر است. دوش های شستشو در بالا و پایین کابینت قرار دارند. در زیر یک حمام برای آب مصرفی، یک پمپ گریز از مرکز و یک موتور الکتریکی وجود دارد.

آب در وان حمام با استفاده از عناصر گرمایش الکتریکی لوله ای تا 60 درجه گرم می شود و توسط یک پمپ گریز از مرکز به دوش های شستشو تامین می شود.

پس از شستشو، ظروف در دوش با آب گرم گرم شده تا 95 درجه شسته می شوند. آب این دوش ها از یک بخاری مخصوص تامین می شود که جدا از دستگاه قرار دارد.

آب کثیف از طریق سینی به داخل وان حمام و از طریق لوله سرریز به فاضلاب خارج می شود.

قبل از قرار دادن در ماشین ظرفشویی، مواد غذایی باقیمانده را از بشقاب ها جدا کنید و سپس آنها را روی لبه روی سینی های چوبی قرار دهید.

یک زنجیر نقاله به طور مداوم سینی‌های صفحات را وارد محفظه شستشو می‌کند، جایی که آنها ابتدا در معرض شستشو و سپس آبکشی قرار می‌گیرند. سینی هایی با ظروف تمیز روی یک میز جداگانه قرار می گیرند.

لیوان ها و کارد و چنگال ها مانند بشقاب ها شسته می شوند اما در سینی هایی با کف مشبک قرار می گیرند.

در شرکت های کوچک، ماشین های ظرفشویی از نوع ساده تر نصب می شوند. چنین ماشین هایی واحدهای دسته ای هستند. بارگیری ظروف در ماشین آلات و تخلیه ظروف تمیز به صورت دستی انجام می شود.

شستشوی ظروف با آب جوش انجام می شود، بنابراین به سرعت خشک می شوند و نیازی به پاک کردن با حوله ندارند.

تجهیزات برودتی

کابینت های یخچال دار

دمای داخل کابینت به طور خودکار توسط یک دستگاه تبرید فریون که توسط یک موتور الکتریکی هدایت می شود حفظ می شود.

دیوارهای کابینت دارای روکش فلزی دوتایی است که بین آن عایق حرارتی و ضد نم وجود دارد. درب ها با الاستیک آب بندی شده و مجهز به چفت های خود گیر هستند. در داخل کابینت قفسه هایی برای نگهداری مواد غذایی و ظروف آماده تعبیه شده است.

هنگام قرار دادن محصولات، لازم است بین آنها فاصله ایجاد شود تا گردش هوا وجود داشته باشد. در داخل کابینت روشنایی برق وجود دارد.

کابینت ها در انواع چهار و شش در هستند. مساحت مفید کابینت ها از 0.5 تا 1.5 متر مربع است.

محفظه یخچال تاشو

محفظه از شش پانل چوبی مجزا ساخته شده است که به هم چسبیده اند. بین پانل ها عایق حرارتی و ضد نم وجود دارد. درب با یک باند الاستیک مهر و موم شده و مجهز به قفل است. در داخل اتاقک قفسه های مشبک برای غذا و چوب لباسی تعبیه شده است.

دمای داخل محفظه از 0 تا -2 درجه و در دمای محیط تا 25 درجه است و به طور خودکار توسط دستگاه تبرید فریون نگهداری می شود.

شمارنده دمای پایین

پیشخوان از چوب ساخته شده و با پوسته های فلزی دوتایی پوشانده شده است که بین آن ها عایق حرارتی و ضد نم وجود دارد. محفظه از سه بخش برای بارگیری محصولات تشکیل شده است. هر دهانه با یک درب قابل جابجایی و مهر و موم لاستیکی بسته می شود.

خنک کننده توسط یک دستگاه تبرید فریون اتوماتیک که توسط یک موتور الکتریکی واقع در خارج از پیشخوان تغذیه می شود، تامین می شود.

محصولات باید در فواصل 1.5 - 2 سانتی متر قرار گیرند تا امکان گردش هوا فراهم شود.

ظرفیت پیشخوان 0.4 متر مکعب، ظرفیت موجود تا 150 کیلوگرم.

نصب برای تولید بستنی مکانیکی (فریزر)

موتورخانه دارای یک دستگاه تبرید فریون و یک درایو با موتور الکتریکی است که آستین و تیغه های همزن را به حرکت در می آورد.

محفظه کوئنچ شامل یک آستین انجماد و یک آستین مخزن جمع آوری است. تیغه های همزن مرکزی و جانبی در آستین انجماد تعبیه شده است. بدنه آستر و تیغه ها در جهت مخالف می چرخند. در اطراف آستین انجماد یک سیم پیچ لوله ای وجود دارد - یک دستگاه خنک کننده.

مخلوط تهیه بستنی آستین را پر کرده و با درب بسته می شود و پس از آن موتور الکتریکی روشن می شود و آستین و تیغه ها شروع به چرخش می کنند.

بستنی در دمای 15-20 درجه با هم زدن مداوم مخلوط تهیه می شود.

توده بستنی تمام شده با استفاده از مخلوط یخ نمک که برای پوشاندن شیشه استفاده می شود در یک شیشه به حالت نیمه جامد منجمد می شود. شیشه را در یک وان چوبی قرار می دهند که سپس با مخلوط یخ و نمک (تکه های یخ پاشیده شده با نمک) پر می شود.

چرخش قوطی با استفاده از یک درایو مکانیکی یا دستی انجام می شود.

بستنی سازهای دستی گنجایش شیشه مفید 9 تا 12 لیتر دارند. بهره وری آنها 12 تا 15 کیلوگرم بستنی در ساعت است.

ظرفیت شیشه بستنی ساز درایو 50 لیتر است. مدت زمان انجماد یک بار 25 تا 30 دقیقه است.

هنگامی که فضای بین شیشه و دیواره های وان را با یخ پاشیده شده با نمک پر می کنید، به ازای هر 1 کیلوگرم یخ تا 200 گرم نمک مصرف کنید. یخ باید خیلی ریز خرد شود، فرآیند انجماد به این بستگی دارد. هرچه یخ کوچکتر باشد، فرآیند سریعتر است. نمک باید تا حد امکان به طور یکنواخت اضافه شود.

آب ذوب شده از وان باید هر 5-10 دقیقه یکبار ریخته شود و از دست دادن یخ باید با قطعات جدید یخ پر شود و آنها را با نمک بپاشید. در پایان کار باید یخ و نمک باقیمانده را جدا کرده و داخل آن را کاملا آبکشی کنید. کوزه ها و کفگیرها را باید با آب داغ بشویید.

2. طبقه بندی تجهیزات گرمایشی

تطبیق پذیری فن آوری اجاق ها، توانایی استفاده از تنها بخشی از سطح کار آنها در شرایط دمایی مختلف و یک شبکه نسبتاً توسعه یافته از موسسات پذیرایی کوچک، تخصصی و فصلی، استفاده گسترده از این دستگاه ها را تعیین می کند.

اجاق های مدرن که آشپزخانه های سازمانی را تجهیز می کنند توسط تولید کنندگان خارجی و داخلی تولید می شوند. آنها را می توان بر اساس تعدادی از ویژگی ها طبقه بندی کرد.

· بر اساس نوع حامل انرژی:

برق؛

گاز؛

سوخت جامد.

· برای استفاده در فرآیند تولید:

استفاده از ظروف اجاق گاز؛

برای پخت مستقیم روی سطح سرخ کردنی؛

برای استفاده ترکیبی (پوشش های خاص).

· بر اساس طرح:

غیر مقطعی و مقطعی (برای نصب در یک خط)؛

دارای مشعل های گرد و مستطیلی (ثابت و لولایی)؛

با مشعل های سرامیکی چدنی یا شیشه ای؛

روی میز یا روی زمین (روی پایه باز یا روی کابینت)؛

فر با همرفت (با یا بدون رطوبت بخار) یا بدون همرفت.

· بر اساس نوع عناصر گرمایشی در مدل های برقی

با یک عنصر گرمایش بسته (مارپیچ) در داخل یک مشعل چدنی تاشو؛

با عنصر گرمایش در سمت پایین مشعل چدنی؛

با عنصر گرمایش در داخل یک مشعل چدنی غیر قابل جداسازی؛

با عنصر گرمایش باز (مارپیچ) در قسمت زیرین مشعل شیشه سرامیکی؛

با ژنراتورهای IR و (هیترهای هالوژن) در قسمت زیرین مشعل شیشه و سرامیک؛

دارای سلف در قسمت زیرین اجاق گاز شیشه و سرامیک (اجاق القایی).

· بر اساس نوع عناصر گرمایشی در مدل های گازی:

با مشعل های باز؛

با مشعل های بسته؛

با سطح کار ترکیبی.

3. تجهیزات گرمایش جهانی

3.1 اجاق های برقی

صنعت داخلی عمدتا اجاق گازهای الکتریکی مدولار مقطعی از نوع PESM-4Sh، PESM-4ShB، PESM-4، PESM-2، EP-7M، PE-0.51 (PE-0.51-01) و PE-0.17 (PE-0.17) تولید می کند. -0.1)، EP-4 و غیره علاوه بر این، تولید اجاق های برقی سکشنال جدید برای کار با ظروف کاربردی و دیگر تسلط یافته است. آنها همچنین مدولار هستند، اما ابعاد آنها با ماژول تجهیزات خارجی برای راحتی تکمیل خطوط تکنولوژیکی لازم با استفاده از تجهیزات وارداتی مطابقت دارد. علاوه بر موارد ذکر شده، شرکت های روسی اسلب های غیر مدولار و غیر مقطعی EP-2M را نیز تولید می کنند.

اجاق‌های برقی طراحی ساده‌تری نسبت به اجاق‌های کار بر روی سایر منابع انرژی دارند و باعث فعال‌سازی مقطعی سطح سرخ‌کردن می‌شوند.

اجاق های برقی از نظر تعداد و شکل مشعل ها، قدرت و وجود یا عدم وجود اجاق ها متفاوت است.

3.1.1 صفحه PESM-4ShB

اجاق گاز 4 شعله، دارای کابینت و کناره های سرخ کردنی است (شکل 1).

دال PESM-4ShB دارای ساختار قاب است. پایه دال یک قاب است که بر روی 4 تکیه گاه قابل تنظیم ارتفاع نصب شده است. پانل های روکش فلزی به قاب متصل می شوند.

برنج. 1. صفحه PESM-4ShB:

1 - پشتیبانی قابل تنظیم؛ 2 - درب کوره؛ 3 – سوئیچ های TPKP-1; 4 - طرفین؛ 5 – شماره گیری رله سنسور دما T32; 6 - چراغ سیگنال؛ 7 – کنترل پنل 8 – قاب

سطح سرخ کردنی اجاق گاز از دو بلوک یکپارچه مشعل تشکیل شده است که هر کدام به صورت یک میز بالابر با دو شعله مستطیل شکل ساخته شده است. یک سوئیچ دسته ای TPKP-1 روی هر مشعل در پانل جلویی نصب شده است که با قرار دادن دکمه سوئیچ به ترتیب در موقعیت "1"، "2" یا "3" درجه گرمایش را تنظیم می کند: ضعیف، متوسط ​​یا قوی. . برای خاموش کردن مشعل، کلید سوئیچ را در موقعیت "0" بچرخانید. مشعل های اجاق گاز بر روی پیچ های تنظیم قرار می گیرند که از طریق آنها مشعل ها در یک سطح قرار می گیرند.

برای جمع آوری مایعات ریخته شده در حین کار اجاق گاز، سینی در زیر مشعل ها وجود دارد.

بلوک مشعل اجاق گاز (میز بالابر) از طریق لولاهایی به قاب تکیه گاه اجاق گاز متصل می شود که با کمک آن می توان آن را تا زاویه 45 درجه بالا برد و با یک توقف محدود کننده در حالت برآمده ثابت کرد.

فر یک محفظه متشکل از دو جعبه - داخلی و خارجی است که بین جعبه ها عایق حرارتی است. محفظه کابینت توسط المنت های گرمایشی گرم می شود که در چهار قسمت بالا و پایین قرار دارد و دارای سوئیچینگ جداگانه است. محفظه با درب مجهز به فنر برای بسته شدن محکم پوشیده شده است. درب دارای دستگیره و پنجره دید است. در سمت راست یک صفحه کنترل با دو کلید، دو چراغ هشدار و یک رله سنسور دما T 32 برای حفظ خودکار دمای مشخص شده در محفظه وجود دارد.

برای حذف بخارات ایجاد شده در هنگام پخت محصولات در کابینت، یک لوله با دمپر در نظر گرفته شده است که دسته آن معمولاً روی صفحه کنترل قرار دارد.

ویژگی های طراحی دال های نوع PESM

صفحه PESM-4. طراحی این اجاق گاز مشابه طرح اجاق گاز PESM-4Sh است اما در PESM-4 به جای فر، کابینت-استند موجودی وجود دارد.

اسلب PESM-2 و PESM-2K. این اجاق ها از یک بلوک یکپارچه با دو شعله تشکیل شده و فاقد فر می باشند. اجاق گاز اول دارای مشعل های مستطیلی است، اجاق دوم - دور.

صفحات PESM-1N و PESM-2NSH. این بشقاب ها برای سرخ کردن مستقیم پنکیک و پنکیک روی سطح سرخ کردنی طراحی شده اند. سطح آتش از یک بلوک بالابر استاندارد (PESM-1N) یا دو (PESM-2NSh) با مشعل های مستطیلی تشکیل شده است. سطح سرخ کردنی از سه طرف به طرفین محدود شده است و در زیر مشعل سینی برای جمع آوری چربی اضافی از مشعل ها وجود دارد. اجاق گاز PESM-2NSh علاوه بر این دارای فری مشابه کابینت اجاق گاز PESM-4Sh می باشد.

اجاق گازهای رومیزی سایز کوچک

صفحات PNEK-2 و PNEN-0.2. اجاق های رومیزی با اندازه کوچک برای نصب در شرکت ها با روش خدمات بار طراحی شده اند.

اجاق گاز PNEK-2 برای گرم کردن (گاهی برای پخت و پز) دوره های اول و دوم در یک ظرف اجاق گاز طراحی شده است. سطح کار اجاق گاز یک بلوک بالابر از دو مشعل گرد است که هر کدام دارای یک کلید سه مرحله ای هستند. اجاق گاز PNEN-0.2 برای سرخ کردن پنکیک، پنکیک و تخم مرغ همزده به طور مستقیم بر روی سطح کار متشکل از یک شعله مستطیل شکل بالابر طراحی شده است. گرمایش مشعل به طور خودکار توسط یک رله سنسور دما تنظیم می شود.

اجاق گاز دارای مشعل مستطیلی چدنی و سینی برای جمع آوری چربی های اضافی می باشد. در امتداد محیط سطح کار مشعل یک ناودان با سوراخ هایی برای تخلیه چربی اضافی به سینی وجود دارد.

کارگر، و خودکار، که در آن کنترل بر عملکرد ایمن و حالت عملیات حرارتی توسط خود دستگاه حرارتی با کمک دستگاه‌های اتوماسیون ارائه می‌شود. در موسسات پذیرایی عمومی می توان از تجهیزات گرمایشی به صورت غیر مقطعی یا مقطعی مدوله شده استفاده کرد. تجهیزات غیر مقطعی تجهیزاتی هستند که از نظر اندازه، طراحی و...

سوخت سوخته، اغلب چوب. در دهه 90 قرن گذشته، به خصوص بسیاری از تغییرات در دستگاه های حرارتی برای پخت غذا با استفاده از روش گرمایش IR - کوره های برقی (از کوره فرانسوی - برای سرخ کردن) برای تجهیز شرکت های مواد غذایی ظاهر شد. آنها بخاری های برقی لوله ای با دمای بالا (TEH) نصب می کنند که تشعشعات مادون قرمز تولید می کنند. در دمای بالا IR ...

برای طیف گسترده ای از تجهیزات اروپایی؛ · گارانتی و خدمات پس از گارانتی. نتیجه گیری همانطور که از مطالب فوق مشاهده می شود، همه شرکت ها طیف گسترده ای از تجهیزات تکنولوژیکی را برای رستوران ها عرضه می کنند، نصب و راه اندازی را انجام می دهند و خدمات گارانتی و پس از گارانتی ارائه می دهند. اما می توانیم برخی از ویژگی ها را برجسته کنیم، به عنوان مثال، شرکت "...

... (MX). با توجه به روش به دست آوردن سرما: - فشرده سازی (K); - جذب (A). با توجه به روش نصب: - نوع کابینت روی زمین (W); - میز نوع طبقه (C). با توجه به تعداد دوربین: - تک محفظه; - دو محفظه (D)؛ - سه محفظه (T). تجهیزات تبرید برای یک سوپرمارکت را می توان به موارد زیر طبقه بندی کرد: - پیشخوان، یا ویترین. - یخچال یا صندوقچه - کابینت؛ - قفسه بندی؛ -...