ние не знаем

Но още древните римляни са познавали и приготвяли този млечен продукт. За това свидетелства римският учен и писател Марк Теренций Варон. За да ферментират мляко, те използвали съсирек, извлечен от стомаха на теле, яре или агне, хранещи се с майчино мляко. И друг римски писател иТова е казал философът Луций Колумела изварапрез 1 век сл. н. е. и богати, и бедни го обичали, консумирали го както в обичайния му вид, така и заедно с мед, мляко и дори вино.

В Русия от доста време, изваранаричали сирене, а ястията от него се наричали сирене. Това е причината за името на пържените чийзкейкове. Името на сиренето е толкова здраво вкоренено извара, които не изчезнаха дори след появата на твърдите сирена в Русия.

Изваравинаги е била една от най-почитаните храни сред славяните - те са я яли всеки ден. Направих извараот подквасено мляко, чиято тенджера се поставя в не много гореща фурна за няколко часа. След това тенджерата се изважда и съдържанието се изсипва в ленена конусовидна торба. Суроватката се филтрира и торбичката с изварапоставете под преса. Обаче приготвен по този начин извараНе се съхраняваше дълго - само няколко дни, а хладилниците все още не бяха измислени. За да предотвратят изхвърлянето на продукта, хората измислиха доста оригинален начин да го консервират.

Готов извараотново се поставя във фурната за няколко часа, след това под преса и така нататък два пъти. Когато изсъхне напълно, се натъпква плътно в глинени гювечета и отгоре се изсипва гхи. В мазето така извараможе да се съхранява с месеци, може да се вземе със себе си на дълъг път. Продаден изварапаунда и колкото по-суха беше, толкова по-скъпа беше. Промишлено производство изварае усвоен още през деветнадесети век.

Сега изварапопулярен не само в Русия. „Счупете гърнето с извара„така че щастието ви придружава през цялата година“, призовават в Индия на празника в чест на рождения ден на бог Кришна. Според стара легенда било така извараКришна го смяташе за свой любим деликатес, наричайки го магически дар на природата. Сякаш ферментиралият млечен продукт дарява хората със забележителна сила и интелигентност и може да лекува всяка болест.

По традиция в деня на празника на градските площади се монтират високи дървени стълбове, чиито върхове са украсени с оригинални мишени - саксии с извара. Уцелването на такава цел с камък или пръчка от един опит не е никак лесно. Въпреки това има много желаещи да участват в това вълнуващо състезание: в края на краищата най-точните ще получат не само щастието, обещано от Кришна, но и вкусна награда - изварапитка със сладък сос и безалкохолно.

В Китай соята е много популярна. извара. Историята на ястието датира от повече от две хиляди години. Подготвят един такъв извараот соя. Китайците обичат неговия фин деликатен вкус, невероятен аромат и, което е много важно, ниска цена. Като представител на китайските деликатеси соята извараотдавна прекрачи границите на Китай и стана популярен в много страни по света.

ИзвараТой е нетраен продукт, така че може да се консумира само пресен. В хладилник изваране трябва да се съхранява повече от два дни. Ако извараАко е остаряло, по-добре е да го обработите термично, преди да го използвате, например, пригответе чийзкейк, чийзкейк или гювеч.

ИзвараРазбира се, можете да го приготвите у дома. Мляко за изваратрябва бързо да се сварят и охладят. Или можете да го пастьоризирате, като го загреете до температура от осемдесет градуса и го задържите на тази маркировка за петнадесет минути. Изсипете в охладено до тридесет градуса мляко, като разбърквате закваска, приблизително пет процента от общата маса на млякото. Можете да го използвате като стартер сметанаили изварено мляко. Контейнерът с ферментирало мляко трябва да се постави на топло място и след това, когато се образува съсирек, той се поставя в тензух, докато суроватката се отдели и се постави под преса.

Понякога за приготвяне се използва сурово мляко, което е било кисело. В този случай той просто се поставя на топло място, докато се образува съсирек. Вярно е, че експертите не съветват да правите това извараот сурово мляко, тъй като то може да съдържа опасни за здравето микроорганизми. ИзвараСмята се за много питателна храна, съдържаща огромно количество полезни микроелементи, минерали, аминокиселини, протеини и млечна захар. Изварабогати на фосфор, магнезий, натрий, желязо и калций. Изварасъдържа витамини РР, В1 и В2, А, С.

Днес извараНаричат ​​го ястие, което не познава забрани - полезно е да го консумират както възрастни хора, така и новородени, тъй като е не само вкусен, но и много здравословен продукт.

Моля, обърнете внимание на следните продукти:

Закваската "Извара" Lactina ви позволява да получите ферментирал млечен продукт с гъста вискозна консистенция с пробиотични свойства и чист, мек вкус и аромат на ферментирало мляко. 65,00 търкайте. +
Изварата е продукт, получен чрез термична коагулация на млечен протеин и отделянето му от суроватка. В тази форма протеинът се усвоява най-добре. Изварата се въвежда в диетата на малки деца, за да компенсира дефицита на протеини, който възниква при кърмене или с адаптирани млечни формули. 124,00 рубли +

Извара. История на произхода на изварата

Изварата винаги е присъствала в живота на съвременното човечество. Просто е невъзможно да си представим, че го няма. Всички сме свикнали да ядем извара от ранна детска възраст. Днес има просто нереален брой ястия, към които се добавя извара.

Всички знаем какво да правим от извара и къде да я купим, но малко хора знаят как се е появила в живота на хората. Нека да разгледаме по-отблизо този прекрасен продукт и да разберем историята на неговия произход.

Как се появи първата извара?

Никой не знае със сигурност как се е появила първата извара, появила се е толкова отдавна, че никой не знае точната дата и коя е точната дата, никой дори не знае приблизителната дата на появата му. Но разбира се има предположение.

Смята се, че един ден някой просто е оставил млякото на слънце, то е вкиснало и се е подсирило под палещите лъчи на слънцето. Естествено, виждайки, че млякото вече е изчезнало и вече не е възможно да се пие, те просто го изляха, но на мястото, където беше излято, имаше парче плат. Така суроватката отишла в земята, но самата извара останала върху плата, хората опитали каквото е останало и се оказало много вкусно и тогава хората започнали да киснат мляко на слънце и да го излеят върху плата. Освен това, разбира се, производството му беше подобрено. Никой не знае дали всичко наистина се е случило по този начин, но историята може да е истина.

Извара в древен Рим

За разлика от общата история на изварата, фактът, че тя е правена и консумирана още в древен Рим, е писмено потвърден. Древният римски писател, историк и учен Маркус Теренс Варона пише за изварата.

Древните римляни са го приготвяли чрез подсирване на мляко с помощта на ензим. Те взеха съсирек от стомаха на млечно теле, яре или агне (подобен процес, разбира се, е трудно за съвременните хора да си представят как се е случило всичко това).

Такава извара се слагала в съд с мляко и се оставяла на топло, млякото се подсирило, прецеждало се и изварата се изяждала. Богатите и бедните го консумираха еднакво често; изварата беше на трапезата почти всеки ден.

Извара по руски

В Русия този продукт се появява в древни времена. Докато всичко, което обикновено се приготвяше в онези дни, изварата се приготвяше и на фурна.

Хората изсипваха кисело мляко в глинени съдове и го слагаха във фурната, докато масата подсири. След това изваждали гърнето от пещта и изсипвали всичко в специална конусовидна торбичка, а самата торбичка се закачала, за да се отцеди суроватката. Но тогава не е имало такава дума като извара и нашите предци са го наричали изключително сирене;

Както всички знаят, изварата е нетраен продукт, а нашите предци не са имали хладилници;

Но през лятото беше трудно, защото млеконадоят през лятото беше естествено по-висок. Не трябва да забравяме, че преди всички хора стриктно спазваха постите и не винаги пиеха мляко, но кравите бяха доени постоянно.

И тогава нашите мъдри предци намериха начин да съхраняват извара за дълго време. Те изобретиха метод за запазване на този ценен продукт по много интересен начин.

Готовата извара, след като е увиснала, се поставя под преса, след пресата се слага в тенджера и отново се поставя във фурната, там отново пуска сокове, след което продуктът отново се пуска под пресата, за да пусне течност, след което отново се поставя в тенджера и след това отново под преса. Два пъти направиха така с изварата и накрая се получи напълно суха.

След това същата извара се слага плътно в саксии и след това в тенджерата се изсипва загрято разтопено масло, което запълва празнините и покрива горната част. Такава извара можеше да се съхранява в мазето в продължение на месеци, след което го вземаха със себе си, когато отиваха на дълъг път или на работа на полето. Такава извара беше високо ценена и беше скъпа; колкото по-суха беше изварата, толкова по-скъпа беше. Най-популярното извара беше в провинциите Рязан и Ярославъл.

Изварата и легендата за Кришна

Дори в легендите, свързани с будисткия бог Кришна, този ценен продукт се споменава и не само се споменава, легендата се следва и до днес.

Смята се, че това е любимата храна на Кришна, той го смята за дар от природата за всички хора, който им носи здраве, дълголетие и ползи за ума.

В Индия и до днес се вярва, че ако човек счупи тенджера с извара, това ще му донесе невероятен късмет. И до ден днешен по време на големи празненства се поставят дървени прътове на площади, подобно на нашите на Масленица, само че на пръта се закачат гърнета с извара. Но те не се катерят по стълба като нас, а се опитват да счупят гърнето с камък или пръчка, а тези, които го счупят, получават подарък - сладки сладки, направени от същата извара, но главната награда е запас успех за цяла година от самия Кришна.

Ето как любимата ни извара се появи в живота ни!

Страхотен( 5 ) Зле( 0 )

Денят и мястото на раждане на изварата не са ни известни. Но още древните римляни са познавали и приготвяли този млечен продукт. За това свидетелства римският учен и писател Марк Теренций Варон. За да ферментират мляко, те използвали съсирек, извлечен от стомаха на теле, яре или агне, хранещи се с майчино мляко. А друг римски писател и философ Луций Колумела казва, че изварата през 1 век от н. е. е била обичана както от богати, така и от бедни, консумирали са я както в обичайната си форма, така и заедно с мед, мляко и дори вино.

Има древно вярване, че любимото ястие на Бог Кришна е изварата. Кришна нарече изварата дар от природата, който добавя физическа и психическа сила на хората, а също така е лечебен продукт. В Индия вярвали, че ако счупите тенджера с извара, късметът и щастието ще ви радват цяла година. Затова на празниците на площадите се поставяли стълбове, на върха на които се закрепвали саксии с извара. Тези, които искаха да намерят щастие и късмет, се опитваха да съборят гърнетата с тояги и камъни. Тези, които събориха гърнето, получиха сладки сладкиши с извара като подарък в допълнение към едногодишния запас от щастие от Кришна.

В Древна Рус познаваха и обичаха извара, ядяха я всеки ден, но я наричаха сирене, а продуктите, направени от нея, се наричаха сирене. Процесът на готвене беше много прост. В леко охладена фурна сложиха кисело мляко в гювече, което послужи за основа на изварата. След няколко часа съдът се изважда и съдържанието му се изсипва в платнена торбичка, оформена като конус. Суроватката се декантира, а останалото се поставя под преса. Така се правеше изварата.

Вярно, приготвен по този начин, той имаше много кратък срок на годност, тъй като бързо се разваляше. Тогава разумните руски хора измислиха необичаен начин за консервиране на извара. Веднага след пресата продуктът, който вече е достигнал етапа на готовност, отново се поставя в тенджера и се поставя във фурната и отново под пресата. Тази процедура беше проведена два пъти. След тази обработка изварата става напълно суха, след това се поставя много плътно в глинен съд, отгоре се излива разтопено масло и се спуска в мазето. Такъв продукт може да се съхранява няколко месеца. Което беше много важно в периода на висока млечност. Интересно е, че по-рано, колкото по-суха беше изварата, толкова по-скъпа беше. Провинциите Ярославъл и Рязан са били известни в Русия със своята вкусна извара.

Изварата все още е обичана в Русия; сега се произвежда в индустриален мащаб. Вече можете да си купите извара с всякакво съдържание на мазнини. Има извара с ниско съдържание на мазнини, трапезна извара - два процента мазнини, селска извара - пет процента мазнини, полумаслена - девет процента мазнини и мазнини, които съдържат осемнадесет процента мазнини. Продуктите с високо съдържание на мазнини включват сирене и извара; тяхното съдържание на мазнини може да достигне двадесет и шест процента. Усвоена е и технологията за производство на изварени блатове и кремове. В промишленото производство на извара се използва пастьоризирано мляко.

Изварата е нетраен продукт, така че може да се консумира само прясна. Изварата не трябва да се съхранява в хладилник повече от два дни. Ако изварата все още е остаряла, тогава е по-добре да я загреете преди употреба, например, пригответе чийзкейк, чийзкейк или гювеч.

Изварата, разбира се, може да се приготви и у дома. Млякото за извара трябва бързо да се вари и охлажда. Или можете да го пастьоризирате, като го загреете до температура от осемдесет градуса и го задържите на тази маркировка за петнадесет минути. В мляко, охладено до тридесет градуса, като се разбърква, трябва да излеете стартера, около пет процента от общата маса на млякото. Можете да използвате заквасена сметана или кисело мляко като предястие. Контейнерът с ферментирало мляко трябва да се постави на топло място и след това, когато се образува съсирек, той се поставя в тензух, докато суроватката се отдели и се постави под преса.

Понякога за приготвяне се използва сурово мляко, което е било кисело. В този случай той просто се поставя на топло място, докато се образува съсирек. Вярно е, че експертите не препоръчват да правите извара от сурово мляко, тъй като то може да съдържа опасни за здравето микроорганизми.

Изварата се счита за много питателна храна, съдържаща огромно количество полезни микроелементи, минерали, аминокиселини, протеини и млечна захар. Изварата е богата на фосфор, магнезий, натрий, желязо и калций. Изварата съдържа витамини РР, В1 и В2, А, С.

Материалът е подготвен от Олга Глухарева

Има документални доказателства, че в Русе ферментирали млечни продукти са били използвани за приготвяне на различни ястия.

Например историкът Л. Нидерле, който дълго време изучава историята на славяните, посочва (в своите есета) факта, че млечните продукти са били широко използвани в диетата на славяните през 10-12 век: „... сладко и кисело коагулирано мляко (мляко)“ (т.е. извара и сирене.

По това време изварата (след обработка) беше сурова. Оттук идва името „сирене“ в Русия.

Друг начин за получаване на т. нар. „сирене“ по това време е подквасеното мляко. Слагала се на котлона в специален съд и получената суроватка се декантирала. От него се правеше извара (под въздействието на преса). Трайността на изварата беше 6-8 дни. В резултат на това се появиха много начини за използване на извара в процеса на готвене.

Чийзкейк в наше време.

Днес както изварата, така и сиренето са много разпространени и много популярни във всички кухни на света.

Всеки ден се появяват все повече нови и оригинални рецепти, съдържащи тези продукти. Предлагаме ви няколко рецепти за чийзкейк от традиционни до оригинални рецепти. Кое да използвате зависи от вас! Така че, нека разберем как да направим палачинки с извара.

Рецепта номер 1. „Класически“ чийзкейкове.

съставки:

Извара (18%) - 200 г;
Пшенично брашно - 2 супени лъжици. л;.
Грис - 1 с.л. л;.
Пилешко яйце - 1 бр.;.
Захар (бяла) - 2 супени лъжици. л;.
Захар (ванилия) - 1 ч.л.;
Растително масло - 2 супени лъжици. л.

2. разбъркайте добре:

Извара;.
Манку;.
Яйце;.
И двата вида захар.
3. Оформете чийзкейковете.

4. Оваляйте ги в брашно.

5. Запържете в тиган до златисто кафяво.

Някои полезни съвети:

1. Ако искате да приготвите диетични чийзкейкове, тогава те трябва да се пекат във фурната (в силиконови форми.

2. ако искате да направите наистина вкусни чийзкейкове, не забравяйте да използвате некисела извара.

3. За да направите чийзкейк вкусен, трябва да придадете еластичност на изварената маса, като добавите:

Кефир;.
Сметана;.
Мляко.
Рецепта номер 2. чийзкейкове с ванилия и канела.

съставки:

Извара - 200 г;
Пшенично брашно - 2 супени лъжици. л;.
Канела - 1 щипка;
Пилешко яйце - 1 бр.;.
Захар (бяла) - 3 супени лъжици. л;.

Сол - 1 щипка;
Растително масло - 1 супена лъжица. л.
Как се правят палачинки с извара:

1. Вземете удобна купа, в която ще месите сместа за чийзкейк.

2. Разбъркайте добре изварата и захарта (бяла) и добавете:

Брашно;.
Яйце;.
Ванилия.

4. Оваляйте го в брашно.

5. изрежете и оформете.

6. Запържете в тиган (на среден огън.

Рецепта номер 3. чийзкейкове със сироп.

Съставки за чийзкейкове:

Извара - 200 г;
Пшенично брашно - 2 супени лъжици. л;.
Грис - 1 с.л. л;.
Пилешко яйце - 1 бр.;.
Захар (ванилия) - 1 щипка;
Масло - 100гр.
Съставки за сиропа:

Захар - 100 г;
Стафиди - 100 г;
Коняк - 10 г;
Вода - 100 гр.
Как се правят палачинки с извара:

1. Вземете удобна купа, в която ще месите сместа за чийзкейк.

2. разбъркайте добре (докато се образува хомогенна маса:

Извара;.
Брашно;.
Манку;.
Яйце;.
захар.
3. Направете наденица от получената маса.

4. Оваляйте го в брашно.

5. Изрежете и оформете чийзкейковете.

6. Поставете чийзкейковете в тиган и запържете до златисто кафяво под капака.

Приготвяне на сироп:

1. оставете да заври (варете няколко минути:

Вода;.
Стафиди;.
захар.
2. добавете коняк към течността.

3. разбърквам.

4. Сиропът е готов! Изсипете го върху чийзкейковете и добавете заквасената сметана. За бележка! Изсипете много слънчогледово масло в тигана, така че чийзкейковете практически да се удавят в него. Сега знаете как да направите палачинки с извара. Надяваме се, че вие ​​и вашите близки ще харесате рецептите, които предлагаме. Желаем ви приятен апетит!

Млечнокисели бактерии

Млечнокиселите бактерии са група микроаерофилни грам-положителни микроорганизми, които ферментират въглехидрати с образуването на млечна киселина като един от основните продукти. Млечнокисела ферментация стана известна на хората в зората на развитието на цивилизацията. Оттогава се използва у дома и в хранително-вкусовата промишленост за обработка и консервиране на храни и напитки. Традиционно млечнокиселите бактерии включват неподвижни, неспорообразуващи кокоидни или пръчковидни представители на разред Lactobacillus (например Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). Тази група включва бактерии, които се използват при ферментацията на млечни продукти и зеленчуци. Млечнокиселите бактерии играят важна роля при приготвянето на тесто, какао и силаж. Въпреки близката им връзка, патогенните членове на разред Lactobacillales (например пневмококи Streptococcus pneumoniae) обикновено се изключват от групата на млечнокисели бактерии.

От друга страна, далечните роднини на Lactobacillales от класа на актинобактериите - бифидобактериите - често се разглеждат в една група с млечнокисели бактерии. Някои членове на аеробните спорообразуващи родове Bacillus (напр. Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (напр. Sporolactobacillus inulinus) понякога се включват в групата на млечнокисели бактерии поради приликите във въглехидратния метаболизъм и тяхната роля в хранителната промишленост.

В природата млечнокисели бактерии се намират на повърхността на растенията (например върху листата, плодовете, зеленчуците, зърнените храни), в млякото и във външните и вътрешните епителни обвивки на хора, животни, птици и риби. По този начин, в допълнение към ролята си в производството на храни и фуражи, млечнокиселите бактерии играят важна роля в дивата природа, селското стопанство и нормалния човешки живот.

Какво обядвате днес? Зеленчукова салата, борш, супа, картофи, пиле? Тези ястия и продукти са ни станали толкова познати, че вече смятаме някои от тях за първоначално руски. Съгласен съм, изминаха няколкостотин години и те се утвърдиха в нашата диета. И дори не мога да повярвам, че някога хората са се справяли без обичайните картофи, домати, слънчогледово олио, да не говорим за сирена или тестени изделия.

Осигуряването на храна винаги е било най-важният въпрос в живота на хората. Въз основа на климатичните условия и природните ресурси всяка нация развива в по-голяма или по-малка степен лов, скотовъдство и растениевъдство.
Киевска Рус като държава се формира през 9 век от н.е. По това време диетата на славяните се състоеше от брашно, зърнени храни, млечни продукти, месо и риба.

Отглежданите зърнени култури са ечемик, овес, пшеница и елда, а малко по-късно се появява ръжта. Разбира се, основният хранителен продукт беше хлябът. В южните райони се печеше от пшенично брашно, а в северните - ръженото брашно стана по-широко разпространено. В допълнение към хляба, те също пекоха палачинки, палачинки, плоски хлябове, а на празници - пайове (често направени от грахово брашно). Пайовете могат да имат различни пълнежи: месо, риба, гъби и горски плодове.
Пайовете се правеха или от безквасно тесто, каквото сега се използва за кнедли и кнедли, или от кисело тесто. Наричаше се така, защото наистина се вкисваше (втасваше) в голям специален съд - месилка. Първият път тестото се замесва от брашно и кладенческа или речна вода и се поставя на топло място. След няколко дни тестото започна да бълбука - това беше дивата мая, която винаги е във въздуха, „работи“. Сега може да се използва за печене. Когато приготвяли хляб или баница, оставяли малко тесто в кваса, който се наричал квас, а следващия път просто добавяли необходимото количество брашно и вода в кваса. Във всяко семейство квасът живееше много години и булката, ако отиде да живее в собствената си къща, получаваше квас с квас като зестра.

Дълго време в Русия желето се смяташе за едно от най-разпространените сладки ястия. В Древна Рус желето се приготвя на базата на отвари от ръж, овес и пшеница, които са кисели на вкус и имат сиво-кафяв цвят, който напомня цвета на крайбрежната глина на руските реки. Желето се оказа еластично, напомнящо желе и желирано месо. Тъй като в онези дни нямаше захар, за вкус се добавяха мед, конфитюр или сиропи от горски плодове.

Кашата е била много популярна в Древна Рус. Най-често това са пшенични или овесени ядки, направени от пълнозърнести храни, които се задушават дълго време във фурната, така че да омекнат. Голям деликатес беше оризът (сорочинско просо) и елдата, които се появиха в Русия заедно с гръцките монаси. Кашите се подправяли с масло, ленено или конопено масло.

Интересна ситуация в Рус беше със зеленчуковите продукти. Нямаше и следа от това, което използваме сега. Най-разпространеният зеленчук беше ряпата. Той беше малко по-различен от съвременния и беше многократно по-голям. Широко разпространена била и ряпата. Тези кореноплодни зеленчуци бяха задушени, пържени и правени на пълнеж за пай. Грахът също е известен в Русия от древни времена. Те не само го варят, но и правят брашно от него, от което пекат палачинки и пайове. През 11 век на трапезите започват да се появяват лук и зеле, а малко по-късно - моркови. Краставиците ще се появят едва през 15 век. А нощниците, с които сме свикнали: картофи, домати и патладжани, дойдоха при нас едва в началото на 18 век.
Освен това от растителни храни в Рус се консумирали див киселец и киноа. Многобройни горски плодове и гъби допълваха растителната диета.

Сред месните храни, които познавахме, бяха говеждо, свинско, пилета, гъски и патици. Конското месо се яде малко, главно от военния персонал по време на кампании. Често на трапезите имаше месо от диви животни: еленско, диво прасе и дори месо от мечка. Ядеха се и яребици, лещарки и друг дивеч. Дори християнската църква, която разпространяваше своето влияние и смяташе, че яденето на диви животни е неприемливо, не успя да изкорени тази традиция. Месото се пържеше на въглища, на шиш (на шиш) или, както повечето ястия, се задушаваше на големи парчета във фурната.
В Русия доста често ядяха риба. Предимно речна риба: есетра, стерляд, платика, щука, костур, костур. Било варено, печено, сушено и осолено.

В Русия нямаше супи. Известните руски рибена супа, борш и солянка се появяват едва през 15-17 век. Имаше "тюря" - предшественикът на съвременната окрошка, квас с нарязан лук и подправен с хляб.
В онези дни, както и в наши дни, руснаците не избягваха да пият. Според „Приказка за отминалите години“ основната причина за отказа на Владимир да приеме исляма е трезвостта, предписана от тази религия. "Пиенето", каза той, "е радостта на русите. Ние не можем да живеем без това удоволствие." За съвременния читател руският алкохол неизменно се свързва с водка, но в ерата на Киевска Рус не са пили алкохол. Консумирани са три вида напитки. Квас, безалкохолна или леко опияняваща напитка, се правеше от ръжен хляб. Беше нещо, което напомняше на бира. Това вероятно е било традиционна напитка на славяните, тъй като се споменава в разказите за пътуването на византийския пратеник до хунския водач Атила в началото на пети век, заедно с мед. Медът е бил изключително популярен в Киевска Рус. Приготвяли го и пиели както миряни, така и монаси. Според летописа княз Владимир Червеното слънце поръчва триста казана мед по случай откриването на църквата във Василево. През 1146 г. княз Изяслав II открива петстотин бъчви с мед и осемдесет бъчви с вино в избите на съперника си Святослав. Известни са няколко вида мед: сладък, сух, с пипер и др. Те също пиеха вино: вино се внасяше от Гърция и освен князете, църквите и манастирите редовно внасяха вино за отслужването на литургията.

Това беше старославянската кухня. Какво е руската кухня и каква е връзката й със старославянската? В продължение на няколко века животът и обичаите се променят, търговските отношения се разширяват и пазарът се изпълва с нови продукти. Руската кухня е погълнала голям брой национални ястия от различни нации. Нещо е забравено или заменено с други продукти. Въпреки това основните тенденции на старославянската кухня под една или друга форма са оцелели и до днес. Това е доминиращата позиция на хляба на нашата маса, широка гама от сладкиши, зърнени храни и студени закуски. Ето защо, според мен, руската кухня не е нещо изолирано, а логично продължение на старославянската кухня, въпреки факта, че тя е претърпяла значителни промени през вековете.

Какво е извара? Произход

Изварата е ферментирал млечен продукт от животински произход, който се получава чрез ферментиране на мляко (краве, козе и други видове) и след това отстраняване на суроватката от него. Отцежда се и под натиск се изцежда останалата млечна съсиречка. Според метода на производство изварата се разделя на киселинно-сирищна и кисела. При производството на първото се използва сирище от телешки стомаси, а при производството на второто към млякото се добавя бактериална закваска.

Зърнената извара е вид нискомаслена извара. Получава се чрез смесване на зърна от извара с прясна, леко подсолена сметана.

Консервирано мляко. Класификация на млечните консерви

В зависимост от съдържанието на влага в готовия продукт и технологията на производство млечните консерви могат да бъдат кондензирани (концентрирани) и сухи. Всяка от тези групи е разделена на подгрупи: млечни консерви без хранителни пълнители (приготвени от естествени суровини); с хранителни пълнители; млечни консерви за бебешка и диетична храна. Във всяка от трите подгрупи е възможно да се систематизират млечните консерви, като се вземат предвид техният химичен състав, технология, биологични свойства и предназначение. Списъкът на произвежданите продукти и неговият химичен състав са представени в табл. 3.1.

Основната задача при консервирането на мляко и млечни продукти е да се запази качеството им за дълго време. Методът на консервиране не трябва да води до необратими промени в компонентите на сухото вещество на млякото и, ако е възможно, да запази максимално хранителната и биологичната стойност на продукта. Всички съществуващи производствени методи (консервиране със захар, стерилизация, сушене, сублимация) са насочени именно към това.

Таблица 3.1. Състав на консервирано мляко

Жалко, но историята на произхода на изварата е изгубена през вековете и не е оцеляла до днес. Къде и как се появи изварата, сега никой няма да каже. Историята обаче знае някои факти за споменаването на извара още от времето на Древна Гърция, а по-късно и в Древен Рим.

Това означава, че изварата е била известна на хората още преди нашата ера. И това е разбираемо, защото млякото, от което се получава извара, е един от най-старите продукти и дори ако изварата не е била измислена нарочно, е много вероятно това да се е случило напълно случайно, например от кисело мляко от която се отдели суроватката.

История на изварата в древен Рим

Въпреки това има дори писмени препратки към вероятно един от първите методи за приготвяне на извара в произведенията на римския писател и учен Маркус Теренс Варо. В който се посочва, че римляните са използвали съсирек за ферментиране на мляко, извлечен от стомаха на младо теле, яре или агне, което се е хранило с майчиното мляко. Между другото, този метод е актуален и днес за приготвяне на сирищно сирене.

Друг римски писател и философ Луций Колумела изтъква факта, че изварата е обичана както от богати, така и от бедни, те добавят мед към нея или я ядат солена и я измиват с вино.

История на изварата в Индия

Други препратки към изварата са свързани с древните индийски вярвания за бог Кришна, чието любимо ястие е изварата. Той каза, че изварата е дар от природата. Приравнявайки го към лекарствените продукти, той каза, че изварата добавя физическа сила и умствени способности на хората.

На рождения ден на Кришна свирят "Dahi handi" " Хората са разделени на екипи, които създават пирамиди, за да получат бързо високо висящи глинени съдове с извара, масло и пари. По този интересен начин жителите отдават почит на Бог Кришна.

История на изварата в Русия

В древна Русия изварата също е била известна, но се е наричала „кисело сирене“ или просто „сирене“. Между другото, оттук идва името на едно от най-известните ястия, приготвени от извара - чийзкейкове. Сирене (или извара) се приготвяло от подварено мляко в глинен съд, оставен в изстиваща пещ. След няколко часа го извадиха от пещта и изцедиха суроватката с помощта на ленен конус. Останалата маса се пресова и след няколко часа се получава извара. Между другото, някои отидоха по-далеч, повтаряйки цялата тази процедура няколко пъти, доведоха изварата до сухо състояние, като по този начин създадоха сух концентрат, който беше ценен повече от изварата.

История на изварата в Китай

Друга история, датираща от преди повече от две хиляди години, е историята на соевата извара (да, точно така, изварата, оказва се, може да се направи и от соеви зърна). Бобовата извара или Тофу е китайско ястие с невероятен аромат и деликатен деликатен вкус, което се приготвя от соеви зърна. Въпреки цялата си невероятност, това е евтино ястие. Днес бобената извара, разбира се, не е само китайско наследство, тя е позната и приготвена и в други страни.