Как называется глубокая тарелка для супа. Какие бывают тарелки

Все мы любим, когда к нам приходят гости, практически всегда это подразумевает застолье. Для того чтобы создать атмосферу праздничного застолья следует особенно внимательно подойти к сервировке стола и правильно выбрать столовую посуду. Казалось бы, сейчас можно купить столовый сервиз и все, вопрос решен. Но, как правило, столовые сервизы состоят из самых распространенных тарелок - это глубокие обеденные тарелки для супа, тарелки для вторых блюд, а также десертные тарелки. Еще очень часто, например, в сервизах и , в наборе идет глубокий салатник.

Однако существует еще множество тарелок более редких, но при этом не менее нужных при сервировке стола. Поэтому хотелось бы коротко разобраться в их разновидностях и чем они друг от друга отличаются.

Обеденная тарелка представляет собой мелкую тарелку большого диаметра 25-30 см. Она предназначена для подачи главного блюда, вторых блюд, гарниров.

Суповая тарелка предназначена для подачи первых блюд. В зависимости от глубины, суповые тарелки используют для подачи пасты и других макаронных изделий. Зачастую такая тарелка имеет диаметр 20-25 см и объем 250-300 мл.

Десертная тарелка предназначена для подачи десертов и фруктов. Обычно ее диаметр 18-20 см.

Также есть еще и менее распространенные виды тарелок, которые не часто входят в столовые сервизы, но при этом без них нельзя обойтись во время сервировки стола. Давайте попробуем разобраться в некоторых из них.

Блюдо можно встретить различной формы, как круглые, так и овальные, а еще прямоугольные и квадратные. Размеры варьируются от 33 до 45 см. Они предназначены для блюд из мяса, рыбы, птицы и дичи. Если нужно поддерживать температуру приготовленного блюда, их заменяют мармитами.

Закусочные тарелки - мелкие тарелки круглой формы, диаметром 18-21 см, используются для подачи холодных закусок.

Бульонная чаша или бульонница представляет собой глубокую тарелку, объем которой не менее 300 мл, с одной или двумя ручками. Она предназначена для подачи первых блюд, в особенности супов-пюре, овсянки, хлопьев.

Салатники бывают двух типов для подачи салатов порционно и «в стол». Для подачи салатов порционно используют глубокие тарелки, диаметром 6-12 см. Для подачи салатов «в стол» используют глубокий салатник, диаметром 19-27 см.

Пирожковая тарелка. Мелкая тарелка, диаметром примерно 16-18 см, необходима для подачи пирожков, гренок или хлеба.

Тарелка для рыбы. Тарелка продолговатой формы, с невысокими бортами шириной 22-25 см и в длину 34-38 см, для подачи рыбных блюд.

Менажница. Тарелка может быть любой формы, при этом она разделена на несколько частей, что позволяет подавать в ней несколько видов гарнира одновременно.

Селедочница. Тарелка продолговатой формы с высокими бортами, рекомендуется для подачи на стол сельди и рыбных консервов.

Тарелка-кокиль предназначена для подачи устриц, морепродуктов, рыбных закусок. Тарелка в форме ракушки, имеет размеры 13-17 см.

Тарелка икорная. Круглая тарелка небольшого диаметра, в которой подается икра.

Блюдце. Неглубокая маленькая тарелка, которая используется как подставка для чашек или стаканов.

Креманка или розетка предназначена для подачи десертов, фруктов, мороженого, желейных десертов порционно. Они глубокие, имеют диаметр 8-12 см, чаще всего на ножке.

Также не стоит забывать о том, что на праздничном столе еще должны быть наборы для специй, соусники, салфетницы и вазы на ножках для подачи канапе.

Выше перечисленные виды тарелок могут быть изготовлены из фаянса, фарфора или термостойкого стекла. При выборе таких тарелок следует обратить внимание на их внешний вид - не должно быть сколов, царапин, поверхность должна быть ровной и гладкой, окрас равномерным.

Если Вы решили приобрести столовую посуду рекомендуем заглянуть в раздел

В столовом сервизе несколько разновидностей тарелок. Вроде бы все понятно – глубокие тарелки для первых блюд, мелкие тарелки – для вторых. А как быть с пирожками или с фруктами? Чтобы избежать ошибок в сервировке стола, давайте разберемся, чем одна разновидность тарелки отличается от другой и какая для чего предназначена.

В повседневной жизни нам обычно хватает двух тарелок – глубокой и мелкой. Такой аскетичный стиль сервировки распространился после Второй мировой войны. Сначала скромность была вынужденной, посуды просто не хватало, а потом трапезу с минимальным количеством посуды посчитали очень удобной, и она стала нормальным явлением во многих странах.

Но для праздничной сервировки все равно достается столовый сервиз, и стол накрывается по всем правилам или хотя бы близко к ним. На праздничном столе тарелок должно быть много, и они должны быть разного размера. Цвет посуды особого значения не имеет, но тематические сервизы всегда создают приподнятое настроение. Не стоит при выборе посуды забывать и о психологии – теплые цвета (желтый, красный, оранжевый) повышают аппетит, а холодные (зеленый и синий) – снижают. Впрочем, все индивидуально, и можно такую классификацию просто принять во внимание, а посуду подобрать в соответствии со своими предпочтениями.

Все модели тарелок делятся на две группы – мелкие, предназначенные для закусок и вторых блюд и глубокие – для супов. Обычно глубокие тарелки бывают диаметром 24 см (объем 500 мл) и диаметром 20 см (объем 250 мл). Выпускается и нестандартная посуда, например, есть тарелки объемом более 500 мл. Если планируете подавать горячее, помните о том, что тарелка для супа устанавливается на специальную постановочную тарелку, диаметр которой может быть таким же, или чуть меньше.

Мелкие тарелки (или плоские), диаметром 24 см. ставят под тарелки с супом или под закусочные тарелки.
У закусочных и десертных тарелок диаметр одинаковый – 20 см. Отличие в глубине тарелок и в рисунке – тарелки для десертов всегда с более ярким, красочным рисунком, нередко с изображением фруктов и ягод. Десертные тарелки могут быть более глубокими (для ягод и фруктов или кондитерских изделий) или почти плоскими (для мусса). Они чаще используются в сервировке стола, подаются и для холодных, и для горячих закусок, так как считаются универсальными.

Пирожковые тарелки или тарелки для хлеба еще меньше, диаметр 17,5 см. У нас они редко используются по назначению, да и вообще редко выставляются на стол. Но все же знать для чего они предназначены будет не лишним. На них выкладывается хлеб, булочки, пампушки, гренки и масло для них.

Тарелка или мисочка для мытья рук – это совсем редкая гостья за нашим столом. А между тем, она должна быть обязательно, если подаются раки, спаржа или фрукты. В воду добавляется листик мяты или ломтик лимона, чтобы отбить запах рыбы.

Сейчас можно встретить в продаже тарелки самых разных форм, расцветок и размеров, но все они хороши для повседневного использования, для торжественных случаев замены столовому сервизу пока не придумали.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготав-ливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палево-го цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для рестора-нов с национальной кухней оформляют национальным орна-ментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и облада-ют высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличает-ся легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют мень-шую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечиваю-щийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фар-форового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впи-тывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более порис-ты, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже проч-ности фарфоровой примерно на 15-25 %. Фаянсовая посуда зна-чительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (мис-ки, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаля-ются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смо-ченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий слу-жат:

1. тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) - при индивидуаль-ном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а так-же применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.;

2. хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп по-сетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посу-да под закусочную и глубокую столовую.

Для подачи холодных закусок применяют:

1. тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;

2. салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) - для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от 1 до б порций;

3. лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) - для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетри-ны натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.);

4. блюда овальные (длиной 350-400 мм) - для закусок из рыб-ной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1-12 порций);

5. блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощ-ных закусок канапе и заказных блюд (на 1 - 12 порций);

6. вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменного салата (не менее чем на 2-3 порции), а также для свежих поми-доров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

7. соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см3) - для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расстав-ляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобно-му столу.

Для подачи первых блюд предназначены:

1. чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см3) - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

2. тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см) - для супов полными порциями; в качестве подставоч-ных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;

3. тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см) - для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

4. суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) - при об-служивании семейных обедов и групп туристов, участников съез-дов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

1. тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

2. блюда круглые (диаметром 500 мм) - для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол пе-ред подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

2. тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) - для клубни-ки со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суф-ле)1.

Для подачи горячих напитков применяют:

1. чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см3)"

2. чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200-1600 см3)-при подаче чая «парами» (в двух чайниках);

3. чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см3) - для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;

4. блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

5. пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см3);

6. кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см3) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см3 на порцию);

7. чашки с блюдцами (вместимостью 100 см3) - для кофе черно-го, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);

8. молочники (вместимостью 200 см3) - для молока к кофе или чаю (на 1-6 порций);

9. сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

10. вазочки для варенья, сахара;

11. розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, ли-мона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, по-дают закусочные тарелки);

2. вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) - для пиро-жных и тортов круглой формы;

3. сухарницы, специальные фарфоровые вазы - для сухарей, бара-нок, хлеба, печенья и т.п.;

4. пирожковые тарелки - для кондитерских изделий.

В зале ресторана на одно место предусматривается: пирожко-вых тарелок 4-5 комплектов; глубоких - 1,5; столовых мелких - 3; десертных - 1,5; закусочных - 2-3.

Сервировка (фр. - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.

Предметы сервировки стола должны:

Соответствовать составленному меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам;
- эстетично гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения;
- подбираться по форме, цветовой гамме и фактуре;
- отображать тематическую направленность торжества.

например:

К дню рождения – любимое блюдо именинника, отличающиеся от других приборы, посуда, более сложно свернутая салфетка;

К Дню 8 марта – цветы в сервировке стола, лучше индивидуально каждой женщине, возможно, как декоративный элемент при свертывании салфеток;

К Дню защитника Отечества (23 февраля) – атрибуты военной тематики на скатерти или салфетках, более аскетичная сервировка;

К Новому году – гирлянды, мишура в оформлении интерьера, бордюра скатертей, свечи на столе, веточки елки, пихты как декоративный элемент при свертывании салфеток;

Для романтического ужина – светильники для местного освещения, нежная пастельная цветовая гамма посуды, скатертей, салфеток, легкие нежирные блюда без ярко выраженных резких ароматов, с умеренным количеством специй и пряностей.

Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место. Схемы различных видов сервировки и способы складывания салфеток покажем в отдельном разделе.

Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Хозяйка должна продумать все до мелочей, проявить свой художественный вкус, аккуратность и желание доставить удовольствие приглашенным гостям. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей.

1. Скатерть
2. Тарелки
3. Столовые приборы
4. Стеклянная посуда
5. Салфетки
6. Специи
7. Вазы с цветами
8. Холодные закуски и т.д.

Соблюдая столь строгую последовательность, вы быстро и правильно расставите многочисленные предметы сервировки стола, не упустив ни малейшей детали. Помните, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой.

Скатерть.

Свежую, безупречно отглаженную (накрахмаленную) скатерть для сервировки стола берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между столом и скатертью воздушной прослойки, которая позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Располагают ее так, чтобы поперечная и продольные складки легли строго по центру стола. Концы скатерти должны свисать равномерно со всех сторон примерно 25-30 см. Если ниже, то будет мешать сидящим за столом, а выше смотреться неэстетично. Каждый угол скатерти должен располагаться строго против ножек стола и прикрывать их, если стол квадратный или прямоугольный. Для круглого, овального, нестандартного стола лучше использовать специально сшитые по размеру скатерти или заменить полотняными салфетками, но скатерть смотрится более официозно и торжественно. Когда произведена сервировка стола, не рекомендуется, выравнивать или вытягивать концы и стороны скатерти, вы все испортите и свое настроение тоже.

Тарелки.

Стол накрыт скатертью, приступайте к расстановке тарелок. Тарелки ставят против каждого стула, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 – 2 см., профессионалы пользуются следующим приемом, измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами (указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой. При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них – закусочные.Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см.

Затем на расстоянии 5-15 см. слева от закусочных (или мелких столовых тарелок ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии).

В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Применение столовой посуды при сервировке стола

Подача хлеба, кондитерских изделий:

Тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) - при индивидуальном обслуживании;
- тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) - при групповом обслуживании;

При домашнем питании или во время фуршетов, банкетов хлеб можно положить на закусочную тарелку или специальные вазы для хлебобулочных изделий - хлебницы.

Подача холодных закусок:

Закусочные тарелки (диаметром 200 мм) - их используют для сервировки стола, а также применяют, как подставки под салатники;

Квадратные салатники (размером 240, 360, 480 и 720 мл)- применяют для салатов, солений, маринадов - от 1 до 6 порций или подают на банкетах индивидуально каждому (размером 240);

Селедочницы, лотки (длиной 250 и 300 мм), узкие (длиной 100, 150 мм) - для подачи рыбной гастрономии, копченой семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося, печени трески иногда используют для мясной гастрономии;

Овальные блюда (длиной 350 - 400 мм) - для нарезок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных блюд;

Круглые блюда (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками, банкетных блюд: утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы;

Вазы на низкой ножке (диаметром 240 мм) - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 4 порции), а также для салатов из свежих помидоров, огурцов, капусты, салата «оливье».

Соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) - от 1 до 6 порций для холодных соусов или сметаны, кетчупа;

По правилам сервировки стол сервируют закусочными тарелками, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу в процессе мероприятия.

Подача первых блюд:

Бульонные чашки (емкостью 300 мл) с блюдцами - для бульонов, фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами;

Столовые тарелки глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

Глубокие тарелки (емкостью 300 мл) - для подачи половины порции супа, в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

Миски суповые с крышками (супницы) на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов;

Глиняный горшочек - для специальных или фирменных блюд.

Подача вторых блюд:

Мелкие столовые тарелки (диаметром 240 мм) – для подачи вторых блюд рыбных, мясных, из птицы, кролика и др.;

Круглые блюда (диаметром 500 мм) - на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Подача десерта:

Глубокие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для фруктовых салатов, желе и других сладких блюд.

Мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для запеканок, каши молочной, суфле и т.п.;

Подача горячих напитков:

Чайные чашки (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами - для чая, кофе, какао;

Чайные блюдца (диаметром 185 мм) - под стаканы, чайные чашки;

Заварочные чайники - для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) - для подачи на стол;

Чайники для кипятка (емкостью 1200 -1600 мл) - для подачи на стол;

Пиалы (емкостью 250 и 350 мл) - для зеленого чая;

Кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);

Чашки с блюдцами (емкостью 100 мл) - для кофе, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

Молочники (емкостью 200 мл) - для молока к кофе или к чаю;

Сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;

Вазочки - для варенья, лимона, сахара;

Розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Подача фруктов и кондитерских изделий:

Мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для фруктов, винограда, арбуза, бананов и др. (отличительная особенность от закусочных тарелок, они имеют рисунок, обычно фрукты; если их нет, подаются закусочные);

Вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) - для пирожных и тортов круглой формы;

Пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий.

Приборы.

Количество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, - столовую, рыбную и закусочную.

Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.

Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, - 1,5-2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки.

Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками.

Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево.

Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Например, если вы предполагаете подать на десерт одно сладкое блюдо, скажем компот или кисель, то вам понадобятся для сервировки только десертные ложки. Если же вы намерены подать еще и фрукты (яблоки, груши, персики) или какие-либо кондитерские изделия (к примеру, торт "Наполеон"), то, помимо ложек, понадобятся еще и десертные ножи и вилки. Если десерт состоит только из фруктов или арбуза или дыни, то вместо десертных приборов кладут только десертные нож и вилку.

Основные столовые приборы при сервировке стола

Закусочный прибор (нож, вилка) - подают к холодным блюдам, некоторым горячим закускам (жареной колбасе, омлетам, блинам с начинкой и др.) и другим видам закусок. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.

Рыбный прибор (нож, вилка) - используют с горячими рыбными блюдами. Рыбный нож - тупой, напоминает лопатку, вилка - может иметь три коротких зубца.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) - подаются к горячим блюдам. Длина столового ножа примерно равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки может быть несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и как вспомогательные столовые приборы, их кладут в вазы с салатом, на блюда с гастрономическими нарезками.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка) - подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, а десертную ложку - при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части, а также к супам, отпускаемым в бульонных чашах.

Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка - с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.

Вспомогательные столовые приборы

Для масла, используют нож, который имеет широкое, изогнутое лезвие (полу дугой с выемкой). Располагают на правый борт пирожковой тарелки.

Для нарезания и раскладывания сыра, подаваемого куском, используют нож-вилку серповидной формы с зубцами на конце.

Для нарезания лимонов, используют нож-пилу.

Для перекладывания ломтиков лимона, используют вилочку лимонную. Имеет два острых зубца.

Для подачи сельди, используют вилку двух рожковую.

Для шпрот используют вилку с широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концах перемычкой. Для перекладывания рыбных консервов.

Для крабов, раков, креветок используют прибор (нож, вилка). Длинная вилка с двумя зубцами.

Для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей – используют вилку, один из трёх зубцов которой (левый) более мощный, для легкого отделения мякоти устриц и мидий от раковин.

Для горячих закусок из рыбы используют вилку кокильную, которая имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки.

Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик ложки иногда делают в виде трёх зубцов.

Ложки разливательные (половники) - для разливания холодных и горячих супов, сладких блюд.

Щипцы кондитерские используют для перекладывания пирожного, выпечки.

Щипцы для колки орехов - две крепкие, соединённые V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.

Щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками.

Ножницы для винограда используют для срезания виноградин с кисти.

Лопатка икорная по форме напоминает плоский совок. Для перекладывания икры из общей чаши в тарелку.

Лопатка прямоугольная - для перекладывания мясных и овощных блюд.

Лопатка фигурная с прорезями - для перекладывания горячих и холодных рыбных блюд.

Лопатка фигурная, используют для перекладывания кондитерских изделий, может быть четырёхугольной формы.

Стекло (хрусталь).

Трудно переоценить назначение стеклянной посуды на праздничном столе, которое заключается не только в том, чтобы служить удобными емкостями для подачи разнообразных напитков, но и в том, чтобы украсить стол, придать строгую торжественность столу официальных приемов, морозную свежесть и мерцающую таинственность – новогоднему столу, изысканность и элегантность– столу, накрытому к романтическому ужину, великолепие и роскошь - свадебному, подчеркнуть добротность и изобилие юбилейных столов. Влияние иностранной культуры нашло свое отражение в способах подачи вин и напитков, изменились размеры и форма фужеров, бокалов и рюмок, тем не менее, традиционные способы занимают свое достойное место при сервировке праздничных столов. Количество и ассортимент стеклянной посуды зависят от того, какие напитки будут предложены гостям. Если у вас запланирован один напиток, например минеральная вода (сок, фруктовый напиток), то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер.

Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой, а во втором - правосторонней. Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.

Центровая и правосторонняя расстановка фужеров. Для еще одного напитка - водки, или коньяка, или вина, или шампанского - рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки - рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можно поставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки).

На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.

Полная сервировка стола для одного участника банкета, которая называется полной, применима лишь в особо торжественных случаях. Кстати, на таких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Соответственно из сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место со второго ряда переставляется рюмка рейнвейная.

Центральная и правая схемы сервировки стола стеклом или хрусталем являются основными: именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за рубежом. Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5-1 см.

Вид сервировки с описанием предметов

1. Нож для масла,
2. Пирожковая тарелка - для хлеба и масла,
3. Ложка для первого блюда,
4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок),
5. Нож для морепродуктов (холодных закусок),
6. Вилка для основного блюда,
7. Столовый нож,
8. Декоративная тарелка (подстановочная),
9.Закусочная тарелка,
10. Десертная ложка,
11. Десертная вилка,
12. Бокал для напитков,
13. Фужер для шампанского,
14. Бокал для красного вина,
15. Бокал для белого вина.

Стандартный набор стекла при сервировке стола

Бокал для воды (напитков)- емкость 350-250 мл.
Фужер для шампанского (шампанка) - емкость 210-180 мл.
Бокал для красного сухого вина (ренвейный) - емкость 180-150 мл.
Бокал для белого сухого вина (лафитный) - емкость 150-125 мл.
Рюмка для крепленого вина (мадерная) - емкость 75 мл.
Рюмка для водки – емкость 50 мл.

Салфетки.

Непременным атрибутом сервировки стола является – салфетка. Без данного атрибута невозможно соблюсти чистоту за столом, а так же сохранить ваш вечерний туалет. Следует учитывать, что категорически нельзя заправлять салфетку за воротник или вырез платья – это признак дурного тона. Салфетка должна располагаться на коленях, единственное, что можно себе позволить – промокнуть ей уголки губ. При свертывании салфеток в целях гигиены постараться, как можно меньше прикасаться к ней руками, да и с эстетической точки зрения она будет меньше помятой в развернутом виде. При подготовке салфеток к завтраку или обеду пользуются самыми простыми приемами свертывания салфеток, складывают пополам, треугольником, вчетверо и т.д. А для особо торжественных мероприятий допустимы более сложные формы складывания салфеток.

Варианты складывания салфеток при сервировке стола

Шлейф:

2. Совместите левый и правый углы треугольника с его вершиной.
3. Сложите фигуру относительно горизонтальной оси пополам.
4. Правый угол соедините с левым сзади салфетки и заложите один в другой.
5. Фигуру поверните. Смотрящие вверх острые углы оттяните соответственно вправо и влево.
Поставьте салфетку вертикально.

Лилия:

1. Салфетку сложите по диагонали.
2. Совместите левый и правый углы с вершиной треугольника.
3. Сложите салфетку пополам по горизонтальной оси.
4. Отогните вершину верхнего треугольника.

Южный крест:

1. Салфетку положите изнаночной стороной вверх.
2. Все углы загните по очереди к центру.
3. Салфетку переверните.
5. Переверните салфетку.
6. И еще раз каждый уголок загните к центру.
7. Вытяните наружу правый верхний угол.
8. Затем все остальные углы.
Слегка разгладьте салфетку.

Джонка:

1. Салфетку сложите пополам (сгиб справа).
2. Прямоугольник сложите еще раз пополам.
3. Нижнюю половину согните по диагонали вверх.
4. Левый угол загните вперед. Правый угол так же загните вперед.
5. Оба выступающих угла подогните назад.
6. Сложите салфетку по продольной оси назад.
7. Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки «паруса».

Артишок:

1. Салфетку положите изнаночной стороной вверх. Все ее четыре угла загните к центру.
2. Еще раз загните к центру все углы.
3. Переверните салфетку.
4. Опять загните к центру все углы.
5. Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника.
6. Вытяните остальные кончики.
7. Оставшиеся четыре уголка вытяните из под сложенной фигуры.

Морской еж:

1. Сложите салфетку «гармошкой» в шесть полосок, из которых верхняя должна быть направлена от вас.
2. Правый верхний угол заложите внутрь.
3. То же проделайте с двумя лежащими ниже него углами.
4. Подобным образом заложите все три угла с левой стороны.
5. Третью часть фигуры слева загните вправо.
6. Половину загнутой части отогните обратно влево.
7. Те же операции (п.5 и 6) повторите с правой стороной.
Приподнимите находящиеся сверху углы.

Азиатский веер:

1. Исходно салфетка лежит изнаночной стороной вниз. Приблизительно 1/4 верх. части загните вниз.
2. Переверните салфетку. Приблизительно 1/3 нижней части загните вверх.
3. Сложите салфетку пополам снизу вверх.
4. Сложите «гармошкой» полученную фигуру, чтобы было пять равномерных складок.
5. Зажав в руке открытую сторону, вытяните в верхней части заложенные в глубине складки в противоположные стороны и зафиксируйте их.
6. Распустите «веер».

Выбранный вариант сложенных салфеток кладут на закусочную тарелку каждому гостю.

Возможна замена салфеток из полотна на не разрезанные бумажные салфетки.

Цветы.

Цветы являются неотъемлемой частью украшения стола при его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую направленность сервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности, официозной строгости, нежной романтичности. Полевые цветы на столе - вестники наступающего лета, бесхитростные и неприхотливые, как пробуждающиеся ростки первой любви. Экибане в оригинальных низких вазах, плавающие цветы или неповторимый узор лепестков в сосудах с водой создают настроение праздника. Цветы при сервировке завтрака настроят на позитивный лад, наполнят энергией на предстоящий трудовой день. Вазы с небольшим нечетным количеством цветов обычно располагают в центре стола так, чтобы они не заслоняли собой ни гостей, ни блюда. Огромные букеты, корзины с цветами уместно расположить в специально отведенном для них месте. Рядом с приборами почетных гостей, юбиляров можно положить бутоньерки с цветами, обладающими легким, едва уловимым ароматом. Оформить стол можно не только цветами, но и роскошными осенними листьями, пурпурными веточками рябины, веточками ели, сосны, елки. Стебли цветов и веточек, выкладываемых на скатерть или салфетки должны быть сухими, чтобы не оставалось пятен.

Посуда - обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий.

Вспомогательная посуда - судки для специй, салфетницы, ведерко для колотого льда, подсвечники и т.д. - иногда входит в состав больших сервизов. Однако эти предметы всегда можно приобрести отдельно. Оригинально выполненные, они станут украшением стола.

Столовая посуда

Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлага­ется простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только ка­кое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосфе­ры данного заведения, его интерьера.

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрусталь­ную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Рисунок 11 - Виды посуды

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вмести­мости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализу­емой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормати­вы определены с учетом потребности 3-3,5, а иногда и 4 комп­лекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий - в моечной, четвертый - в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготав­ливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палево­го цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для рестора­нов с национальной кухней оформляют национальным орна­ментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и облада­ют высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличает­ся легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют мень­шую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечиваю­щийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фар­форового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

В современных ресторанах широко используется китайский сто­ловый фарфор фирмы Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd., возродившей былую славу китайского фарфо­ра. Производимый компанией фарфор получил сертификат каче­ства по стандарту ISO 9001 и SGS. Продукция компания получила наивысшую оценку правительства Китая и теперь носит марку «фарфор № 1».

Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю. В списке клиентов компании «Веджвуд» значатся: российская империатрица Екатери­на И, английская королева Шарлотта, президент США Теодор Рузвельт, Администрация Президента Российской Федерации. Фар­фор «Веджвуд» соответствует высочайшим стандартам качества, он удостоен многих, в том числе королевских, наград. Английскому стилю всегда отдавали большее предпочтение, чем какому-либо другому, за умение сочетать в себе строгие классические традиции с самыми последними тенденциями моды и технологическим но­ваторством. К тому же столовая посуда «Веджвуд» соответствует всем стандартам качества, сертифицирована по системе ISO 9001 и от­вечает высочайшим требованиям предприятий гостинично-ресто-ранного бизнеса. Столовая посуда «Веджвуд» придает красоту само­му акту еды, эстетизируя этот процесс.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном ки­тайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам ис­пользовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора - одна из самых прочных в мире, она не содержит свин­ца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая - на ней не остаются следы от ножа и вилки. Края изделия тонкие и прозрачные, при этом оно отлича­ется долговечностью, в два-четыре раза превышающей долговеч­ность обычной посуды. Фарфор можно использовать в СВЧ-печах и посудомоечных машинах.

Характерным признаком фарфора, присущим из всех керами­ческих изделий только ему, является его просвечиваемость в тон­ких местах. Изготавливают два вида фарфора - твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и хи­мическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механи­ческую прочность и химическую стойкость, но более высокую про­свечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский (севр­ский) и английский (некоторых фирм) фарфор, к твердому - традиционный русский, немецкий (знаменитый мейсенский фарфор) и др. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным череп-ком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розо­вый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями. Фарфоро­вая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям.

Фарфоровую посуду используют:

в ресторанах класса люкс - из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок;

ресторанах высшего класса - из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

ресторанах первого класса - из фарфора не ниже восьмой груп­пы художественных разделок.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впи­тывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более порис­ты, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже проч­ности фарфоровой примерно на 15-25 %. Фаянсовая посуда зна­чительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (мис­ки, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаля­ются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смо­ченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий слу­жат:

тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) - при индивидуаль­ном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а так­же применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.;

хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп по­сетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посу­да под закусочную и глубокую столовую.

Для подачи холодных закусок применяют:

тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;

салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) - для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от jдо 6 порций;

лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) - для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.);

блюда овальные (длиной 350-400 мм) - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1 - 12 порций);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощ­ных закусок канапе и заказных блюд (на 1-12 порций);

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменного салата (не менее чем на 2-3 порции), а также для свежих поми­доров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см 3) - для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расстав­ляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобно­му столу.

Для подачи первых блюд предназначены:

чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см 3) - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см 3) - для супов полными порциями; в качестве подставоч­ных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;

тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см 3) - для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) - при об­служивании семейных обедов" и групп туристов, участников съез­дов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) - для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подают вместе с глубокой деревянной ложкой и ставят на подставочную тарелку.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга сладких каш, фруктов, пирожных;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) - для клубни­ки со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле).

Десертные тарелки отличаются от остальных рисунком: на их донышке или бортах изображены фрукты, цветы. При отсутствии десертных используют заку сочные и глубокие емкостью 250-300 см 3 тарелки.

Для подачи горячих напитков применяют:

чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см 3)-

чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200-1600 см) - при подаче чая «парами» (в двух чайниках);

чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см 3) - для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см 3);

кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см 3) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см 3 на порцию);

чашки с блюдцами (вместимостью 100 см 3) - для кофе черно­го, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);

молочники (вместимостью 200 см 3) - для молока к кофе или чаю (на 1-6 порций);

сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см 3) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки для варенья, сахара;

розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, ли­мона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, по­дают закусочные тарелки);

вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) - для пиро­жных и тортов круглой формы;

сухарницы, специальные фарфоровые вазы - для сухарей, бара­нок, хлеба, печенья и т.п.;

пирожковые тарелки - для кондитерских изделий.

В зале ресторана на одно место предусматривается: пирожко­вых тарелок 4-5 комплектов; глубоких - 1,5; столовых мелких - 3; десертных - 1,5; закусочных - 2-3.

Из фарфора и фаянса в ресторанах используют также горчич­ницы (вместимостью 100 см 3) со съемной крышкой, солонки за­крытые, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, ко­торая прочна и удобна.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда й с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Реже выпус­кают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарел­ки. Для майолики характерна рельефная поверхность.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напит­ков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посу­ду из хрусталя.

Хрустальная посуда незаменима при обслуживании тор­жественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя ха­рактеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Например, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок. Эффектно выглядит широкая полированная грань на ножках рюмок, фуже­ров, ваз для фруктов.

Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдув­ная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вы­рабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших ко­личествах - из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, са­латники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света - «игру» хрусталя.

При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и Цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана.

В зале ресторана на одно место предусматривается следующее число комплектов рюмок:

Ликерная и коньячная 0,75

Рейнвейная и лафитная 2-3

Фужер (бокал в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) 3-5

Бокал для шампанского 2

Рисунок 12 - Хрустальная и стеклянная посуда

а - рюмки для крепких напитков (водочные); б - мадерные рюмки для крепленых вин; в - рейнвейная рюмка; г - лафитные рюмки; д - бокалы для шампанского; е - ликерные рюмки; ж - коньячные рюмки; з - фужеры; и - стаканы для воды; к - бокал для пива; л - стаканы для коктейлей; м - стаканы для соков.

При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуются известным правилом: их вместимость зависит от крепости напитка, чем крепче напиток, тем меньше должна быть вмести­мость рюмки

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

рюмки ликерные (вместимостью 25-30 см 3) - для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и су­женные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не бо­лее 25 см 3 (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят) и подогревают в ладони;

рюмки водочные (вместимостью 50 см 3) - для водки, горьких настоек, наливок;

рюмки мадерные (вместимостью 75 см 3) - для крепленых и де­сертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги;

рюмки рейнвейные (вместимостью 75-100 см 3)- для белого толового вина: цинандали, рислинга. Обычный пзет рюмки для белого вина - светло-зеленый или зеленовато-зоготистый, что о дчеркивает натуральный цвет вина;

рюмки лафитные (вместимостью 100-125 см 3) - для красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы, они метут быть розо­ватых тонов;

бокалы (вместимостью 125 см) цилиндричесюй формы, на ножке - для шампанского и игристых вин: донссого, цимлян­ского, российского;

фужеры (вместимостью 250-280 см 3) - для шнеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пив;

пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см 3) расицренной книзу и зауженной кверху формы - для пива в пивных (арах;

стаканы чайные (вместимостью 200-250 см 3);

стопки конусные (вместимостью 100-150 см) -для натураль­ных соков;

стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см 3 - для виски со льдом и содовой и для пуншей со льдом;

стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200- 250 см 3) - для кофе-гляссе;

кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) - да воды, ква­са, различных соков;

креманки на ножке, креманки в виде блюдца -для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

компотницы -- для сладких блюд: кремов, морохеного;

крюшонницы (вместимостью 3 л) - для приготовтения и пода­чи крюшона, холодного пунша и др.;

розетки (диаметром 90 мм) - для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла - для зеленогс натурального салата с заправкой уксусом, растительным масло*, горчицей с солью;

стаканы мерные (мензурки) из белого прозргчного стекла (вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью 150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 ил одна риска соответствует объему 50 мл, другая - 100 мл; на евкане вмести­мостью 200 мл одна риска соответствует объему 15(мл, другая - 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы для гоголя-моголя - стеклянные вставки для яиц, сме­шиваемых с сахаром, на металлической подставке;

приборы для специй: соли, перца, горчицы;

вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами - по 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиоле­товые, на высокой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);вазы для цветов (высотой 10-15 см);

подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5; высотой 2б см;

вазы (вместимостью 3000 см 3) - для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

вазы для варенья без ножки;

вазы для печенья и конфет на ножке;

ваза-подставка плоской формы на средней ножке - для тортов или пирожных;

ваза типа ладьи овальной формы - для фруктов и свежих ово­щей;

флаконы с притертой пробкой - для уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) - для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.

Металлическая посуда. Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале.

Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходи­мую температуру блюд.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических ка­чество присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из ус­тойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальва­ностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эк­сплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избе­жание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.

Рисунок 13 - Металлическая посуда

1 - икорница; 2 - кокотница; 3 - кокильница; 4 - порционная сковорода; 5 - решетка для спаржи; 6 - таганчик; 7,8 - миски суповые; 9 - сливоч­ник; 10 - молочник; 11 - джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 - «баранчик» круглый; 13 - «баранчик» овальный; 14 - креманка; 15 - ко­фейник; 16 - самовар; 17 - блюдо овальное; 18 - соусник; 19, 20 - под­носы; 21 - ведерко для шампанского; 22 - подставка для приборов

Назначение металлической посуды.

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций пред­назначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

«Баранчики» - небольшие полупорционные овальные и круг­лые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температу­ры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и при­пущенных блюд; «баранчики» круглой формы - для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционными, круглой - одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали - однопор-ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круг­лые - для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпуска­ют одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из не­ржавеющей стали - однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.

Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы - однопорционные металлические блюда оваль­ной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для пода­чи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегород­ками - со сложным гарниром.

Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, Минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, вод­ки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя руч­ками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирмен­ных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспо­соблением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных рестора­нах - специальная подставка с суповой миской. Подставка изго­товлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска - из нержавеющей стали.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горя­чих соусов изготавливают одно- и двухпорционными.

Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) - одно-, двух- и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя руч­ками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционной.

Порционные сковороды применяют для приготовления и по­дачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запе­ченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали - малень­кие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75-90 см 3 - служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

Кокилъницы - небольшие металлические раковины на подстав­ке, выполненные как одно целое, - предназначены для запека­ния и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запе­ченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокиль-ницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарел­ки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц наде­вают бумажные папильотки.

Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 см 3) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.

Кофейники (вместимостью 500-1500 см 3) применяют при груп­повом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух- и шестипорционной вместимо­сти. Используют для приготовления и подачи кофе.

Сливочники (вместимостью 50-200 см 3) и молочники (200- 500 см 3) используют для подачи молока и сливок к горячим на­питкам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали по­дают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.

Лкорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, изготавливают одно-, двух- и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и мало­го размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35x25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она име­ет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная и пластмассовая столовая посуда. Вресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для на­питков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев, искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не под­вергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным соста­вом и покрывали лаком.

Столовые приборы

На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столо­вые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами офици­ант раскладывает блюда (рис. 5.3).

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более при­влекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных (табл. 5.1). Мельхиоровые приборы уме­стны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и тор­жественных вечеров. В повседневной практике применяют прибо­ры из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.

Основные приборы. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необ­ходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка - для раскладки вторых блюд и закусок.

Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового при­бора меньшим размером, применяется для холодных блюд и заку­сок. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикообразное основание.

Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фрук­тов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с моло­ком или сливками, а также к бульону в чашке.

Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заост­рен и расширен.

Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фрук­тов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож - острый, перочинообразный. Как пра­вило, эти приборы анодированы

Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных ви­лок.

Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.

Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более корот­кие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

Рисунок 14 – Столовые приборы

1 - лопатка для перекладывания мучных кондитерских изделий; 2, 3 - лопат­ки для перекладывания; 4 - лопатка десертная; 5 - прибор для перекладыва­ния вторых блюд; 6-9 - щипцы для кондитерских изделий, орехов, сахара; 10 - ложка для приготовления коктейлей; 11 - разливательная ложка; 12- 15 - ложки: столовая, десертная, чайная, кофейная; 16-20 - ножи: столо­вый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый; 21 -24 - вилки: столовая, рыбная, закусочная, десертная; 25 - вертушка для шампанского; 26 - вилка шпротная; 27-29 - ножи: для сыра, масла, лимона; 30 - вилка для разделки крабов; 31 - вилка для устриц; 32 - вилка для лимона; 33 - ложка для варенья; 34 - лопатка для паштетов; 35 - ложка для специй

Таблица 10 - Основные характеристики ножей и вилок из мельхиора

Вспомогательные приборы.

Предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некото­рых блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете.

Нож: и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож - зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона.

Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания Колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же целей служит вилка со сбрасывателем.

Вилка для салата используется при подаче салатов и других ходных блюд в многопорционной посуде для перекладывания.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-ло патка - для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сар­дин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также ниж­ний поддон, что исключает попадание масла при раскладке про­дукта.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди­наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпенди­кулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования).

Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для на­резания на порции мяса, жаренного целым куском, в присут­ствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими раз­мерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.

Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.

Ложка разливательная предназначена для разлива на отдель­ные порции первых и сладких блюд.

Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оття­нутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой используется для приготовления сме­шанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в ро­зетки.

Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи.

Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания муч­ных кондитерских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плос­кого совка.

Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов.

Лопатка кондитерская используется для перекладывания пи­рожных, торта.

Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки.

Секатор служит для подрезания сигар.

Столовое белье.

Одним из направлений в оформлении торговых залов ресто­ранов является разработка единого стилевого решения банкетныx юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплексного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персонала.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.

Рисунок 15 - Виды столового белья

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет­ку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Мар­кировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов­щик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномо нного. Хранение и выдача из кладовой немаркиро­ванного столового белья не разрешаются.

Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглажива­ют. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную склад­ку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгиба­ют ее два раза поперек.

Столовое белье для ресторанов - это скатерти, салфетки, руч­ники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в таблице.

Таблица 11 - Основные виды и размеры столового белья

Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173x173 см - с ажуром и без него, цветными с размерами 135x135 см - подрубленными и 150x150 см - с ажуром, а также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см.

Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140- 173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м применяют две скатерти размером 5-7 м каждая.

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различ­ных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торже­ственность и нарядность.

Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка.

В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной под­ложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики. Подложки имеют массу удобств - скатерть при их ис­пользовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разби­вается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, по­скольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно положить на мягкую поверхность.

Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изго­тавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учи­тывают такие детали, как художественная композиция в серви­ровке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого матери­ала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских тканей - смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже из 100%-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани не садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гам­ма, модели - от классических до современных, отсутствие огра­ничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень привлекательными.

Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, прав­да, скатерти из них нередко приходится делать со швом, посколь­ку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Столо­вое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией и пр..

Сохранять эти изделия в чистоте помогает особая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумажной салфеткой.

Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с акрилом, а также смеси полиэстр - вискоза - лен - хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60 °С (удаляются даже пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех мет­ров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать скатерный шов под салфетками.

Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов приме­няют цветные скатерти - голубые, зеленые, красные, - что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.

Прогрессивным направлением является использование в ресторанах бумажных скатертей - одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а так­же восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается, что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трех­слойные бумажные салфетки размером 41x41 см, в остальной Европе - мода на салфетки двухслойные.

Такой подход представляется довольно практичным, в то вре­мя как российские рестораны, претендующие на респектабель­ность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трех­слойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться ос­тавить отпечаток губной помады на дорогой материи.

Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с ги­гиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.

Рисунок 16 -Способы складывания салфеток

Салфетки также необходимы в работе официанта - ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлоп­чатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) предназна­чены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цып­лята табака и др.).

Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца - уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязне­ния. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Офи­циант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Рисунок 17 - Ручник для официанта

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности офи­цианта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложен­ные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) - для полировки посуды.

Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто­лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.